Kookboekenschrijver Vanja van der Leeden: “Ik houd ervan taboes te doorbreken.”

Smaak

Wat is voor haar het belangrijkste aan eten? “Dat moet vooral lekker zijn”, zegt ze zonder enige twijfel. “De smaak van eten staat voorop. Ik houd van uitgesproken smaken.”

Ook vindt ze dat je lef moet tonen bij het koken. Iets wat ze wel eens mist bij de deelnemers in haar kookworkshops. “Mensen durven vaak te weinig. Terwijl je best iets teveel van een ingrediënt mag toevoegen of juist iets weglaten. Je proeft daarna en en je kunt altijd corrigeren. Daar moet je niet bang voor zijn.”

Redenen voor de wat behouden houding van Nederlanders tegenover voeding? “Misschien de volksaard en de neiging tot calvinisme en efficiency”, antwoordt Van der Leeden met een lichte aarzeling.

Van der Leeden heeft een Indische afkomst en woonde jaren in Italië, na een studie Italiaanse taal en letterkunde in Leiden. Het verschil in eetcultuur tussen die landen en Nederland bleef niet onopgemerkt voor haar. “In Indonesië en Italië is het normaal dat je ook na het eten enthousiast over eten praat. In Nederland doen we dat niet. 

Haar favoriete keukens, los van de Indonesische en Italiaanse? “Ik houd ook erg van de keukens uit het Midden-Oosten. Eigenlijk van alle keukens die een beetje spannend zijn.”

Orecchiette pasta 

Het vegetarisme loopt als een rode draad door haar leven. “Het grootste deel van de gerechten die ik maak of in mijn recepten beschrijf, is vegetarisch. Ik heb twee jonge kinderen, die ik daarin meeneem. Ik maak graag mijn lievelingspasta: orecchiette uit Puglia, waarin ik veel groenten verwerk.”

Vegetarisch eten is in Italië en Indonesië de normaalste zaak. De Italiaanse keuken werkt veel met groenten. “Die zitten bomvol smaak. Ik word helemaal blij als ik over de markten in Italië loop.”

Mangiafoglie is de term voor vegetariërs/planteneters in Napels. In Toscane heb je de bijnaam mangiafagioli voor boneneters. “Het is niet echt een officieel onderscheid tussen twee groepen, maar meer een regionale manier om te laten zien hoe plantaardig de Italiaanse keuken van oudsher eigenlijk is.”

De Indische/Indonesische keuken leent zich ook goed voor vegetarisch eten. Een groot deel van de gerechten is plantaardig en de basis van de smaak zit vooral in kruiden, specerijen en andere smaakmakers. ”Ik houd erg van die pittige ingrediënten.”

Van der Leeden zegt niet met het vingertje te willen wijzen, maar wil mensen liever laten proeven hoe lekker vegetarisch eten kan zijn. “Ik ben voor die softe benadering. Overtuigen van wat lekker is. Je bereikt daar meer mee. Dat weet ik zeker.”

Bubbel

Van der Leeden beseft dat ze in een culinaire bubbel zit met kookliefhebbers of -kenners in haar omgeving. Ook haar moeder kookte graag. “Zij heeft het zichzelf geleerd. Ze was een avontuurlijke eter die de meest spannende dingen bestelde die op de kaart stonden.” Ook Van der Leeden wil graag taboes doorbreken. “Ik onderzoek tradities en leer eerst het origineel te bereiden en begrijpen om er vervolgens een eigen draai aan te geven. De traditie is altijd de basis en daar laat ik mijn creativiteit op los.”