Vegetarische lunch: quinoasalade met yoghurt-korianderdresssing

Lunch halen in de kantine of toch gewoon je eigen bammetjes mee? De komende tijd delen wij iedere maandagochtend onze broodtrommelinspiratie voor een lekkere vegetarische lunch waar je collega’s of klasgenoten jaloers van worden ;-) Vandaag: quinoasalade met yoghurt-korianderdressing!

Ingrediënten
voor 1 persoon of broodtrommel ;-)
100 g gekookte quinoa (ongeveer 50 g ongekookte quinoa)
100 g cherrytomaten
1 blikje (200g) zwarte bonen
1 klein blikje maïs
1/2 paprika, in blokjes
25 g rucola
50 g feta, in blokjes
2 el yoghurt
2 el verse koriander
2 tl olijfolie
½ limoen, sap en rasp
zout en peper

Bereidingswijze

1. Halveer de cherrytomaten en spoel de maïs en zwarte bonen, wanneer je ze uit blik haalt, even af.


2. Doe de yoghurt en koriander samen met het sap en rasp van de limoen in een schaaltje en roer alle ingrediënten door elkaar tot een gladde dressing. Proef, en breng op smaak met zout en peper.


3. Doe de quinoa, cherrytomaten, zwarte bonen, maïs, rucola en feta in een broodtrommel en hussel door elkaar. Verpak de dressing apart en giet deze over de salade tijdens de lunch.

Tip! Ben je nou niet zo dol op koriander? Vervang de koriander door andere verse kruiden zoals munt of peterselie. Kies een combinatie die jij lekker vindt ;-)

Heb jij dit recept gemaakt? Of heb jij een ander favoriet gerecht voor in jouw broodtrommel? Laat het ons weten via een reactie op de website, Facebook of Instagram. We zijn benieuwd!