Suiker is slecht voor de gezondheid. Voedseldeskundigen adviseren diverse gezonde, natuurlijke suikervervangers. Maar leveren die echt wat op voor de gezondheid? En wat is het effect van deze suikers op de smaak en textuur van gebak?

Geraffineerde en natuurlijke suikers
Geraffineerde suiker, zoals kristal-, poeder- of basterdsuiker, is een bewerkte vorm van natuurlijk suiker gewonnen uit suikerriet of suikerbieten. Door een raffinageproces in de fabriek wordt de suiker vrijgemaakt van vitaminen, mineralen en vezels en bevat het geen waardevolle voedingstoffen meer. Omdat geraffineerde suiker snel in ons bloed wordt opgenomen zorgt het voor een piek in de bloedsuikerspiegel. Dit kan moeheid veroorzaken en bij zeer regelmatige consumptie zelfs suikerziekte. Omdat de suiker is losgekoppeld van z’n natuurlijke omgeving mist ons lichaam de juiste informatie en hulpstoffen om het goed te verteren. Bij natuurlijke ongeraffineerde suikers krijgt ons lichaam die informatie wel. Een framboos bijvoorbeeld bevat naast suiker ook mineralen, vezels, enzymen en vitaminen die ons lichaam helpen een framboos te verteren.

Glycemische index
Feit is dat natuurlijke suikers gewoon suiker bevatten. Een teveel ervan wordt door je lichaam omgezet in vet. Natuurlijke suikers passen daarom niet in een calorie-arm dieet. Wel is het interessant om te kijken naar de glycemische index (GI) van de diverse suikers. Deze waarde geeft aan hoe snel je bloed een suikersoort opneemt en omzet in glucose. Hoe sneller suiker opgenomen wordt, hoe groter de piek in je bloedsuikerspiegel. Deze piek zorgt voor kortstondige energie, maar daarna voor een dip die vermoeidheid kan veroorzaken en kan leiden tot snacken. Pure glucose heeft de waarde 100 in de index, alles daarboven wordt sneller omgezet, alles eronder, langzamer. Zoals je kunt zien in de tabel onderaan zijn er ook natuurlijke suikers met een hogere GI dan kristalsuiker. Een natuurlijke suiker is in dit opzicht dus niet altijd een gezondere keuze.

Bakeigenschappen
Natuurlijke suikers zijn net als geraffineerde suikers structuurbrekers of ‘verslappers’ in gebak (zie hierover mijn blog: Koekjescollege). Ze houden vocht vast en zorgen ervoor dat gebak smeuïg en zacht blijft. De zoetkracht van natuurlijke suiker is minder dan van kristalsuiker, dus bij één op één vervanging krijgt je gebak een andere smaak. Maar ‘gezond’ bakken betekent ook wennen aan een minder zoete smaak.

Bij bakken gaat het om de smaak en bakeigenschappen van suiker die bepalen hoe je met een suikervervanger om moet gaan. Natuurlijke suikers hebben een duidelijke bijsmaak en verschillen van structuur. De meeste suikers zijn vloeibaar, maar sommige nemen ook de vorm aan van kristallen (zie tabel onderaan). Dit is van invloed op de structuur van je gebak. Als je kristalsuiker vervangt voor een vloeibare natuurlijke suiker verminder dan de hoeveelheid vocht in het recept (met ongeveer 25%) en verlaag de oventemperatuur met circa 10 graden (vloeibare suikers kleuren snel bruin!). Met natuurlijke kristalsuikers (ruwe rietsuiker, oersuiker, palmsuiker, kokosbloesemsuiker) kun je prima  kristal- of basterdsuiker vervangen, zonder grote gevolgen voor de textuur.

PS. Verliefd geworden op de foto? Dat is een overheerlijke avocado-chocolade-taart, gemaakt met natuurlijke suikers. Je vindt het recept hier!

Overzicht suikers en hun eigenschappen
In onderstaande tabel een aantal natuurlijke suikers met hun Glycemische index en structuur (V= vloeibaar K= kristallen).

*De GI verschilt per soort honing. Gemiddeld komt honing op 55 uit maar er zijn honingsoorten met een GI van meer dan 80 en van minder dan 40!
**De GI van dadelstroop heb ik niet kunnen vinden. Dadels zelf hebben een GI van rond de 50, afhankelijk van de soort.

Bak jij regelmatig met natuurlijke suikervervangers? Wat zijn jouw ervaringen? En wat is jouw favoriet? Laat het ons weten in een reactie of via Facebook, Instagram of Twitter. We horen jouw verhaal heel graag!

Summary

Article Name

Gezonder bakken met suikervervangers

Description

Suiker is slecht voor de gezondheid. Voedseldeskundigen adviseren diverse gezonde, natuurlijke suikervervangers. Maar leveren die echt wat op voor de gezondheid? En wat is het effect van deze suikers op de smaak en textuur van gebak?

Author

Eke Marien