Frisse couscoussalade met andijvie

Vegetarisch en goedkoop? Vegetarisch koken hoeft echt niet duur of moeilijk te zijn. Dat laten we je graag zien in onze rubriek met vega budget recepten. Voor 4 personen koken onder de 10 euro met groenten in de hoofdrol, het kan! Vandaag maken wij een frisse couscoussalade met andijvie! Lees snel verder.

Benodigdheden
voor 4 personen
1 blik kikkererwten
1 kleine rode appel
300 g couscous
250 g andijvie
1 el olijfolie
peper en zout

voor de dressing
6 el olijfolie
1 tl honing
sap van een halve citroen
een bosje peterselie
peper en zout

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor op 200 graden.
2. Spoel de kikkererwten af en laat ze uitlekken. Spreid de kikkererwten uit over een theedoek en dep ze hier zo droog mogelijk mee.
3. Doe de kikkererwten in een kom en meng ze met de olijfolie en een flinke snuf peper en zout.
4. Beleg het ovenrooster met een bakpapiertje en schep hier de kikkererwten op. Bak de kikkererwten in 25 minuten knapperig, maar houd ze wel goed in de gaten! Schep de kikkererwten af en toe om en laat wanneer gebakken enkele minuten afkoelen.
5. Bereid de couscous volgens de instructies op de verpakking.
6. Stop de ingrediënten voor de dressing in een blender en vermaal. Dit kan overigens ook met de hand door de peterselie zo fijn mogelijk te snijden en de ingrediënten met elkaar te mengen.
7. Snijd de appel in blokjes.
8. Meng de couscous met de andijvie, kikkererwten, appel en driekwart van de dressing. Schep de salade op en maak af met de overgebleven dressing.

Tip!
Lekker met wat extra snoeptomaatjes en hummus!

Heb jij dit vega budget recept gemaakt? Wat vond je er van? Laat het ons weten in een bericht via de website, Instagram of Facebook. We zijn benieuwd!