Vegan Delight: Coco-Curry

Het kleurrijke kookboek Vegan Delight van Saskia Roeda bewijst dat een puur plantaardig dieet helemaal niet saai hoeft te zijn. Het boek staat vol met bourgondische recepten, grotendeels volgens de raw food-keuken, die kunnen helpen om je lichaam en geest te reinigen. Bovendien zijn alle gerechten vrij van tarwe, gluten, lactose en geraffineerde suiker: ideaal voor mensen met allergieën en intoleranties. Vandaag delen we het recept voor deze heerlijke curry van courgette, pompoen en kokos.

Wat heb je nodig voor 4 personen? 

• 1 sjalot, gepeld


• 1 teen knoflook, gepeld stukje gemberwortel van 1 cm,geschild


• 1 rode paprika


• 2 courgettes


• 1 kleine flespompoen


• 1 eetl. kokosolie


• 1 theel. korianderzaad


• 1 theel. chilipoeder


• 200 ml water


• 100 ml kokosmelk


• 1 eetl. fijngehakte basilicum


• 1 eetl. fijngehakte munt


• peper en himalayazout naar smaak


• 300 g bruine basmatirijst

Hoe maak je deze mangopudding?
Snijd de sjalot en knoflook in stukjes. Rasp de gemberwortel. Was de paprika (verwijder de zaad-lijsten en zaden) en de courgettes en snijd de groenten in blokjes. Schil de flespompoen, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in blokjes. Verhit de kokosolie in een pan en fruit sjalot en knoflook. Voeg koriander-zaad, chilipoeder en gember toe en bak alles heel even mee. Doe alle voorbereide groenten in de pan. Roer alles goed door elkaar en voeg wat water toe. Giet de kokosmelk erbij en laat sudderen tot de groenten beetgaar zijn. Voeg naar smaak peper en himalaya-zout toe. Garneer de curry met basilicum en munt en serveer met bruine basmati-rijst.

Voedingswaarden per portie:
351 kcal, 10 gram eiwitten, 49 gram koolhydraten, 11 gram vetten, 7 gram vezels  


Heb jij deze kokoscurry naar het recept van Saskia Roeda gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn ontzettend benieuwd!