Hoe maak je zelf een zuurdesemstarter én zuurdesembrood?

Het klinkt zo makkelijk… Het enige wat nodig is om een zuurdesembrood te bakken is meel en water. Zeven dagen lang voeg je dit beetje bij beetje samen om zo in een week je eigen desemstarter te bereiden. Er kan een eigen draai gegeven worden aan het brood door er bijvoorbeeld honing, gedroogd fruit of noten aan toe te voegen. Maar eerst moet het basisrecept gemaakt worden. Wij leerden: doe dit zorgvuldig en in juiste volgorde zodat er niks mis kan gaan (lees: anders gaat het he-le-maal mis).

Dit heb je nodig

Basisrecept zuurdesembrood

• 500 gram water (huiskamertemperatuur)


• 500 gram roggemeel +flinke hoeveelheid om te bestuiven (huiskamertemperatuur)


• 500 gram bloem (of meel) +extra om te bestuiven (huiskamertemperatuur)

Materiaal

• Spatel


• Kom


• Oven


• Weegschaaltje


• Maatbeker

Dit is je stappenplan
Voor de starter:

Dag 1
Meng 200 gram roggemeel met 200 gram water in een ruime bak. Zorg dat het beide op kamertemperatuur is (20 °C). Spatel dit voorzichtig door elkaar.

Dag 2
Meng 50 gram roggemeel met 50 gram water voorzichtig door het mengsel van dag 1.

Dag 3
Meng opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 2.

Dag 4
Voeg opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 3. Meng het er voorzichtig doorheen. De fermentatie is nu begonnen. Als het goed is, ruik je een lichte yoghurtgeur.

Dag 5
Meng weer opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 4. Het volume neemt nu wat toe.

Dag 6
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 5.

Dag 7
Het mengsel in de kom gaat de koelkast in. Niet afgesloten maar wel afgedekt, bijvoorbeeld door vershoudfolie met kleine gaatjes erin geprikt met een vork. Zo kan het brood niet stikken.

Dag 8
Het mengsel mag uit de koelkast.

Dag 9
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel.

Dag 10
Het mengsel mag de koelkast weer in.

Dag 11
Je haalt het mengsel weer uit de koelkast. Zet 125 gram van je desemstarter terug in de koelkast en laat de rest van de starter uit de koelkast.

Tip!
Geen zin of tijd om zelf een starter te maken? Ga op zoek naar een desemstarter bij jou in de buurt!

Dag 12
Tijd om je brood te maken! Dit maak je met een combinatie van je zojuist gemaakte desemstarter en bloem. Het brood maak je als volgt:
- Maak het deeg met 500 gram bloem (of meel) + extra om te bestuiven, 125 gram van je desemstarter en 250 ml water. Let erop dat de bloem/het meel op kamertemperatuur (20 °C) is en je desemstarter op koelkasttemperatuur (7 °C)!
- Begin het deeg te kneden. Belangrijk is om op een schone werkplank te werken zonder extra bloem. Is het deeg te droog? Voeg dan wat extra water toe tot het deeg zacht en flexibel wordt. Druk het deeg zacht uit met twee handen, rol het naar je toe en kneed het weer voorzichtig om zo de werking van de gluten te versterken. Doe dit een aantal minuten.
- Maak nu van het deeg een mooie broodbol. Leg het deeg in de lengte voor je neer. Druk het lichtjes plat en rol weer naar je toe. Bol hem vervolgens tussen beide handen op en bestuif je ‘kiepdeel’ flink met roggebloem.
- Kneed desgewenst je eigen toevoeging door het deeg heen. Zoals stukjes gedroogde vijgen of abrikozen en gehakte noten, of een andere combinatie die jou perfect lijkt.
- Zet het deeg anderhalf uur weg op een temperatuur van 30 °C (dit kan in de oven of in een warme pan).
- Haal je broodbol uit de warmte en zet een lichte s-vorm in het brood voor een natuurlijke scheur als het uit de oven komt.
- Bak het brood in de oven op 240 °C gedurende 60 minuten.

