Beoordeel dit artikel

ZE ZIJN ER WEER! Op woensdag 16 maart zijn de eerste asperges van Limburg naar de Randstad getransporteerd. De Koningin der Groente reisde eerste klas, in een door topkok René Brienen bestuurde ‘Aspergefoodtruck’. In Amsterdam werden de eerste asperges overhandigd aan Luc Kusters van restaurant Bolenius. Daar werd met deze prachtige asperges een heerlijke lunch bereid werd, om de start van het seizoen te vieren en dit witte goud in het zonnetje te zetten. Een lesje asperges en een verslag van deze bijzondere middag!

Het seizoen: april t/m juni
Het moment dat heel Nederland kan genieten van asperges is officieel vanaf de tweede donderdag van april tot en met 23 juni. Natuurlijk zijn er al eerder asperges te koop, maar deze komen niet van Nederlandse bodem. Dutch Gold, worden de Hollandse asperges van Limburgse bodem ook wel genoemd.

Een lesje asperges
Een asperge begint met een zaadje. Dit zaadje is afkomstig van een struik met loof die groeit uit een niet geoogste asperge. Aan het loof zitten zaadjes die door de teler gebruikt worden om nieuwe planten van te kweken. De aspergeteler zet de plantjes uit op het land, ongeveer 25cm diep. En dan moet hij wachten tot er geoogst kan worden. De aspergeplant is een meerjarige plant en moet dus met geduld behandeld worden:

  • Het eerste jaar mag er niet worden geoogst
  • Het tweede jaar mag er maar drie weken geoogst worden
  • Het derde jaar mag er tot 1 juni geoogst worden
  • Het vierde jaar is de plant sterk genoeg en mag er het hele seizoen geoogst worden.

Het seizoen duurt tot en met 23 juni, dan is het Sint Jan. Als er dan wordt ‘gestoken’ kan de plant kapot gaan en kan er het volgende jaar niet meer geoogst worden. Een volwassen plant levert ongeveer 20 stengels per jaar.

De asperge klassen
In het seizoen worden de asperges iedere ochtend ‘gestoken’ van de aspergeplant. Steken op het juiste moment is erg belangrijk. Het kopje van de asperge mag niet te lang boven de grond uit steken, want dan ontstaat er verkleuring door het zonlicht. Wanneer het kopje is verkleurd, is deze asperge direct minder waard. De koningsklasse onder de asperges is de AA-Wit, deze asperge heeft een mooie rechte vorm, helemaal wit, zonder bobbeltjes en is tussen de 20 – 28 mm dik. Wanneer de asperges zijn gestoken, worden ze voor de verkoop dus allemaal gesorteerd en ingedeeld in klassen:

  • AA-wit: helemaal wit, 20-28 millimeter dik
  • AA-violet: violet kopje (net te lang in de zon gestaan), 20-28 millimeter dik
  • A-wit: helemaal wit, 16-20 millimeter dik
  • A-violet: violet kopje (net te lang in de zon gestaan), 16-20 millimeter dik

Behalve een andere klasse en een andere prijs zit er voor de fijnproever ook een smaakverschil tussen het kopje van de witte asperge en de violet asperge: het kopje van de violet asperge is uitgesprokener van smaak. Sommige restaurants kiezen daarom bewust voor de violet, dus de AA-wit is beslist niet heilig. Kies wat jij lekker vindt!

Asperges voor heel Nederland
De asperge is bekend in binnen- en buitenland, maar hoe komt het dan dat nog niet iedereen in Nederland een gat in de lucht springt bij de eerste asperges? Vooral boven de rivier wordt er nog niet veel met het witte goud gekookt. En dat moet anders! Dat vindt algemeen directeur Michiel F. van Ginkel van ZON fruits & vegetables uit Venlo ook: ‘We willen de consument boven de rivieren op een leuke manier kennis laten maken met de Limburgse asperges’. En hoe breng je asperges aan de man? Juist door ze naar de mensen toe te brengen, in een roodtruck. Want wat de boer niet kent, dat eet die niet. Tijd om te proeven dus!

Asperge lunch in Bolenius
En wij hadden de eer om als eerste te proeven, op woensdag 16 maart in restaurant Bolenius op de Zuidas in Amsterdam. Topkok René Brienen overhandigd hier de asperges aan Luc Kusters, de patron-cuisinier van Bolenius en een van de oprichters van Dutch Cuisine, een beweging die als doel heeft de Nederlandse Keuken internationaal op de kaart te zetten. Hij kookt met groenten in de hoofdrol en ging voor deze gelegenheid aan de slag met de eerste asperges. Lus Kusters: ‘Ik heb de mooie Limburgse asperges oprecht gemist. Bij ons in het restaurant een voorbode van het voorjaar. En het teken dat er weer mooie tijden aanbreken’. 

Vegetarisch genieten
Bij ons thuis staat het aspergeseizoen gelijk aan een tafel vol met asperges, ei, spinazie en botersaus. Een klassieker die bij ons een traditie is waarbij iedereen graag aanschuift aan mijn moeders keukentafel. In Bolenius mochten we ook aanschuiven en maakten we kennis met verrassende creaties met de asperge in de hoofdrol. Een greep uit de selectie: de klassieke bereiding van het witte goud, gevolgd door aspergeschuim met bladgoud, spaghetti van asperge, asperges met spitskool en truffelvinaigrette en asperge-ijs met rabarber. Leuk is dat deze gerechten ook op de nieuwe kaart staan van restaurant Bolenius. Wat een mooie smaken en wat kan je eigenlijk veel verschillende kanten op met de asperge! Een inspiratie om zelf weer aan de slag te gaan in de keuken met het witte goud. Nog heel even geduld… en dan zijn ze weer volop beschikbaar!

Restaurant Bolenius, George Gershwinlaan 30, Amsterdamwww.bolenius-restaurant.nl

Ga jij binnekort ook asperges eten thuis of het asperge-menu proeven bij Bolenius? Ik ben altijd benieuwd naar jouw verhaal! Laat me weten wat je het lekkerste of het leukste vond in een berichtje via Facebook, Twitter of in een reactie.

Àsperge Lunch Bolenius     IMG_1481

IMG_1501      IMG_1495

IMG_1517     IMG_1487

IMG_1544      IMG_1554

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!