Aardappel, boerenkool met zwarte bonencrème en roggejus
5 (100%) 1 vote[s]

Tijdens de Horecava trok Joris Schildknecht met een collega in het restaurant van Dutch Cuisine alles uit de kast en werd er een driegangen vegan chefs menu gemaakt. Een echte showstopper voor als je vrienden te eten krijgt! Wij delen de komende weken de receptuur om thuis een vegan 3-gangenmenu te serveren aan jouw vrienden! Vandaag het voorgerecht: flan van zijdentofu met gele bietjes en anijs, zeewiersalade & sesam-yuzu dressing.

Het Dutch Cuisine menu op de Horecava
Het menu wat wij de komende drie weken met je delen is door Joris Schildknecht van The Vegetable Chef  tijdens de Horecava 2019 aan andere chefs geserveerd, om te laten zien hoe een haute cuisine chefs menu eruit kan zien. Maar jij kan dit menu natuurlijk ook zelf thuis maken! Of kan je nog wat extra oefening in de keuken gebruiken? Dan is het tijd om van Eke Mariën van Koken met Kennis en Joris van The Vegetable Chef  zelf kookles te krijgen. Dit voorjaar (vanaf 4 maart!) geeft het duo namelijk vegan masterclasses in Amsterdam!

Masterclass vegan koken
In deze cursus staat centraal hoe je interessante en volle smaken kunt creëren, zonder dierlijke producten. De cursus bestaat uit theorie, demonstraties en korte praktijkopdrachten. En alles wat je kookt, eet je natuurlijk ook op 😉 In de ochtend maak je de lunch en de gerechten die je ’s middags kookt, neem je mee naar huis! Benieuwd wanneer de masterclassen plaatsvinden? Vind hier de eerstvolgende beschikbare datum.

Het 3-gangen vegan Dutch Cuisine menu
Niet alleen is het menu veganistisch, maar past het ook binnen de filosofie van Dutch Cuisine. Dat betekent dat minimaal 80% van de ingrediënten uit Nederland komen. En nu kun je dit menu thuis kan maken! Duik in de keuken en zet een waar sterrenmenu op tafel. Met in de hoofdrol:

Het voorgerecht:
Flan van zijdentofu met gele bietjes en anijs, zeewiersalade & sesam-yuzu dressing

Het hoofdgerecht:
Geprakte aardappel met boerenkool in gerookte olie met macadamia, keizerboleten, roggejus en bonencrème

Het dessert:
Dubbelpure chocoladetaart met kriekenbiergelei en jeneverbessenschuim

Wow, wat een opsomming van heerlijke gerechten én allemaal VEGAN! Kun jij het geloven? Vegan hoeft dus helemaal niet moeilijk te zijn, maar je moet wel weten waar je moet beginnen. Daar helpen Eke & Joris je mee tijdens de vegan masterclasses. Benieuwd geworden en meer weten? Klik hier. Dan vertellen wij je ondertussen hoe je dit prachtmenu in elkaar zet thuis. Vandaag het hoofdgerecht: geprakte aardappel met boerenkool in gerookte olie met macadamia, keizerboleten, roggejus en bonencrème.

Geprakte aardappel met boerenkool in gerookte olie met macadamia, keizerboleten, roggejus en bonencrème
voor 4 personen

Ingrediënten
500 g kruimige (bijv. Friesland of Agria) biologische aardappels
300 g van de tak gerist boerenkoolblad
100 g macadamianoten, gehakt
4/6 el gerookte olie óf 3 el neutrale olie en 1 tl liquid smoke
400 g keizerboleten, in de lengte in plakken van 0,5 cm gesneden
6 takjes tijm
150 gr zwarte bonen, voorgekookt
3 el balsamico azijn
100 gr roggekorrels, 4-6 uur geweekt in water
1/2 ui
3 blaadjes laurier

Bereidingswijze

  1. Plaats een pan met rogge op het vuur en zorg ervoor dat de rogge drie centimeter onder water staat. Voeg ui, tijm en laurier toe, breng op smaak met zout en peper en breng het geheel aan de kook. Laat de rogge op laag vuur met de deksel op de pan ca. 1 uur gaar koken. Voeg eventueel meer water toe indien er teveel water is verdampt. ‘Beschadig’ (niet helemaal pureren dus) aan het einde van de gaartijd de roggekorrels met behulp van een staafmixer. Hierdoor komt er zetmeel vrij dat binding geeft aan het kookvocht en zo de roggejus vormt.
  2. Pureer ondertussen de zwarte bonen met de balsamico azijn en gebruik hiervoor net zoveel kookvocht als je nodig hebt, totdat je een mooie smeuïge puree krijgt. Breng op smaak met zout en peper.
  3. Was de aardappels en kook deze in een pan met kokend water op het vuur in 15-20 minuten gaar.
  4. Snijd de keizerboleten in de lengte in dikke plakken van 1 centimeter. Verhit olie in een pan en bak de plakken keizerbolet in de pan op hoog vuur tot ze aan beide kanten mooi goudbruin gekleurd zijn.
  5. Verhit de gerookte olie óf de gewone olie samen met de liquid smoke in een hete koekenpan en roerbak de boerenkoolblaadjes met de macadamia ca. 5-6 minuten tot de blaadjes zacht zijn. Breng op smaak met zout en peper.
  6. Giet de aardappels af en verdeel ze over de borden en prak ze op het bord enigszins fijn met een vork. Verdeel de boerenkool met macadamianoten over de aardappels en leg daarop of omheen de plakjes gebakken keizerboleet. Schep met een lepel twee of drie bolletjes bonenpuree om de groenten, strooi wat roggekorrels over het gerecht en giet wat van de roggejus om en over het hele gerecht.

Smakelijk!

Heb jij dit gerecht gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie of de website, Facebook of Instagram. Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn benieuwd!

Summary
recipe image
Recipe Name
Aardappel, boerenkool met zwarte bonen crème en roggejus
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!