Hoe nu verder?
Gefeliciteerd, je hebt je eerste zuurdesembrood met eigen starter gebakken! Hoe nu verder? Om wekelijks brood te kunnen bakken met jouw starter is het belangrijk om deze één keer per week te blijven voeden. Je kunt hiervoor roggemeel gebruiken, maar een andere soort meel mag ook. Dus: bewaar de starter in de koelkast en haal deze 1x per week uit de koelkast. Wanneer de starter op kamertemperatuur is, voeg je 75 gram meel en 75 gram water toe om je starter actief te houden. Laat dit een dag of nacht buiten de koelkast staan. Nu zul je genoeg hebben om weer 125 gram van de starter te gebruiken voor een brood, laat dit wel eerst weer even afkoelen in de koelkast zodat de starter een temperatuur van 7 graden heeft als je 'm gebruikt. Zo bak jij elke week een eigen brood! Bak je liever 2 broden per week? Voeg dan 2x per week meel en water toe. Ook met de hoeveelheid meel en water kun je variëren, zolang de verhouding maar 1:1 is!

Heel belangrijk...

1. Temperatuur is heel belangrijk. Zorg dat het mengsel bereid wordt met een omgevingstemperatuur van 14 tot 15 °C, het bewaard wordt bij een temperatuur van 7 °C en het gevoed wordt bij 20 °C (kamertemperatuur). Hoe warmer het bewaard wordt, hoe actiever en zuurder het wordt.


2. Kies voor meel wat zelf gemalen wordt door de molenaar op een steen. Hier kan je naar vragen bij de molen of de bio/ekowinkel bij jou in de buurt. Dit zijn namelijk vaak graankorrels die aan de buitenkant vol zitten met micro-organismen die nodig zijn om je desembrood op gang te brengen.


3. Gebruik tijdens het mengen van het mengsel geen keukenmachine, doe het ouderwets met de hand.


4. Werk schoon, zorg dat je de restjes aan de randen van de schaal steeds weghaalt of door de desemstarter mengt. Doe dit met een spatel. Dit vermindert de kans op schimmel!


5. Als het in de koelkast in gaat, zorg dan dat de bak is afgedekt met vershoudfolie (met kleine gaatjes erin geprikt met een vork) maar niet volledig is afgesloten, anders kan het brood stikken.


6. Je kunt ervoor kiezen om steeds een nieuwe schone schaal te pakken, dezelfde schaal of weckpot gebruiken kan ook!


7. Oefen oefen oefen. Eerlijk is eerlijk, wij oefenen ook nog steeds. Want het zuurdesembrood op deze foto had een eigen maaksel moeten zijn, maar onderweg ging er iets mis en na een week hadden wij een starter die meer leek op een schimmelstarter dan op een desemstarter. Onze fout? Denken dat het brood wel een dagje kon wachten. Desembrood is net een kind, het heeft elke dag aandacht nodig! Snel weer proberen...

Hulp van Edwin!
Bakker Edwin Klaasen, bekend van het bedrijf Desemenzo, verovert met zijn desembrood de harten van topkoks in Nederland en België. Om zijn ambachtelijke kennis ook voor thuisbakkers toegankelijk te maken, heeft Edwin een fantastisch broodbakboek ontwikkeld: Ik bak geweldig, jij trouwens ook. Daarnaast heeft hij een assortiment van zeven soorten bloem- en meel, vers van de molenaar, perfect geschikt voor brood bakken en ideaal voor de thuisbakker. Tot slot vonden wij dit super handige filmpje op internet dat je kan helpen bij de desemstarter. Met Edwin kom je er wel!

Brood bakse, houd hoop en blijf oefenen!

Is het jou gelukt om een een zuurdesemstarter te maken? Heb jij er een heerlijk brood van gebakken? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook of Instagram. Wij zijn ontzettend benieuwd!

Wil jij meer weten over koolhydraten? Of heb jij een specifieke vraag over gezonde voeding? Stel deze dan vanaf nu gratis en eenvoudig aan de diëtisten en voedingswetenschappers van gezondeten.nl