Les 2: 5 tips voordat je begint met fermenteren
Beoordeel dit artikel

Vorige week hebben we je meegenomen in de wereld van fermenteren. Wat fermentatie is en hoe het werkt, lees je hier. Deze week komen we al een stapje dichterbij het fermenteren zelf, maar eerst delen we nog 5 tips om goed van start te kunnen gaan. Klaar om meer te leren over fermenteren? Welkom bij les 2: 5 tips om vandaag nog te beginnen met fermenteren.

  1. Werk schoon

Schoon werken in de keuken is een gegeven. Op de koksopleiding is het een van de eerste en misschien wel belangrijkste lessen die je meekrijgt: houd je werkbank schoon! Iedereen weet het, maar toch niet iedereen doet het. Als we het hebben over schoon werken in de keuken zijn er een tweetal dingen van belang: persoonlijke hygiëne en schoonmaak & ongedierte.

Persoonlijke hygiëne
In de keuken ben je constant bezig met je handen. Het laatste wat je wilt is dat vuil en bacteriën in het voedsel terechtkomen. Persoonlijke hygiëne is een belangrijke voorwaarde voor veilige eet- en drinkwaren, zeker bij fermenteren. Zorg er dan ook voor dat je voor het koken, maar ook na het aanraken van verschillende voedselgroepen (zuivel, groenten etc.) je handen en nagels goed wast. Zo ben je kruisbesmetting voor en kun je de microben die je nodig hebt in het fermentatieproces goed reguleren, zonder dat er een indringer op bezoek komt. De regel is: was minstens 30 seconden je handen en vergeet je nagels en duim niet!

Schoonmaak en ongedierte
Bij alle vormen van fermentatie is schoon werken van cruciaal belang. Je handen en keuken bevatten tal van microben die niet kunnen wachten om toe te slaan. Zorg er dan ook voor dat je verschillende snijplanken gebruikt voor alle soorten voedselgroepen en dat je deze regelmatig grondig schoonmaakt. Of je beter plastic of houten planken kunt gebruiken blijft een discussiepunt, wij hebben zelf geen voorkeur aangezien de grootste risicogroepen van kruisbesmetting vlees en vis zijn, en daar werken wij niet mee. Let er tijdens het koken ook op dat je tijdig snijafval en afwas verzamelt en verwijdert, schoonmaakt of opruimt. Daarnaast zorg je ervoor dat ramen en deuren gesloten zijn tijdens de bereiding van voedsel, je weet nooit wat er ineens naar binnen vliegt of wandelt. Over dat laatste gesproken, wees ongewenste huisgasten voor en zorg ervoor dat je alles goed afdekt na gebruik en maak na het koken de ruimte, apparatuur en materialen goed schoon.

  1. Verzamel materiaal

Voor iedere vorm van fermentatie heb je andere materialen nodig. Voor de beginners onder ons zijn er een aantal items die handig zijn om in huis te hebben voordat je van start gaat. Wij merkten dat glazen (weck)potten, een nauwkeurige weegschaal en een waterslot onmisbaar zijn tijdens het fermentatieproces.

(Weck)potten
Bij het fermenteren is het gebruik van glazen potten echt een aanrader. Je kunt hiervoor rustieke exemplaren verzamelen, maar een gebruikt conservenpotje werkt ook prima. Zorg voor een breed assortiment van laag en breed tot hoog en lang. Zo kun je niet alleen heel gemakkelijk in de gaten houden hoe het met je experiment gaat, maar zijn deze potten ook stevig en gemakkelijk te steriliseren. Het steriliseren pak je als volgt aan. Maak de potten schoon in een sopje en plaats de potjes vervolgens in een pan met water. Zorg ervoor dat de binnenkant zich kan vullen met het water. Zet de pan op het vuur en laat deze 10 minuten koken. Herhaal deze stap met alle potjes en laat ze vervolgens uitlekken en droog af met een schone theedoek.

Nauwkeurige weegschaal
Met fermenteren werk je vaak met hele specifieke afmetingen van kruiden en zout. Daarom is het fijn om een nauwkeurige weegschaal in huis te hebben die ook na de komma meten. Niet iedere huis-tuin-keuken weegschaal doet dit namelijk, waardoor het afmeten van de juiste verhoudingen lastig wordt. Het fermentatieproces werkt nu eenmaal nauwkeurig, tijd voor een weegschaal die dat ook is!

Waterslot
Veel fermentatievormen zijn anaeroob, wat betekent dat deze zonder lucht plaatsvinden. Anaerobe organismen gebruiken geen zuurstof om energie op te wekken en kunnen zelfs worden gedood door zuurstof, dat je gehele fermentatieproces om zeep kan helpen. Bij anaerobe fermentatievormen kun je denken aan het fermenteren van groenten en het maken van alcoholische dranken. Het waterslot zorgt er voor dat er wel gas kan ontsnappen, maar dat er geen buitenlucht in kan.

  1. Houd een logboek bij

Tijdens het fermenteren is het aan te raden om een logboek bij te houden. Dit zorgt ervoor dat je alle stappen in het proces kunt herleiden en kunt controleren of je goed op weg bent. Dit kan er later ook voor zorgen waar het is misgegaan, mocht je experiment niet zo uitpakken als gewenst. Een niet geslaagd proces is misschien niet leuk, maar wel leerzaam. Nu weet ik inmiddels waarom mijn poging tot het maken van kimchi resulteerde in een laagje witte schimmel… Dat was niet de bedoeling?! Wat ging er mis? Juist, ik trok per ongeluk mijn waterslot van de weckpot, niet denkende dat dit kwaad kon en zette mijn experiment dapper voort. Nu weet ik dat het hoogstwaarschijnlijk de zuurstof is geweest die mijn kimchi heeft doen schimmelen (helaas niet de goede schimmel). Gelukkig was de poging daarna meer succesvol!

  1. Neem de tijd

Fermenteren gebeurt niet even snel. Het maken van tijd en geduld zijn twee belangrijke componenten in het proces. De tijd dat een fermentatieproject nodig heeft verschilt per soort. Zo kun je tomaten prima twee jaar fermenteren (de fermentatie verlengt de houdbaarheid), maar de gemiddelde zuurkool is na 2-3 weken klaar om gegeten te worden.

  1. Bij twijfel: gooi weg

Denk je een schimmel te zien die er niet hoort (lees: zoals bij mijn kimchi poging), komt er een naar luchtje uit je weckpot of vertrouw je het niet helemaal? Waar we normaal nooit voedselverspilling willen aanmoedigen, geldt bij fermenteren de regel ‘bij twijfel, gooi weg’. In sommige gevallen is het of dat, of een bezoekje aan de huisarts. Wij zijn liever safe than sorry als het gaat om onze gezondheid. Heb je een keer een misser? Lees je logboek terug om te zien waar het mis is gegaan en begin opnieuw.

Ben jij al bekend met fermenteren? Of heb jij tips om zelf te beginnen met fermenteren? Laat het ons weten in een reactie op de website, Facebook of Twitter. We zijn benieuwd!

Summary
Les 2: 5 tips voordat je begint met fermenteren
Article Name
Les 2: 5 tips voordat je begint met fermenteren
Description
Klaar om meer te leren over fermenteren? Wat heb je nodig en waar moet je op letten? Welkom bij les 2: 5 tips om vandaag nog te beginnen met fermenteren.
Author

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!