Mediteraanse salade

Deze mediteraanse salade is heerlijk als de zomer tot een einde komt en het tijd is om je mentaal voor te bereiden op de herfst. Nu dus! De salade wordt warm geserveerd en op een hete zomerdag zit niemand te wachten op een warme maaltijd. Daarom geniet ik vaak extra van deze mediterrane smaken als ik weet dat de kou eraan komt. Zo hoef ik nog even niet na te denken over de winter, de sneeuw, de winterjas en de donkere dagen, en waan ik me nog heel even in zonnig Italië.

Wat heb je nodig?
Voor 4 personen:
2 aubergines
500 gram wilde verse spinazie
1 potje zongedroogde tomaten
1 eetlepel gemixte Italiaanse kruiden
4 eetlepels tahini
1 citroen, het sap
100 gram pijnboompitten
olijfolie, zout en peper

Hoe maak je deze mediteraanse salade?
Verwarm de oven voor op 200ᵒC. Snij de aubergine in dunne plakken van ongeveer 7,5 mm dikte. Plaats de aubergine repen op een bakplaat met een ruime hoeveelheid olijfolie, de gedroogde Italiaanse kruiden, zout en peper. Bak voor ongeveer 20 minuten. Ongeveer 5 minuten voordat de aubergine gaar zijn, zet je een grote pan op het vuur en plaats je hierin de spinazie samen met een klein scheutje olijfolie, zout en peper. Zodra de spinazie geslonken is, voeg je de tahini, citroensap en zongedroogde tomaten toe. Rooster in een aparte droge pan de pijnboompitten voor ongeveer 2 minuten. Om te voorkomen dat de pijnboompitten verbranden is het verstandig om ze constant in beweging te houden. Voeg de aubergine toe aan de pan met de spinazie, verdeel de salade over de borden en strooi de pijnboompitten erover. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Deliciously Ella, toegankelijke vegan recepten met een knipoog.

Heb jij dit recept gemaakt? Verras mij dan met een foto van jouw creatie via Facebook of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. Ik ben ontzettend benieuwd!