Vegetarische lunch: pastasalade met avocadodressing

Lunch halen in de kantine of toch gewoon je eigen bammetjes mee? De komende tijd delen wij iedere maandagochtend onze broodtrommelinspiratie voor een lekkere vegetarische lunch waar je collega’s of klasgenoten jaloers van worden ;-) Vandaag: pastasalade met avocadodressing! Ingrediënten voor 1 persoon of broodtrommel ;-) 80 g ongekookte volkoren penne ¼ courgette 25 g verse spinazie 100 g cherrytomaatjes 7,5 g verse basilicum ½ avocado ½ citroen, sap en rasp 2 el kwark 2 el olijfolie + extra om in te bakken zout en peper Bereidingswijze

1. Kook de penne in ruim kokend water met een snufje zout en met de deksel op de pan in 8 minuten gaar. Giet de pan af, voeg een scheutje olijfolie toe aan de penne en hussel de pasta door elkaar. Laat de penne vervolgens afkoelen tot kamertemperatuur.


2. Snijd de courgette in partjes, halveer de cherrytomaten en snijd de verse spinazie grof.


3. Verhit olijfolie in een koekenpan en bak de courgette, terwijl je deze af en toe doorroert, in 3-4 minuten gaar.


4. Doe voor de avocado-basilicumdressing de avocado samen met de basilicum, olijfolie, kwark, het citroensap en de citroenrasp in een keukenmachine of blender en mix tot een gladde dressing. Proef, en breng op smaak met zout en peper.


5. Doe de penne, courgette, verse spinazie, cherrytomaatjes en avocadodressing in een kom en meng alles goed door elkaar. Doe de pastasalade in een broodtrommel en plaats tot gebruik in de koelkast.

Tip! Maak een dubbele portie om te delen, om een keer in de avond te eten of om later die week mee te nemen voor de lunch.