Print Friendly, PDF & Email

De Librije Zwolle wint voor de tweede keer op rij de award voor beste restaurant van Nederland. Ook won De Librije de prijs voor beste biologische restaurant. Dit werd afgelopen week bekend gemaakt. Maar De Librije staat niet alleen bekend als restaurant. Bij De Librije kan je namelijk naast eten ook koken, kijken, slapen en shoppen. Laat dat koken nou net iets zijn wat ik graag doe. Op uitnodiging van De Librije nam ik een kijkje in Librije’s Atelier: de kook- en wijnschool van De Librije te Zwolle.

De Librije
De Librije is gelegen in het intieme centrum van Zwolle. Het grote, vierkante gebouw waar zich het restaurant, het atelier en het hotel bevinden is niet te missen. De goede ingang dat is wel even goed opletten. Maar na het volgen van de instructies op de uitnodiging was dit geen probleem. Bij binnenkomst bevind ik me in een ruimte met verschillende keukenblokken met alles erop en eraan. De werkblokken zijn geheel ingericht van snijplank tot messenset en van koelkast tot quooker. Hier staat ook een lange, hoge tafel waaraan plaats wordt genomen door verschillende cursisten, diezelfde tafel is later op de dag omgetoverd tot een volwaardige dinertafel. Hier gaan we genieten van de vele creaties en bijpassende wijnen. Maar eerst, de handen uit de mouwen!

De chefs
De chefs die ons vandaag begeleiden hebben kennis en verhalen genoeg. Een genot om naar te luisteren en van te leren! Zij hebben eerst ervaring opgedaan in de keuken van het drie-sterren-restaurant, maar ontfermen zich nu over Librije’s atelier. De volledige focus gaat voor deze chefs dus naar het atelier. Dit is ook wel nodig, want er worden iedere week verschillende workshops gegeven. Zo wordt mij ook verteld dat er binnenkort een geheel veganistische workshop plaats gaat vinden. Hoe bijzonder is dat!

De keukenbrigade
Een gezelschap van 17 gasten vormt vandaag de keukenbrigade. Waar ik er één van ben, wat een geluk. Een divers gezelschap met verschillende passies. Het is mooi om te zien dat er tijdens deze  workshop zoveel verschillende mensen zijn, jong en oud, maar met één ding gemeen: ze houden allemaal intens van plantaardige producten. Een voorliefde voor groenten en fruit, dat is dan ook het onderwerp van gesprek. Zo zijn er flexitariërs aanwezig, vegetariërs maar ook een vleesliefhebber die op zoek is naar vegetarische inspiratie. De één eet pas net vegetarisch, de ander is al vegetariër sinds  boekweitgrutten en bieten hoofdonderdeel waren van een vegetarisch dieet. Die is blij dat het geitenwollensokken-imago van de vegetariër eindelijk verdwijnt. En des te grappiger om te zien dat juist die ingrediënten van vroeger, met name de boekweitgrutten, nu een comeback maken. Want om eerlijk te zijn, heb ik menig product dat de doorgewinterde vegetariër van vroeger kent, momenteel in mijn keukenkastje staan. Hartstikke hip die producten!

De keuken in
Tijd om de handen uit de mouwen te steken, het kennismakingskwartier is voorbij. Nu gaat het gebeuren. Maar wat staat er eigenlijk op het menu? Het voorgerecht: avocado met baharat en artisjok. Gevolgd door het tussengerecht: piccalilly spiegelei. Het hoofdgerecht: zuurkool met Vacherin Mont d’Or en paddenstoelen. Het dessert: “Gin & Jonnie” komkommer, appel en citroen. Wat klinkt dat lekker! Maar hoe maak je zoiets eigenlijk, een menu waardig aan de filosofie van de wereld van De Librije?

De uitleg is simpel, althans zo laat de chef het klinken. Niets is minder waar en een gerecht bestaat uit veel verschillende onderdelen. Maar als je het recept ook zo verdeeld, dan zijn de verschillende onderdelen zelfs te maken door een amateurchef zoals ik. Goed opletten, want ieder onderdeel komt aan bod. Zo wordt het gehele menu toegelicht, lastige onderdelen voorgedaan, vragen beantwoord en instructies gegeven. De groep wordt in kleinere groepjes verdeeld waarna we gaan de slag moeten met het menu. Zo worden alle onderdelen eerst los voorbereid, waarna de onderdelen samenkomen per gang en de gerechten geserveerd kunnen worden.

