Roomboter vs. Margarine

De afgelopen maanden ben ik me samen met jullie gaan verdiepen in het thema ‘vet’. Want het ene vet is het andere niet en er gaan nogal wat fabeltjes de ronde. Zo zocht ik uit hoe margarine gemaakt werd en

Voeding

• 29 August 2017

Hoeveel troep zit er nu echt in margarine?

Margarine

• Isabel Boerdam

Artikel bekijken

">of daar nu echt zoveel troep in zit als beweerd wordt: dit bleek heel erg mee te vallen. En hoe zit dat dan met roomboter? Wat komt daar allemaal bij kijken?

Roomboter begint bij melk
Boter bestaat voor ruim 80% uit het vet van melk. Melk van de koe bevat ruim 4% vet, dus voor iedere kilo boter is ongeveer 20 liter melk nodig. Om deze melk te verkrijgen moeten de melkkoeien keihard werken, vanaf hun tweede levensjaar. Dat is de leeftijd waarop de koe haar eerste kalfje krijgt en de melkproductie op gang komt. Vanaf dat moment wordt de koe jaarlijks kunstmatig bevrucht om de melkproductie op pijl te houden. De vrouwelijke kalfjes die geboren worden gaan hetzelfde leven tegemoet als hun moeder, de stiertjes worden voorbereid om als vleeskoe geslacht te worden. Een melkkoe produceert gemiddeld 8.000 liter melk per jaar en de meeste koeien houden dit maar vier jaar vol. 50 tot 70 procent van alle melkkoeien, aldus Wakker Dier, moet rond deze leeftijd dan ook naar het slachthuis, vanwege gezondheidsproblemen. Als we eerlijk zijn, gaat er dus flink wat milieubelasting en dierenleed vooraf aan dat pakje roomboter. Ik ben een vegetariër en geen veganist (oké, voor 85%), maar ik schrik wel weer nu ik dit aan het uitzoeken ben… Ik ben niet tégen het eten van melk, eieren etc – ik eet zelf ook af en toe kaas, kwark en een eitje op brood – maar geloof wel dat er een gezondere balans mogelijk moet zijn, waardoor de industrie ook weer oog kan hebben voor het welzijn van de dieren en het milieu.

Maar goed, die filosofie even daar gelaten, hoe gaat het dan verder met die 20 liter melk?

Roomboter maken in 5 stappen
Om er boter van te maken moet deze rauwe melk verwerkt worden. Dit gebeurt in een aantal stappen:

Stap 1: de melk wordt ontroomd
De boterbereiding begint met het “ontromen” van de melk. In een centrifuge wordt het vet zoveel mogelijk gescheiden van het vocht, zodat er room overblijft met een vetgehalte van 35-40%.

Stap 2: de room wordt gepasteuriseerd
Bij pasteuriseren wordt de room verhit tot (minimaal) 72°C om eventuele bacteriën te doden.

Stap 3: de room wordt gekarnd
Karnen lijkt een beetje op het kloppen van slagroom. Er wordt lucht in de room geslagen, waardoor een schuimende massa ontstaat. Door verder te karnen wordt de schil van de vetbolletjes gebroken en kan het vet eruit lopen. Dit vet klontert samen tot uiteindelijk boterkorrels ontstaan. Het resterende vocht – magere melk – wordt afgetapt.

Stap 4: de boter wordt gekneed
Na het karnen is de boter een kleverige massa, die moet worden gekneed. De bedoeling hiervan is om het resterende vocht zo gelijk mogelijk te verdelen. Het kneden gebeurt met vijzels in een langwerpige pijp, die op de loop van een kanon lijkt. Daarom wordt deze machine ook wel ‘boterkanon’ genoemd.

Stap 5: de boter wordt aangezuurd
Als de boter gekneed is, wordt deze aangezuurd. Melkzuurbacteriën geven boter de gewenste smaak en het gewenste aroma. Eventueel wordt er ook nog zout aan toegevoegd.

Vergelijken met margarine
Als we dit vergelijken met de productie van margarine dan vallen een paar dingen op:

1. Roomboter bevat veel minder ingrediënten dan margarine. Roomboter bestaat uit melk, melkzuurbacteriën en eventueel zout. Margarine daarentegen bestaat uit water, plantaardige oliën 45%, emulgatoren van zonnebloemlecithine, citroenzuur, natuurlijke aroma's, vitamine A en D, caroteen. Tevens is een verschil dat bij roomboter ingrediënten worden gescheiden, en bij margarine ingrediënten worden samengevoegd.


2. Margarine is 100% plantaardig en dierenleedvrij terwijl dat bij roomboter toch een stuk ingewikkelder verhaal is zoals we net al zagen. Zowel ten aanzien van dierenwelzijn als ten aanzien van de belasting voor het milieu is margarine een stuk minder bezwaarlijk dan roomboter. De productie van margarine, van zaadje tot kuipje, stoot 1/3 van de broeikasgassen uit van roomboter.


3. Het maken van roomboter en margarine gebeurt beide in vijf stappen. Het verhaal dat margarine véél ingewikkelder is om te maken, is dus eigenlijk onwaar. Als je het samenvat dan wordt bij roomboter in twee fasen het vet van het vocht gescheiden, deze room wordt steriel gemaakt, waarna het gekneed en op smaak gebracht wordt. Bij margarine worden de plantenzaden geperst tot olie, op smaak en kleur gebracht, en in twee fasen gekoeld en gekneed zodat de olie stolt tot margarine. Tot slot wordt het in kuipjes gegoten, waar het nog verder stolt.


4. Roomboter bestaat voor 80% uit vet en plantaardige spreads bevatten tussen 20% en 70 % vet. Dat is een behoorlijk verschil, waarbij roomboter ook nog eens voornamelijk verzadigd vet bevat en margarine voornamelijk onverzadigd vet. Afhankelijk van de typen en hoeveelheid plantaardige olie als basis van de margarine, bevat het ook essentiële vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken en we daarom via onze voeding moeten binnen krijgen. Verzadigde vetten kan je beter beperken, want die kunnen leiden tot een verhoogd cholesterol. Meer over dit verschil lees je hier, maar in die zin kan je voor je gezondheid roomboter dus beter beperken.

Al met al vind ik een sneetje brood met roomboter op z’n tijd nog steeds ongelofelijk lekker, maar kies ik er wel bewust voor om het te beperken. Zowel voor mijn eigen gezondheid als voor de wereld om me heen. Helemaal vegan zal ik denk ik nooit worden, ik kies voor een eetpatroon dat bij mij past op de lange termijn, maar waar ik kan lever ik graag een bijdrage aan een duurzame wereld met zo weinig mogelijk dierenleed. In dat plaatje past margarine perfect en je (vegan) hagelslag blijft er net zo lekker op plakken.

Kies jij voor roomboter of margarine? Heb jij ooit weleens nagedacht over dit verschil? Ik ben benieuwd naar jullie reactie! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom.

Met dank aan Shutterstock voor de roomboter foto.