WisselWoensdag: Veggie risi e bisi met kokospancetta

Meng alle ingrediënten voor de kokospancetta in een mengkom. Laat dit afgedekt 30 minuten marineren in de koelkast.

Verwarm de oven voor op 160 ˚C en verdeel gemarineerde kokossnippers over een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de kokossnippers 10 minuten in de oven totdat deze goudbruin kleuren. Laat kort afkoelen. Gebruik een lepel om de kokospancetta los te halen van het bakpapier en zet apart voor later gebruik.

Zet een steelpan met groentebouillon klaar.

Maak nu de Risi e Bisi. Verhit boter in een pan met een dikke bodem op middelhoge temperatuur. Voeg wanneer de boter is gesmolten de ui toe en bak deze 5-6 minuten totdat deze glazig begint te worden. Voeg dan de knoflook toe en bak 1-2 minuten tot het begint te geuren. Voeg de risottorijst toe en bak 1-2 minuten mee tot de korrels doorzichtig worden en beginnen te glanzen.

Verlaag de temperatuur en gebruik een soeplepel om een kwart van de groentebouillon bij de risottorijst te voegen. Laat de rijst de groentebouillon langzaam opnemen. Roer regelmatig. Voeg bij het droog zien worden van de rijst weer een soeplepel groentebouillon toe. Herhaal deze stap totdat de risottorijst gaar is.

Voeg de laatste 10 minuten van de kooktijd de doperwten toe aan de pan. Proef of de rijst gaar is en voeg de helft van de Parmezaanse kaas toe. Roer de risotto goed door, proef en breng op smaak met zout en peper.

Verdeel de risotto over borden, bestrooi met de overgebleven Parmezaanse kaas, de kokospancetta en garneer met de platte peterselie.