Tijdens de Horecava trok Joris Schildknecht met een collega in het restaurant van Dutch Cuisine alles uit de kast en werd er een driegangen vegan chefs menu gemaakt. Een echte showstopper voor als je vrienden te eten krijgt! Wij delen de komende weken de receptuur om thuis een vegan 3-gangenmenu te serveren aan jouw vrienden! Vandaag het voorgerecht: flan van zijdentofu met gele bietjes en anijs, zeewiersalade & sesam-yuzu dressing.
Het Dutch Cuisine menu op de Horecava
Het menu wat wij de komende drie weken met je delen is door Joris Schildknecht van The Vegetable Chef tijdens de Horecava 2019 aan andere chefs geserveerd, om te laten zien hoe een haute cuisine chefs menu eruit kan zien. Maar jij kan dit menu natuurlijk ook zelf thuis maken! Of kan je nog wat extra oefening in de keuken gebruiken? Dan is het tijd om van Eke Mariën van Koken met Kennis en Joris van The Vegetable Chef zelf kookles te krijgen. Dit voorjaar (vanaf 4 maart!) geeft het duo namelijk vegan masterclasses in Amsterdam!
Masterclass vegan koken
In deze cursus staat centraal hoe je interessante en volle smaken kunt creëren, zonder dierlijke producten. De cursus bestaat uit theorie, demonstraties en korte praktijkopdrachten. En alles wat je kookt, eet je natuurlijk ook op 😉 In de ochtend maak je de lunch en de gerechten die je ’s middags kookt, neem je mee naar huis! Benieuwd wanneer de masterclassen plaatsvinden? Vind hier de eerstvolgende beschikbare datum.
Het 3-gangen vegan Dutch Cuisine menu
Niet alleen is het menu veganistisch, maar past het ook binnen de filosofie van Dutch Cuisine. Dat betekent dat minimaal 80% van de ingrediënten uit Nederland komen. En nu kun je dit menu thuis kan maken! Duik in de keuken en zet een waar sterrenmenu op tafel. Met in de hoofdrol:
Het voorgerecht:
Flan van zijdentofu met gele bietjes en anijs, zeewiersalade & sesam-yuzu dressing
Het hoofdgerecht:
Geprakte aardappel met boerenkool in gerookte olie met macadamia, keizerboleten, roggejus en bonencrème
Het dessert:
Dubbelpure chocoladetaart met kriekenbiergelei en jeneverbessenschuim
Wow, wat een opsomming van heerlijke gerechten én allemaal VEGAN! Kun jij het geloven? Vegan hoeft dus helemaal niet moeilijk te zijn, maar je moet wel weten waar je moet beginnen. Daar helpen Eke & Joris je mee, tijdens de vegan masterclasses. Benieuwd geworden en meer weten? Klik hier. Dan vertellen wij je ondertussen hoe je dit prachtmenu in elkaar zet thuis. Vandaag het voorgerecht: flan van zijdentofu met bietjes, zeewiersalade & sesam-yuzudressing.
Flan van zijdentofu met bietjes, zeewiersalade & sesam-yuzudressing
voor 4 personen
Ingrediënten
Flan van zijden tofu:
250 g zijden tofu
¼ limoen, sap en rasp
½ tl sap van uitgeknepen geraspte gember
8 g suiker
2 g agar agar
20 g koudgeperste sesamolie
zout en peper
Bietjes:
300 g gele of chioggia bietjes
½ tl anijszaad, geplet
1 el neutrale olie
zout en peper
Dressing:
2 el maiskiemolie
1 el limoensap
1 tl sesamolie
1 tl wasabi pasta
1 snuf suiker
zout
Zeewier salade:
40 gr verse zeesla of kant en klare wakamé salade
Gomasio:
2 el sesamzaadjes
½ tl zout
Bereidingswijze
Voor de flan van zijden tofu:
- Pureer de zijden tofu samen met limoensap en rasp, gembersap en suiker in de keukenmachine of met behulp van een staafmixer. Voeg de sesamolie toe en laat tot een smeuïg mengsel draaien. Breng het mengsel op smaak met zout en peper. Voeg de agar agar toe en meng alles goed door elkaar.
