Vega recept van Landgoed De Wilmersberg

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze unieke restaurants! In deze rubriek deelt een Nederlands haute cuisine restaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘Texturen van bloemkool met truffel en macadamia', door restaurant Landgoed De Wilmersberg in Twente.

Ingrediënten 
Voor 4 personen

Voor de Pannacotta van bloemkool:
200 ml Groentebouillon
1 teen knoflook
1/2 blad laurier
1 takje tijm
100 ml slagroom
10 gram agar agar
1/2 stuk bloemkool

Voor de Macadamie crème:
50 gram knolselderij
45 gram slagroom
1 takje tijm
125 gram macadamia
1/2 citroen
25 ml melk
5 ml sesamolie

Voor de truffelmayonaise:
250 gram mayonaise
75 gram truffeltapenade

Bereidingswijze:

Begin met de pannacotta van bloemkool. Kook de bloemkool gaar in de bouillon samen met de knoflook, laurier en tijm. Pureer daarna de zacht gekookte bloemkool in en een blender. Voeg aan dit mengsel de room en de agar agar toe, en laat het voor 5 minuten doorkoken. Stort het mengsel tot slot op een bakplaat.

Maak dan de bloemkoolsalade. Laat hiervoor de bloemkool kort koken in een pan met water en een snufje zout. Als de bloemkool beetgaar is, spoel dan de bloemkoolroosjes goed af met koud water en extra ijsblokjes. Breng deze op smaak met sushi azijn. Snijd de de bloemkool heel fijn en breng ze later op smaak met de truffelmayonaise.

Maak daarna de macadamiacrème. Bak de macadamia nootjes binnen 4 minuten goudbruin in een oven op 170 graden. Kook daarna de knolselderij en de tijm samen beetgaar. Als de knolselderij gaar is, doe deze dan in een blender samen met de rest van de ingrediënten. Maak er een mooi glad geheel van en breng het op smaak met een beetje zout. Meng voor de truffelmayonaise de mayonaise en de truffeltapenade goed door elkaar.

Als garnituur zouden er eventueel nog wat extra gebrande macadamia nootjes, en het hart van een kropsla of frissee aan het gerecht toegevoegd kunnen worden.

Dit is een recept van Landgoed De Wilmersberg:
Landgoed De Wilmersberg ligt in één van de uiterste puntjes van Nederland: in de Lutte, naast Oldenzaal, Overijssel, vlakbij de Duitse grens. De omgeving rondom het landgoed is glooiend, met prachtige bomen, struiken en bloemen en verschillende uitzichtspunten door de hoogte verschillen. Je hoort alleen nog maar de vogeltjes fluiten… Met recht een beetje het Toscane van Nederland!


Landgoed De Wilmersberg, Rhodondendronlaan 7 De Lutte, 0541 58 55 55, Wilmersberg.nl