Stoomcursus wijn, speciaal voor de feestdagen: Je zit in een restaurant en de ober laat jou de wijn voorproeven. STRESS! Wat moet je nou precies doen, wat zie en ruik je? Waar proef je wat? Hoe beoordeel je de wijn? En wat vind je nou eigenlijk lekker?

Het beoordelen van een wijn: oxidatie en kurk
Bij het beoordelen van een wijn zijn twee aspecten heel belangrijk. Of eigenlijk drie. Je moet beoordelen of de wijn niet geoxideerd is, geen kurk heeft en natuurlijk of je hem lekker vindt! Oxidatie heeft te maken met zuurstof. Wanneer een wijn geoxideerd is betekent dat bijvoorbeeld dat de kurk zuurstof heeft doorgelaten, waardoor de wijn zich verkeerd is gaan ontwikkelen in de fles. Daarnaast kan het zijn date en restaurant de wijn (wanneer deze per glas geschonken wordt) te lang open heeft laten staan. Oxidatie kan ook al tijdens de vinificatie (wijnbereiding) of op de wijngaard gebeurd zijn. Oxidatie kan soms ook positief zijn zoals bij sommige dessert wijnen, maar in het algemeen zal een frisse fruitige wijn ‘defect’ raken door oxidatie. Tot slot kan een wijn ‘kurk’ hebben, dit betekent simpelweg dat de kurk de wijn heeft beïnvloed. Dit moet je dus proberen te herkennen wanneer je de wijn proeft! Hoe je dat doet leer ik je nu…

Kleur
Bij het proeven/ bestuderen van een wijn kijk je altijd eerst naar de kleur. Vul het glas tot niet meer dan een kwart. Houdt het schuin, het liefst tegen een wit oppervlak en observeer de kleuren aan de rand van de wijn en in het midden. Welke kleuren zie je?

Schermafbeelding 2014-04-06 om 12.33.29

Tenzij een wijn een zeer afwijkende kleur heeft of troebel is, kan je moeilijk met zekerheid aan de kleur afleiden of een wijn ‘goed’ of ‘slecht’ is. De kleur kan verschillende dingen betekenen. Zo zou de strogele kleur kunnen betekenen dat de wijn geoxideerd is. Het kan echter ook juist betekenen dat de druif heel veel zon heeft gehad en dat dit de natuurlijke kleur van de wijn is. Dus waar komt de wijn vandaan? Probeer door jezelf vragen te stellen, een wijn te ontdekken en te beoordelen. Ook houtrijping (in plaats van in stalen vaten) kan voor kleurveranderingen zorgen. En het zegt vaak ook iets over de leeftijd van de wijn, zo zijn geelgroene en paarsrode wijnen vaak jongen wijnen. Dit zal de geur van de wijn dan vaak bevestigen. 
Vandaar dat het zo belangrijk is om alle stappen te ondergaan. Want door de kleur wordt dus als eerste je aandacht getrokken, bevestigt de geur je eerste indruk? Wellicht geeft het proeven dan echt het antwoord!

Geur
Bij het proeven van de wijn speelt de reukzin een hoofdrol. Geur is zeer nauw verbonden met de smaak. Hoe lekker een wijn ook is, hij smaakt totaal niet als je tijdens het proeven je neus dichtknijpt. Probeer het eens!
Geuren komen het beste tot uitting tijdens het walsen, hierbij draait het wijn rond in het glas. Doe dit overigens niet meteen! Als een wijn bijvoorbeeld licht kurk heeft dan kun je die geur eruit walsen. Ruik dus altijd de eerste keer zonder te walsen, en laat vervolgens tijdens het walsen verdere aroma’s tot uiting komen.

Smaak
Schermafbeelding 2014-04-06 om 12.58.38Het is eindelijk tijd om te proeven! Laat de wijn lekker door je hele mond gaan, en open je mond een klein beetje om er wat zuurstof bij te laten komen. Dit optimaliseert je smaakpapillen. Maar wat proef je nu eigenlijk? Wat zijn de belangrijkste smaken? Smaak is natuurlijk heel persoonlijk, maar bepaalde kenmerken zijn gewoon feiten en die maken het beoordelen van de wijn weer een stuk makkelijker. Onderstaand plaatje laat zien welke basissmaken de tong kan proeven en waar.

Zoet bevindt zich vooral op de punt van de tong.
Zout proeft men aan de zijkanten achter de punt van de tong.
Zuur zit vooral op de zijkanten in het midden-achter gedeelte op de tong.
Bitter zit in het midden achter op de tong.

Als je dit weet kan het je helpen te bepalen wat je precies proeft. Vervolgens kan je die verschillende smaken en geuren die de wijn afgeeft identificeren met behulp van onderstaande ‘proefwijzer’. Dit is een
schematische weergave van een aantal geuren en smaken die je kan herkennen in de wijn.

Schermafbeelding 2014-04-06 om 12.56.20

Het herkennen van een ‘slechte’ wijn
Een geoxideerde wijn is gelukkig redelijk eenvoudig te herkennen. De wijn zal sherry-achtig ruiken en smaakt vlak en futloos. Geoxideerde rode wijnen krijgen een matte, bruine kleur en witte wijnen kunnen zelfs geelrood worden of bruin. Het ontdekken van ‘kurk’ is complexer, maar kan je goed herkennen aan zijn muffe en chemische geur en een onaangename bittere, scherpe nasmaak. Daarnaast, als je een fles open en direct aan de kurk ruikt, kan je soms een fles met kurk ook al eruit halen. De kurk moet naar wijn ruiken. Heeft de kurk een muffe geur of ruikt deze extreem naar droge kurk of nat karton, dan heb  je vrijwel altijd met ‘kurk’ te maken. Ruik en proef voor de zekerheid dan nog wel de wijn.

Bepalen wat jij lekker vindt
Een eenvoudige manier om te bepalen wat jij lekker vindt is je allereerst zonder dit technische verhaal af te vragen wat jij van de wijn vindt. Dit kan je natuurlijk bij één glas doen, maar interessanter is om een keer een kleine proeverij te doen waarna je kan bepalen wat jij het allerlekkerst vindt. Restaurant La Vina van Jacqueline biedt hiervoor diverse gezellige en betaalbare mogelijkheden. Vervolgens ga je de wijn die jij zo lekker vindt, of juist minder lekker, analyseren met behulp van de kleur, geur en smaak: Hoe ziet hij eruit? Hoe ruikt hij? Welke geuren en smaken herken je? Nu weet je voortaan in welke richting je jouw wijn moet zoeken en kan je dus aan de sommelier enkele kenmerken meegeven die hem helpen de beste fles te kiezen voor jou!

Door gastblogger en sommelier Jacqueline Borgers van restaurant La Vina
Volg restaurant La Vina ook op Facebook!

Doe jij mee met deze stoomcursus wijn? Voel je je beter voorbereid voor Kerst en Oud & Nieuw? Of kies je nu andere wijnen? Verras ons dan met een foto of leuk berichtje via Facebook of instagram! Ook vragen of opmerkingen voor Jacqueline zijn altijd welkom. Gelukkige feestdagen gewenst alvast!!!

Summary
Spoedcursus wijn: hoe proef je wijn?
Article Name
Spoedcursus wijn: hoe proef je wijn?

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!