Gevulde aubergine met tomaat, paprika en champignons
Lieske van der Waals

Gevulde aubergine met tomaat, paprika en champignons

woensdag 13 februari 2019
Ken je de maaltijdbox Ekomenu al? Dit is een maaltijdbox gespecialiseerd in persoonlijke eetwensen en allergieën. Zij weten als geen ander hoe je een voedzame, verantwoorde vegetarische maaltijd op tafel tovert. Daarom delen wij vanaf nu wekelijks een recept uit het vegetarische menu van Ekomenu. Vandaag gevulde aubergine met tomaat, paprika en champignons.

Ingrediënten
Voor 2 personen
1 aubergine
2 romatomaten
1 gele paprika
125 g kastanjechampignons
50 g walnoten
200 g tomaten, in blokjes
1/2 blokje groentebouillon
130 g volkoren couscous
olijfolie extra vierge, naar smaak
olie, om in te bakken
zout en peper

Bereidingswijze

  1. Verwarm de oven voor op 180 ºC en bekleed een bakplaat met bakpapier (of gebruik een ovenschaal). Was de aubergine en snijd in de lengte doormidden. Hol de aubergine uit met een lepel, bewaar het vruchtvlees. Leg de twee auberginehelften op de bakplaat en plaats alvast in de oven.

  2. Snijd het vruchtvlees van de aubergine klein. Was de tomaat en snijd in stukjes. Was de paprika, verwijder de zaadlijsten en snijd in blokjes. Veeg de champignons schoon en snijd in plakjes. Hak de helft van de walnoten grof. Verhit bakolie in een koekenpan en roerbak het aubergine vruchtvlees, de tomaat, paprika, champignons en tomatenblokjes circa 5 minuten. Roer op het laatst de gehakte walnoot erdoor.

  3. Haal de aubergines uit de oven en vul ze met het groentemengsel (heb je nog wat over? Houd dan warm op een laag vuur). Druppel olijfolie extra vierge eroverheen en breng op smaak met peper en zout. Plaats voor circa 20 minuten terug in de voorverwarmde oven.

  4. Breng water aan de kook voor de volkoren couscous en laat het groentebouillontablet erin oplossen. Doe de couscous in een schaaltje en giet de hete bouillon erover, totdat de couscous ongeveer 1 cm onder water staat. Laat 5 minuten afgedekt staan.

  5. Rooster de overgebleven walnoten in een droge koekenpan. Haal de aubergines uit de oven en serveer de volkoren couscous en resterende groenten ernaast. Strooi de geroosterde walnoten eroverheen.


Smakelijk!

Tip
Dit recept is ook erg lekker met verse koriander.

Meer weten over de vegetarische boxen van Ekomenu?

In Mijn Persoonlijke Menu van Ekomenu kies je jouw leefstijl (bijvoorbeeld vegetarisch of vegan), geef je aan hoeveel maaltijden je wilt bestellen, voor hoeveel personen en kies je zelf je recepten (Ekomenu heeft wekelijks zo'n 10 vegetarische recepten). Vervolgens koopt Ekomenu alles 100% biologisch in en brengen alles bij jou thuis. Bezorging is gratis. Binnen 20-30 minuten staat jouw maaltijd op tafel!


En wij mogen een mega korting weggeven: gebruik de code 50HVEGA en ontvang direct 50% korting op jouw eerste maaltijdbox. Klik hier om jouw eerste box te bestellen! Je bent verzekerd van zorgeloos, gezond en 100% biologisch eten, direct bij jou thuis bezorgd. Makkelijk, lekker en gezoen: zeker de moeite waard!


Heb jij dit recept van Ekomenu gemaakt? Ben jij fan van de box of wil je het gaan proberen? Laat het ons weten in een reactie onder dit artikel of via Facebook of Instagram. We zijn heel benieuwd!

1 Reacties

Kansloos recept dit. Smaak nergens naar. Super makkelijk te upgraden: Fruit wat ui en knoflook aan, en voeg later wat laurier en verse rozemarijn toe, en bak even mee. Gooi de tomaten en tomatenblokjes erbij en laat even stoven (afhankelijk van hoeveel tijd je hebt, hoe langer hoe lekkerder). Doe er eventueel nog wat fijngesneden gezouten citroen, oregano en rozijnen bij (niet nodig als je het simpel wilt houden maar leuk extraatje). Bak je groenten op hoog vuur in een andere pan. Goed op smaak brengen met zout en peper. Gooi dit in je tomatensaus en laat even inkoken zodat het wat dikker wordt. Vul hier je aubergine mee, en gratineer met wat feta. Volg verder gewoon dit recept en de rest is geschiedenis.

11:54 19 januari 2024

Hoi! Ik zie dat je dit recept van Ekomenu hebt gebruikt als basisrecept en hier allemaal andere lekkere dingen aan toegevoegd hebt, wat een leuke suggesties. Bedankt voor de tip!

11:54 19 januari 2024

Een reactie geven

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met een *.