De laatste tijd zag je het overal voorbijkomen: fermenteren. In het oude Rome deden ze het al, maar ook vandaag de dag is de populaire manier van voedsel conserveren één van de vegetarische foodtrends van 2016. Fermenteren maakt je eten namelijk gezonder én lekkerder, wat wil je nog meer? Lees hier wat het precies is, wat de voordelen er van zijn en hoe je het doet!

Wat is het
Bij fermenteren zetten bacteriën, schimmels en gisten gebruikt om stoffen om te zetten in een product. Hierdoor verandert onder andere de smaak en geur. In principe is dit een verrottingsproces, maar het is juist een techniek om voedsel te kunnen bewaren. Het klinkt niet zo lekker, maar grote kans dat jij dagelijks van gefermenteerde producten geniet. Olijven, zuurkool en augurken zijn voorbeelden van die producten. Daarnaast ontstaat veel van onze voeding door fermentatie: kaas, yoghurt, brood, sojasaus, tempeh en zelfs wijn en chocolade!

Hoe werkt het
Bij fermenteren zetten micro-organismen, zoals bacteriën, schimmels en gisten, grondstoffen van een product om in andere stoffen. Door de warmte en het vocht gaan die micro-organismen groeien en maken ze enzymen (eiwitten die bepaalde reacties mogelijk maken) aan. Dit zorgt ervoor dat de zuurgraad, smaak, geur, uiterlijk, verteerbaarheid en houdbaarheid verandert. Sommige producten fermenteren spontaan, bij andere worden de gisten expres toegevoegd. Er zijn verschillende voorbeelden van fermentatie. Zo zorgt gist ervoor dat suikers in brood, bier en wijn worden omgezet in alcohol en koolzuur. Bij kaas en yoghurt worden suikers ditmaal door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur. Ook vleesvervanger tempeh ontstaat door schimmels, die laten de gekookte sojabonen fermenteren. Groenten, zoals kool, kan worden gefermenteerd door alleen al het toevoegen van zout. Dit onttrekt het water uit de groente en maakt de kool slap. Het zoute water sluit vervolgens de kool af van zuurstof, waardoor de melkzuurbacterie zijn werk kan doen. Sommige bacteriën sterven al af door het zout. Door het toenemen van de melkzuurbacteriën wordt de kool steeds zuurder.

Voordelen
Fermenteren verandert dus voeding, in een positieve manier. Zo kan je je groenten door te fermenteren veel langer bewaren. Veel groenten door te enthousiast met je groentetuin in de weer te zijn gegaan is dus geen probleem! Daarnaast zijn gefermenteerde producten beter verteerbaar. Het bevat erg veel probiotica, de goede bacteriën die de darmen stimuleren. Daarnaast wordt er gezegd dat fermenteren goed is voor je weerstand en kan het zelfs het risico op kanker verlagen, maar deze effecten zijn niet wetenschappelijk bewezen.

Hoe doe je het?
Fermenteren van groenten kan je heel simpel thuis doen! Dit kan met verschillende groente, waarvan zuurkool een simpel voorbeeld is. Om te fermenteren heb je water, een steriele jam- of weckpot, olie en zout nodig. Keltisch zout, of ander ongeraffineerd zout is het beste, omdat hier alle mineralen nog in zitten. Het is heel belangrijk om hygiënisch te werken: gebruik dus alleen schone, steriele spullen en was je handen goed tijdens het proces.

Stap 1: Snijd de witte kool en meng dit ruim (maar niet té ruim) met zout. Hierbij meng je de gesneden kool met zout, doe het in een pot en stamp het aan.

Stap 2: Zorg dat de groenten onder water staan. Bij kool gebeurt dit na een paar uur vanzelf. Leg eventueel iets zwaars op de kool dat een laag water de kool afsluit. Mocht dit niet het geval zijn bij een andere groente, voeg dan zelf zout water toe (ongeveer 30 g zout per liter water, maar maak het zo zout als je zelf wil!). Laat de pot vervolgens rusten op kamertemperatuur.

Stap 3: Proef vervolgens elke dag je kool om te kijken of hij al zuur genoeg is. Dit is ook nodig om elke dag het gas te laten ontsnappen.

Stap 4: Blijf proeven! Smaakt ‘ie friszuur? Dan is het goed! Na zeven dagen zou je zuurkool goed kunnen zijn, maar dit kan ook langer duren.

Stap 5: Bewaar de pot op een koele plek. Dit vertraagt het fermentatieproces. Let er wel op dat de kool onder een laagje vocht (pekelwater) blijft staan. Zo niet, voeg dit dan zelf toe.

Let wel op: als je fermentatie niet op de juiste manier uitvoert kunnen er ziekmakende bacteriën ontstaan. Deze kans is bij zure producten zoals zuurkool klein, maar bij olijven of worst (voor de flexitariërs onder ons) is de kans veel groter. Het fermenteren van de laatst genoemde producten wordt afgeraden. Maar, werk ook bij groenten altijd hygiënisch met schone producten en was je handen goed!

Bron: Kokenmetkennis.nl en het Voedingscentrum.

Ga jij aan de slag met fermenteren? Waar zou jij graag mee willen experimenteren of doe je het al? Laat ons jouw verhaal weten! We zijn altijd benieuwd naar nieuwe inspiratie en tips.

Summary
Fermenteren: wat is het precies?
Article Name
Fermenteren: wat is het precies?

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!