Vegetarische lunch: groenteomelet met frisse salade

zondag 25 augustus 2024

De zomervakantie is bijna voorbij, en dat betekent dat iedereen langzamerhand weer aan het werk gaat of richting school moet. Ben jij nog op zoek naar een lekker lunchrecept? De komende tijd delen wij onze broodtrommelinspiratie voor een lekkere vegetarische lunch waar je collega’s of klasgenoten jaloers van worden ;-) Vandaag: groenteomelet met frisse salade!

Ingrediënten

Voor

personen

Ingrediënten voor deze vegetarische lunch

2 st eieren 50 g champignons, gehalveerd en in plakjes 0.5 st paprika, in blokjes 25 g taugé 130 g linzen 25 g spinazie 10 st cherrytomaatjes, gehalveerd 0.5 st komkommer 1 el olijfolie 1 tl citroensap of witte wijnazijn 0 zonnebloemolie 0 zout en peper

Bereidingswijze groenteomelet

Stap 1

Verhit zonnebloemolie in een koekenpan en bak hierin de champignons en paprika 3-4 minuten terwijl je deze af en toe omschept. Voeg de taugé toe aan de pan en bak 1 minuut mee.

Stap 2

Breek ondertussen de eieren in een kom en kluts door elkaar met behulp van een vork. Breng op smaak met zout en peper.

Stap 3

Voeg de geklutste eieren toe en zorg ervoor dat de eieren de volledige pan bedekken. Zet het vuur zacht en laat de eieren langzaam garen. Wanneer de bovenkant droog oogt, vouw je de helft van de omelet over de andere helft zodat je een halve cirkel krijgt. Laat nog 2 minuten garen en zet het vuur uit.

Stap 4

Maak terwijl de omelet afkoelt de salade. Meng de olijfolie en het citroensap of de witte wijnazijn samen in een kom. Breng de vinaigrette op smaak met zout en peper. Voeg de linzen, cherrytomaatjes en komkommer toe aan de kom en hussel alles goed door elkaar.

Stap 5

Doe de omelet en de salade in de broodtrommel en leg de rucola hier apart bij. Hussel tijdens de lunch alleen nog de rucola door de salade en de lunch is klaar.