Koken met BØG: Geglaceerde bonen met wei-peterseliesaus en kruidensalade

Samen met Bidfood ben ik op een missie om restaurants te helpen de vegetarische keuken een volwaardige plek te geven op de menukaart. Nog lang niet elk restaurant weet raad met vegetarische gasten... maar restaurant BØG uit Den Haag wel! Ik ging bij Remy op bezoek om inspiratie op te doen. Het resultaat? Deze overheerlijke geglaceerde bonen met wei-peterseliesaus en kruidensalade. Mmm... Inspiratie voor andere chefs én aanrader om te gaan eten!

Bekijk hier het hele interview met Remy van BØG:

https://www.youtube.com/watch?v=iM6ls-xtwFg&feature=youtu.be

Wat heb je nodig?
Voor de geglaceerde bonen
25 g doperwten
25 g kouseband
25 g sperziebonen
25 g tuinbonen
2 el boter
1 el water

Voor de wei-peterseliesaus
500 g yoghurt
100 g knolselderij, in blokjes
150 g peterselie
250 g koolzaadolie
zout en peper

Voor de kruidensalade
60 g groene kruiden (BØG koos een combinatie van Japanse mosterdsla, klaverzuring, duizendblad en pimpernelblad)
6 el extra vierge olijfolie
2 el vlierbloesem azijn
Optionleel: eetbare bloemen

Bereidingswijze

1. Voor de wei-peterseliesaus: plaats de yoghurt in een kaasdoek of een schone theedoek en hang deze minimaal 1 uur boven een kom zodat deze goed kan uitlekken terwijl je het vocht opvangt. Voor dit recept heb je de wei nodig, maar bewaar de uitgelekte yoghurt voor het ontbijt!


2. Plaats een pan op het vuur met daarin een glazen kom. Giet kokend water in de pan maar zorg ervoor dat deze niet boven de kom uitkomt. Zet de pan op laag vuur en plaats de koolzaadolie samen met de peterselie in de kom. Laat het geheel 20 minuten pruttelen zodat de olie de smaak van de peterselie opneemt.


3. Plaats een koffiefilter in een glas en giet hier de olie door zodat de peterselieblaadjes blijven hangen in het filter. Je houdt in het glas een groene peterselie over.


4. Kook in een ruime pan met kokend water de knolselderij gaar. Verplaats de knolselderij naar de keukenmachine en blend tot een gladde puree. Plaats de knolselderij weer terug in de pan samen met de wei. Laat het geheel inkoken tot het een gladde structuur heeft. Voeg tenslotte de peterselieolie toe en roer het geheel door elkaar met een lepel. Breng op smaak met zout en peper.


5. Voor de geglaceerde bonen: blancheer de doperwten, kouseband, sperziebonen en tuinbonen 2 minuten in een pan met heet water. Haal de bonen uit het water en plaats in een kom met ijswater zodat ze niet verder garen. Verplaats de bonen naar een pan met gesmolten boter en water en roer dit goed door elkaar. Zo ontstaat er een glimmend laagje om de bonen.


6. Voor de kruidensalade: meng voor de dressing de extra vierge olijfolie en de vlierbloesemazijn in een kom. Was de kruiden net voor het serveren en breng op smaak met de dressing.


7. Tijd om het bord op te maken. Plaats een vierde van de wei-peterseliesaus op het bord en garneer met de glaceerde bonen. Verdeel hier de kruidensalade over en versier eventueel met eetbare bloemen.

Eetsmakelijk!

Heb jij dit recept gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn ontzettend benieuwd!