Maître-sommelier Valentijn van Urk: “We gaan de markt bestormen.”

vrijdag 08 augustus 2025

Hij is zo zeker als wat, als het op zijn droom aankomt: het behalen van een Michelinster voor zijn vegetarisch restaurant. Dat binnen enkele maanden in de steigers moet staan. “Als het lukt, bieden we iets bijzonders. Daarvan ben ik overtuigd.”

Zijn concept staat fier overeind, wat hem betreft. Hij wil zijn vegetarisch restaurant voor het einde van het jaar gerealiseerd hebben. In Utrecht, waar hij woont, en waar de markt open staat voor de vegetarische keuken. “Vis en vlees komen niet op tafel. Ik doe daaraan geen enkele concessie”. Saillant detail: hij is nog volop bezig met het concretiseren van een pand, chef-kok of ander personeel, investeerders en administratieve rechterhand. Niet onbelangrijk.

Scheefgroei

Van Urk kan stoelen op een loopbaan van zo’n twintig jaar in de horeca en ervaring in sterrenzaken. Met de presentatie van zijn plannen wil hij zich in de kaart spelen. “Ik wil Michelin prikkelen. Of ik van waarde ben, is aan Michelin.”

Zijn ideeën ontvouwden zich pas kortgeleden. “Alles is in een stroomversnelling gegaan”, erkent hij. Hij wil met zijn plannen vooral ook een statement maken. Het niveau van de vegetarische keuken in sterrenrestaurants is wat hem betreft de afgelopen jaren sterk gegroeid. “Een goede ontwikkeling.” Maar hij constateert ook een scheefgroei. “Het is bizar te zien dat er net zoveel betaald moet worden voor een vegetarisch als voor een niet-vegetarisch menu, waar nauwelijks dure ingrediënten voor hoeven te worden ingekocht. Dat je zelf vegetarisch koken wil, maar niet in je verdienmodel kan passen, en dat vervolgens doorberekent aan je gast.”

Spanningsboog

Daarom gaat hij het anders doen. “We willen goed vegetarisch eten serveren voor een schappelijke prijs.” Hij biedt een 7-gangen menu aan voor 85 euro. Normaal zou je daar in een sterrenrestaurant 120 tot 150 euro voor betalen, schat hij.” Zeven gangen is een bewuste keuze. “Ik wil een avondvullend programma aanbieden. Dat mensen allerlei smaken proeven. Dat ze genieten van de spanningsboog die we bieden. Van amuse tot friandise aan toe.” Van Urk wil hiermee de markt bestormen. “Ik hoop dat iemand die nu twijfelt over vleesconsumptie, na een bezoek geïnspireerd is om meer vegetarisch te eten.”

Hij denkt aan 30 tot 40 stoelen totaal. “Meer moet je logistiek niet willen.” Hij hoopt het eerste jaar op 100 gasten per week. “Die we echt willen verwennen. In dat jaar zien we dan of het de beste strategie is.”

Plantaardig

Het bevreemdt hem dat Nederland geen vegetarisch sterrenrestaurant heeft. “Die zitten er wel in steden als Luxemburg, Londen, Berlijn en Lissabon. Hij durft de stelling aan dat Nederlandse sterrenrestaurants bang zijn hun klandizie te verliezen als ze vlees of vis weglaten.

Van de wens die in Nederland steeds meer gehoord wordt om vaker plantaardig te eten, moet hij nu dus weinig hebben. Hij is er van overtuigd dat “de overgang van gehaktballen naar tofu te snel gaat.” Volgens hem wordt er een grote stap over geslagen. ”Dat kan anders. En het moet beter. Het simpele antwoord is: lekker vegetarisch eten. Bovendien: als je werkt met boter en melk, maakt dat het eten een stuk lekkerder.”

Opvallend feit is dat hij tot zo’n vijf jaar terug nog gewoon vlees at. Daarna werd hij overtuigd vegetariër. Zijn vader was al vegetariër toen Van Urk nog niet geboren was.” Hij liet me zelf kiezen wat ik wilde eten. Als kind at ik ook vlees en vis. Mijn vader werd zelfs verguisd om het feit dat hij vegetarisch at. Ik denk niet dat ik daardoor vegetarisch ben gaan eten. Maar, vegetarisch eten was voor mij wel altijd normaal.”

Duurzaamheid

Ondanks wat zijn website (www.degroenstegastheer.nl) uitstraalt, is het opvallend dat duurzaamheid voor hem nauwelijks een issue is. Dat staat wat hem betreft los van het vegetarisme. Een Groene ster hoeft voor hem dan ook niet. En van een moestuin ziet hij af. “Daar zou ik dan één hele kok op moeten zetten.” Hij is evenmin schuw om avocado te gebruiken. “Mijn duurzaamheid zit hem in geen vlees en vis gebruiken, in een branche waar dat nog altijd de duidelijke norm is.”

Wellicht is Van Urk een vreemde eend in de bijt in de culinaire wereld - grotendeels een bewuste keuze naar eigen zeggen - want hij heeft geen auto en zit evenmin op sociale media. “Een medewerker die zich met sociale media bezighoudt, zie ik liever in de keuken staan. En zonder sociale media is mijn leven er leuker op geworden,” voegt hij toe. “Een goede website is voldoende.”

De eerste ster moet hij nog binnenhalen. Maar hij droomt al verder. “Als één ster vegetarisch kan, kan twee ook.” Met zijn zelfvertrouwen zit het wel goed.