- Breng in een pannetje het tofumengsel al roerend met een garde voorzichtig aan de kook en laat 30 seconden zachtjes en al roerend doorkoken
- Giet het tofumengsel in met koud water omgespoelde vormpjes, bijv. souffléschaaltjes, kleine tapasbakjes of kleine glaasjes en laat ze opstijven in de koelkast (min. 1 uur). Stort ze daarna voorzichtig uit de vorm.
Voor de bietjes:
- Schil de bietjes en snijd deze vervolgens met behulp van een mandoline of scherp mes in dunne plakjes.
- Meng de bietjes in een kom met het anijszaad en olie, breng op smaak met zout en peper.
- Verdeel de bietjes over een met bakpapier beklede bakplaat of ovenschaal en rooster de bietjes ca. 15 minuten op 165°C.
Voor de dressing:
- Meng alle ingrediënten tot een friszure en licht pittige dressing met een klein zoetje.
Voor de zeewiersalade:
- Was de zeesla kort om overtollig zout te verwijderen.
- Meng de zeesla met 1 of 2 eetlepels van de dressing.
Voor de gomasio:
- Rooster de sesamzaadjes in een voorverwarmde hete pan terwijl je deze constant in beweging houdt.
- Plet of maal de sesamzaadjes in de vijzel of in een keukenmachine en vermeng deze met het zout.
Voor het serveren:
- Verdeel de plakjes biet in een cirkel over de borden.
- Plaats in het midden van het bord de flan, die je net voor het serveren uit het vormpje haalt.
- Leg rondom de flan kleine hoopjes zeewiersalade en garneer met de gomasio.
Smakelijk!
Heb jij dit gerecht gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie of de website, Facebook of Instagram. Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn benieuwd!
Based on 8 Review(s)
Beste Danielle
ik plan dit gerechtje klaar te maken komende kerst maar vraag me af met welke nootjes het bordje is afgewerkt, zijn dat hazelnoten, geroosterde kikkererwten,…?
het geeft wel extra structuur aan het bord dus zou ze ook graag willen toevoegen, maar zie ze precies niet staan tussen de ingredienten.
alvast bedankt voor de reactie, mvg Tina
Hi Tina,
Bedankt voor je reactie. Ik kan helaas niet goed zien welke noten het zijn en ik kan dit ook niet terug vinden in het recept. Ik gok dat het hazelnoten zijn om dit recept iets meer body te geven. Mocht dit nu niet in de smaak vallen kun je natuurlijk altijd kikkererwten roosteren en deze toevoegen.
Liefs,
Karlijn
De zijdetofu was nog slap, hoe kan in dit oplossen? De rode bieten waren verschrompeld in de oven, te warme oven?
Hi Griet,
Zijde tofu is in verhouding tot normale tofu iets zachter omdat het meer vocht bevat. Als je van iets meer bite houdt, dan zou je eventueel normale tofu kunnen gebruiken i.p.v. zijde tofu 🙂
De bietjes moeten geroosterd worden op 165°C in 15 minuten, dat zou er in principe niet voor moeten zorgen dat ze verschrompeld raken. Wellicht kan je de oven nog lager zetten, bijvoorbeeld op 100 °C ?
Succes!
Groetjes,
Daniëlle
Beste,
Het recept met de flan lijkt me prima
Is dit bedoeld als KOUD voorgerecht in zijn geheel,dus flans en bietjes
Kan je aan de flan bv wat zeer fijngehakte groentjes toevoegen of is dit riskant
Dank alvast
Jan,Vlaamse hobbykok
Hi Jan,
Bedankt voor je reactie.
Dit recept is inderdaad bedoeld voor een koud voorgerecht, maar kan ook lauwwarm worden gemaakt wanneer je de bietjes warm serveert.
Op je vraag over het toevoegen van fijngehakte groenten, het zou kunnen zijn dat dit de structuur van de flan kapot maakt. Wel denk ik dat het het proberen zeker waard is!! Laat je mij weten of het is gelukt?
Liefs,
Karlijn