Vega recept van Parkheuvel
4 (80%) 3 votes

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘Westlandse tomaat’, door restaurant Parkheuvel in Rotterdam.

Picture 650Westlandse tomaat
‘Westlandse tomaat’ is een gerecht met verschillende bereidingen van de Westlandse struiktomaat geserveerd met basilicum en karnemelk.

Welke bijzonderheden vinden we allemaal terug op het bord?

  • Gelei van tomaat
  • Marshmallow van tomaat
  • Tomaten gel
  • Karnemelk gel
  • Basilicum crème
  • Kroepoek
  • Wonton
  • Tomaten kruim
  • Mini cherry tros tomaten
  • Tomaten serum
  • Sla & cress soorten

Ingrediënten

1. Gelei van tomaat

  • 1 liter groentenbouillon
  • 250 ml pelati tomaat uit blik
  • 2 verse tomaten
  • 1 takje rozemarijn en tijm
  • 50 gram eiwit
  • 1 eetlepel tomatenpurree
  • 14 gram geconcentreerd agar agar poeder

Alle ingrediënten koud opzetten langzaam tot 90 graden verwarmen, 24 uur laten trekken, vervolgens zeven door een doek. De gemaakte bouillon afmeten op 1 liter en zachtjes laten inkoken met het agar agar poeder. Dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is, uitsnijden in blokjes van 1,5 cm bij 1,5 cm.

2. Marshmallow van tomaat

  • 500 ml tomatensap
  • 5 gram geconcentreerd agar agar poeder
  • 1 eetlepel cortina
  • Tabasco, Worcestershire saus, zout

Tomatensap verwarmen. Daarna alle ingrediënten in het warme tomatensap oplossen, daarna in de keukenmachine luchtig koud slaan. Dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is, uitsnijden in blokjes van 1,5 cm bij 1,5 cm.

3. Tomaten gel

  • 100 ml tomaten vocht
  • 1 gram geconcentreerd agar agar poeder

Ingrediënten inkoken, dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is fijn draaien in thermoblender.

4. Karnemelk gel

  • 500 ml karnemelk
  • 150 gram room
  • 6 gram geconcentreerd agar agar poeder
  • 1 citroen, het sap
  • 25 ml sushi azijn

Ingrediënten inkoken, dan storten op een diep lang plateau, zodra dit koud en gestold is fijn draaien in thermoblender.

5. Basilicum crème

  • 100 gram eiwit
  • 500 ml basilicum olie
  • 15 gram zout
  • yoghurt, citroensap

Verwarm de eiwit met het zout onder het kookpunt en voeg langzaam de basilicumolie toe, al roerend, tot het een geheel wordt. Niet aan de kook brengen. Voeg hierna een beetje yoghurt en citroensap naar smaak toe.

6. Kroepoek

  • 300 gram tomaten serum (heel geconcentreerd onder druk verkregen tomatensap)
  • 300 gram tapioca meel

Ingrediënten mengen, vervolgens in een vacuümzak in de oven op 100 graden gedurende 45 minuten. Daarna snijden in de gewenste maat, drogen en frituren.

7. Wonton

  • 2 wonton vellen
  • water

Leg de vellen op elkaar, ingestreken met water. Steek ze uit met een kleine ronde steker of snij er mooie rondjes van. Bak ze vervolgens af in de frituur op 180 graden tot de wonton goudbruin is en gerezen.

8. Tomatenkruim:

  • 10 gele tomaten, de vellen

Ontvel de tomaten door middel van het blancheren van de tomaten voor 18 seconde in kokend water. Vervolgens ontvellen en snijden, zaadlijsten eruit. Gebruik de tomaten voor je tomatengel (zie hierboven), laat de vellen drogen gedurende twee dagen op 90 graden in de food dehydrator.

Bereidingswijze Westlandse tomaat:

  • Ontvel de Cherry tros tomaten en snij ze vervolgens in dunne plakjes
  • Drapeer het tomaten serum (het geconcentreerde tomatensap verkregen onder hoge druk) op het bord
  • Gebruik metalen ring in het midden van het bord van ongeveer 10 cm doorsnede
  • Leg hierin de plakjes Cherry tomaat en dek deze af met de tomaten gelei
  • Dresseer alle garnituren netjes op de gelei
  • Breng het geheel op smaak met peper en zout


Dit is een recept van restaurant Parkheuvel in Rotterdam

Restaurant Parkheuvel in Rotterdam ligt in het park, niet ver van de Euromast en pal aan de Maas. Het terras biedt een waanzinnig uitzicht op het water en de langsvarende schepen. De keuken van Parkheuvel wordt gerund door Erik van Loo. In zijn keuken draait het om kwaliteit en echt eten. Hij is in een constante zoektocht naar de essentie van een smaak, om te zorgen dat deze maximaal tot uiting komt. Hier is dit gerecht helemaal op basis van tomaat absoluut een voorbeeld van.

Parkheuvel, Heuvellaan 21 Rotterdam, 010 43 60 530, www.parkheuvel.nl

PA_130718_ext_Parkheuvel_MG_0092

Summary
recipe image
Recipe Name
Vega recept van Parkheuvel
Published On

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!