Vegetarisch genieten
Na het snijden, pellen, pureren, centrifugeren en koken met mooie biologische producten is het tijd om de borden op te maken en plaats te nemen aan tafel. De borden worden per gang opgemaakt en geserveerd door het desbetreffende team dat gewerkt heeft aan de gang. Dat opmaak een kunst is bij De Librije spreek natuurlijk voor zich. Om deze reden worden ook in Librije’s Atelier alle onderdelen als met een pincet zo zorgvuldig op het bord geplaatst. Heel precies want het oog wil ook wat!

Voorgerecht: avocado met baharat en artisjok
We beginnen met de avocado met baharat en artisjok. Wat blij was ik toen ik hoorde dat avocado, een persoonlijke favoriet, een hoofdrol speelt in het voorgerecht. Ik gebruik hem zelf het liefst in dips, als mousse of in plakjes met zout en chili vlokken, maar wat ik nog niet geprobeerd heb, is het bakken van avocado. Het verbaast me dan ook niets dat ze dit  bij De Librije wel doen, want bij de term ‘innovatief koken’ denk ik inderdaad aan De Librije. Nog verrassender werd het toen ik hoorde dat we een mayonaise gingen maken zonder ei-geel. Want in de klassieke keuken word mayonaise gemaakt met ei-geel en olie, maar deze versie wordt gemaakt met eiwit, sushi-azijn, baharat-olie en yoghurt. Wat samenkomt tot een zachte en frisse, maar toch romige en lichte mayonaise.

Tussengerecht: piccalilly spiegelei
Het tussengerecht is een lust voor het oog. Het idee is dat zodra je dit bord voor je krijgt, je het idee hebt dat er een spiegel-ei voor je staat. Maar in plaats van een echt ei, wordt dit bord opgemaakt met een “ei-geel” van piccalilly-bouillon waarvan de buitenkant gestold is. Zo wordt het idee van een perfect gekookte eidooier perfect nagebootst. Het ei-wit wordt vervangen door een schuim van bloemkool. Hieronder liggen verschillende piccalilly-groentes gemarineerd in zoetzuur.

Hoofdgerecht: zuurkool met Vacherin Mont d’Or en paddenstoelen
Dan zuurkool en spruitjes. Een combinatie waar de meeste kinderen van gruwelen en zelfs een enkele volwassene van wegloopt. Maar daar is een oplossing voor, want een gefrituurde spruit smaakt niet bitter maar is te vergelijken met een chipje. Gewoon om ’s avonds op de bank te eten bij een film of in een gerecht met zuurkool, Vacherin Mont d’Or en paddenstoelen. Dit laatste heb ik geproefd en ik ben overtuigd. Zuurkool is bijvoorbeeld een ingrediënt waar ik zelf niet vaak mee werk, terwijl het zo’n mooi product is. Ditzelfde geldt voor spruitjes, en nu ik weet hoe ze gefrituurd smaken ben ik helemaal overstag, want dat is stiekem toch wel heel erg lekker.

Dessert: Gin & Jonnie
Gin & Jonnie, hoe kan het ook anders nu gin één van de hipste drankjes van het moment. Bij iedere soort gin & tonic is er een bijpassende garnituur waarbij de smaken ultiem tot zijn recht komen. Zo ook bij de gin van Jonnie de Boer, en dat is komkommer, appel en citroen. Dit zijn dan ook de smaken van de onderdelen in het dessert. Zo worden schijfjes komkommer uitgestoken en gemarineerd in  in citroen. Wordt er een sorbet gemaakt van komkommer en appel. En wordt er een gel gemaakt van citroen, een sap van komkommer, een hangop van geitenyoghurt, een klassiek kruimeldeeg met een schuim van citroen en appel. Al deze frisse smaken zorgen voor een mooi gebalanceerd en verrassend dessert: Gin & Jonnie.

Ook koken zoals De Librije?
De komende weken vind je op De Hippe Vegetariër de recepten van deze bijzondere kookworkshop!

Librije’s Atelier, Spinhuisplein 1, Zwolle, 038 421 2083, www.librije.com

Summary
Librije's Atelier: Kook- en Wijnschool
Article Name
Librije's Atelier: Kook- en Wijnschool

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!