Rijstsalade met rucola en geitenkaasyoghurt

Een ideaal recept: snel, gemakkelijk, lekker en gezond. Beter kan niet op een doordeweekse dag na hard gewerkt te hebben of nog net even voor het sporten. Bovendien is dit een heerlijke salade om te bewaren voor de lunch, dus als je wat te veel maakt is dat alleen maar mooi meegenomen!

Wat heb je nodig?
Voor de rijstsalade:
200 gram zilvervliesrijst
2 courgettes
75 gram rucola, plus een beetje voor de garnering
Handvol krenten
Handvol amandelen, grof gehakt
Zout en peper

Voor de dressing:
1 citroen, sap
2 theelepels honing

Voor de geitenkaasyoghurt:
150 gram zachte geitenkaas
140 gram dikke yoghurt of kwark

Hoe maak je deze rijstsalade?
Kook de rijst volgens de gebruiksaanwijzing en laat afkoelen. Snij ondertussen de courgette in dunne plakjes en laat de krenten weken in een bakje met heet water. Meng de rijst met de courgette, de amandelen, de geweekte krenten en de rucola. Maak de dressing van citroensap en honing en meng deze door de rijstsalade. Breng op smaak met zout en peper. Meng tot slot de zachte geitenkaas met de yoghurt of kwark in keukenmachine tot een glad mengsel. Schep de rijstsalade op de borden, garneer met een plukje rucola en een schepje geitenkaasyoghurt. Je bent klaar om te serveren!

Bron: Fresh & Light van Donna Hay