Onze gastblogger Eke van Koken met Kennis benadert koken als een ware wetenschap. Wist je dat verschillende gerechten het beste gemaakt worden in verschillende pannen? Het gerecht dat je wilt bereiden is de beste richtlijn voor welke pan je moet kiezen!
Pannen kiezen
Iedere pan heeft zijn eigen kwaliteit! In dit blog legt Eke uit welk materiaal koekenpan (staal, aluminium en gietijzer) met welke coating (teflon, keramisch en emaille) het beste werkt met welk gerecht. Let op: kook je op inductie, dan vallen alle aluminium pannen af en houd je staal of gietijzer over. Ben jij van plan om een nieuwe pan aan te schaffen? Lees je dan eerst goed in! Laat Bestenu je op weg helpen en maak een bewuste koop met behulp van de datagestuurde assistente, artikelen en koopgidsen. Zo heb jij alle informatie in handen, om de juiste productkeuze te maken, wel zo handig 😉
Waar bak je aardappels in?
Om aardappels te bakken, heb je veel hitte nodig. Pannen met een teflon caoting zijn hier niet geschikt voor. Roestvrijstalen koekenpannen of (geëmailleerde) stalen pannen wel. Deze kun je makkelijk tot zo’n 280 °C verhitten. Aluminium pannen kunnen ook heet worden. Ze geleiden goed, maar houden de warmte minder goed vast. Ik vind ze daarom minder geschikt voor bakken op hoge temperatuur. Nadeel van veel pannen zonder antiaanbaklaag is, je raad het al, dat ze aanbakken. Voor bakken op hoge temperatuur los je dit probleem op met een aluminium pan met keramische coating. Dan moet je alleen voor lief nemen dat deze pan het eten minder mooi bruin kleurt (en dat de keramische coating na verloop van tijd slijt). Ook hoor ik veel positieve geluiden over gietijzeren koekenpannen. Ze zijn zeer geliefd bij ervaren koks. Sommigen beweren dat er nooit iets in aanbrand, mits je de pan goed voorverwarmd. Ze kunnen gloeiend heet worden, geleiden goed, kunnen op alle warmtebronnen en laten geen sporen achter in het eten (zoals pannen met een caoting wel kunnen doen). Ideale pan dus voor gerechten die veel hitte nodig hebben.
Waar maak je omeletten, frittata’s en tortilla’s in?
Gebruik voor omeletten, frittata’s en tortilla’s een antiaanbaklaag. Let op de steel van de pan, want het is handig als die in de oven kan. Je bakt ze even kort op het vuur, waarna je het in de oven laat doorgaren; dan hoef je halverwege niet te keren. Betaalbare ovenbestendige koekenpannen hebben vaak een steel van zwart bakeliet. Je ruikt het soms als het verschroeit, wanneer de gasvlam te hoog staat. Bakeliet kun je tot 160 °C probleemloos verhitten. Let daarop bij de oventemperatuur of gebruik een pan met een stalen handgreep.
Waar bak je de beste pannenkoeken in?
Pannenkoeken zijn de ultieme test voor de aanbakgevoeligheid van een pan, de eerste pannenkoek mislukt meestal. Dat ligt (meestal) niet aan de pan maar aan het voorverwarmen ervan. Welk gerecht je ook bereidt, altijd eerst de pan goed voorverwarmen, dan olie of vet erin en dan pas bakken. In een goed voorverwarmde gietijzeren koekenpannen bak je mooie egaal bruine pannenkoeken. Ik gebruik ook graag een hele simpele aluminiumpan met reliefbodem, dat is zo’n bodem met kleine kuiltjes. Voordeel van de kuiltjes is dat het vocht makkelijker verdampt onder de pannenkoek. Je bakt ze daarom lekker krokant.
Waar bak je paddenstoelen in?
Paddenstoelen bak je pas bruin als een groot deel van het paddenstoelvocht is verdampt. Dat gaat het best op hoog vuur. Gebruik daarom een gietijzeren, stalen of pan met keramische coating voor paddestoelen. Harold Mc Gee bedacht de beste manier om paddenstoelen te bakken. Was ze eerst gewoon in water, scheelt een boel gedoe met een borsteltje (het is een broodje aap dat paddestoelen zich als sponzen gedragen, ze bestaan voornamelijk uit water) en verhit ze dan in een pan met deksel. Zo stoof je eerst het vocht eruit. Laat dat zonder deksel op hoog vuur verdampen en voeg dan pas boter of olie toe.
Zelf aan de slag?
Bak deze heerlijke shakshuka voor de lunch in een gietijzeren pan. Fijn recept van Eke!
Wil je meer van dit soort wetenschappelijke kooktips? Kijk dan op Eke’s website Koken met Kennis! Hier vind je perfecte recepten, online kookcursussen en veel achtergrondinformatie. Aanrader!
En de allerbeste tip tegen het aanbakken: was de pannen NOOIT af met zeepsop, gebruik alleen heet water. Elke kok zal je dat vertellen.