We zijn alweer aanbeland bij les 3 van Leren fermenteren! We weten inmiddels wat fermenteren is, wat je nodig hebt om te beginnen en vandaag is het tijd voor actie. Wij hebben hulp ingeroepen van Meneer Wateetons van het kookboek Over Rot! en delen vandaag het recept voor oud-Hollandse zuurkool.
Ingrediënten
1 kg witte kool
5 g mosterdzaad
4 g jeneverbessen
3 g karwijzaad
22,5 g zeezout
Bereidingswijze
- Neem een hele kool. Het is nauwelijks voor te stellen, maar je zal zien dat er een complete kool past in een gemiddelde appelmoespot.
- Verwijder de buitenste, bruine bladeren en houd één intact blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de binnenste harde kern.
- Snijd de kool zeer fijn met behulp van een scherp mes of mandoline.
- Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zeezout per kilogram kool. Als het zout grof is, vijzel je dit eerst fijn.
- Meng het zout met de kool door elkaar, door te husselen in een grote bak.
- Mishandel nu de kool op gruwelijke wijze. Stompen, slaan, knijpen, alles mag. Op een gegeven moment zal de kool glazig worden en veel vocht beginnen los te laten. Laat de kool dan nog een paar minuten staan en mishandel de kool nogmaals. Herhaal dit een aantal keer en meng de kruiden door de kool.
- Stop de kool in een fermentatiepot naar keuze en druk stevig aan. Welke potten geschikt zijn, lees je hier. De kool moet helemaal onder staan. Voeg ook eventueel 2,25% pekelwater toe als de kool onvoldoende onder water staat. Probeer zeker 2 cm aan vocht boven je kool te hebben staan. Je kunt ook een nachtje wachten, het zout zal op eigen houtje extra vocht onttrekken.
- Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op zoals een zakje met water. Sluit de pot af met een waterslot en zet de pot weg bij kamertemperatuur. Kouder mag ook, dan duurt het iets langer. Warmer liever niet, daar wordt het niet lekkerder van.
Gefeliciteerd, het eerste deel zit erop!
- Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Er kan soms toch een witte schimmel ontwikkelen. Geen ramp, maar veeg/schep het zo snel mogelijk weg.
- Proef regelmatig. De zuurkool is klaar als deze lekker is en er geen gasopbouw meer plaatsvindt. Dit gebeurt als er ongeveer 2-3 weken verstreken zijn bij kamertemperatuur of een maand als je onder de 6°C fermenteert.
- Zet de pot in de koelkast om de fermentatie te stoppen.
Heb jij dit recept gemaakt? Of heb je een ander recept om te fermenteren? Laat het ons weten in een reactie op de website, Facebook of Twitter. We zijn benieuwd!
Over Rot
Meneer Wateetons
Good Cook
€ 30,95
Summary
Recipe Name
Les 3: zelf zuurkool maken met Meneer Wateetons
Lieske van der Waals
Published On
Preparation Time
Cook Time
Average Rating
Based on 4 Review(s)
Goedemiddag Lieske.
Misschien een hele rare vraag, maar zou je ook een schepje kefir door de zuurkool kunnen doen, om de fermentatie te versnellen.
Ik maak zelf al een tijd kefir, heb dit dus in grote hoeveelheden in huis.
Hi Clementine,
Daar zou je zeker mee kunnen experimenteren!
Of het werkt durven wij niet met zekerheid te zeggen.
Liefs,
Bibian
en wat doe je dan daarna als je het fermentatie proces hebt gestopt in de koelkast. Kun je het daarna buiten de koelkast bewaren?
Hi Angela,
Wij raden aan om het in de koelkast te bewaren, zo blijft het langer goed!
Liefs,
Tessa
mijn zuurkool ingrediënten: per kg witte kool : 20 gram keukenzout zonder jodium, 3 laurierbladen, 5/6 korrels zwarte peper, 5/6 korrels jeneverbes, 200 cc witte wijn, uitsluitend riesling. Langzaam laten fermenteren in de kelder. commentaar eters: buitengewoon lekker , krachtig van smaak en door witte wijn-touch toch vluchtig. Overigens is hij te krachtig (proeven voor koken) dan even piepklein beetje afspoelen onder kraan
Hi Piet,
Dat klinkt zeker heel lekker! Dit gaan wij ook zeker proberen.
Bedankt voor het delen,
Karlijn
Wat is een waterslot?
Hi Anje,
Dit is een waterslot: https://www.brouwland.com/nl/onze-producten/wijnbereiding/watersloten/d/waterslot-slangmodel-witte-kap?gclid=Cj0KCQiAyoeCBhCTARIsAOfpKxj8OQMDvLUgqinezWGPYCTX9GE3WoqWH9sbHqPudHI4OsICnpXk6uIaAhDpEALw_wcB
Succes! 🙂
Hi! Ik heb het recept geprobeerd en gister na bijna 3 weken (een deel van) de zuurkool gegeten. Het was heerlijk! Vanaf nu alleen nog maar zelf maken. Leuk om te doen, niet ingewikkeld en een geweldig resultaat. Bedankt voor het delen van dit recept!
Hi Iris,
Wat leuk dat je het recept hebt geprobeerd!En graag gedaan 🙂
Hoi, ik zoek eigenlijk het recept voor de pot naast de zuurkool 🙂 kan het in het boek niet vinden, maar ziet er zo lekker uit! Bloemkool met mango? Ik ben benieuwd of iemand weet wat het is.
Hi Merel,
Wat leuk dat je dit recept wilt gaan proberen. Online kan je veel lekkere recepten met zuurkool vinden en zeker op ons blog! Denk bijvoorbeeld aan:
https://www.dehippevegetarier.nl/in-mijn-keuken/favoriete-vegetarische-kookboeken/time-salade-van-zuurkool-appel-knolselderij-met-chiazaad-geitenkaas/
https://www.dehippevegetarier.nl/vegetarische-recepten/top-5-recepten-met-kool/
Kan je van pacsoi zuurkool maken?
Wat een leuke suggestie! Wij hebben dit zelf nog nooit geprobeerd, maar wellicht dat anderen hun ervaringen willen delen?