Jan Cremers, chef-kok/eigenaar van restaurant De Boogaard in Geijsteren

Vegetarische gerechten krijgen veel aandacht bij De Boogaard en het bereiden ervan gaat de koks goed af, “Je moet dan extra creatief zijn”, bekent chef-kok en eigenaar Jan Cremers. “Ik bedenk wat ik in huis heb en hoef maar in mijn goed gevulde voorraad te kijken en weet wat ik daarmee kan maken.”

Hij kan gelukkig buigen op tientallen jaren ervaring als kok. Maar in de begintijd, zo’n 40 jaar geleden, was vegetarisch eten nog geen gemeengoed. “Als we een gast kregen die daarom vroeg, stond de keuken niet te juichen. Dat veranderde langzaam in de jaren daarna.

De omslag kwam tijdens corona. “Er kwamen toen meer vegetarische gasten bij ons eten. En dat is zo gebleven. Sterker nog: het aantal neemt nog steeds toe.” Het valt hem op dat vooral jongeren bewuster met eten bezig zijn. Hij haalt een voorbeeld aan. “Onlangs kwam een vrouw met haar kinderen en kleinkinderen eten. De kleinkinderen kozen vegetarisch, waarop zij besloot dat ook eens te proberen Dat is mooi om te zien..”

Op zichzelf staan

Wat voor Cremers van belang is, is dat de vegetarische gerechten op zichzelf staan.

“Ik vind de smaak en de presentatie het belangrijkst. Het moet net zo lekker zijn en er net zo mooi uitzien als de andere gerechten.” Alles moet voor hem kloppen. “Het is niet alleen een kwestie van weglaten.” Hij is een perfectionist. “Ik wil iedere dag de puntjes op de i zetten.”

Cremers werkt graag met jackfruit. Soms vraagt een gast hier speciaal om. “Het is een fijn product. Je kunt er warme en koude gerechten mee maken.” Ook spitskool rendang is een favoriet van hem. Gemakzucht s hem vreemd,. “Een vegetarische schnitzel bakken zou erg makkelijk zijn. Dat doen we niet.”

Hij is een ambachtelijke kok en  maakt zoveel mogelijk alles zelf. “We kiezen geen poeders maar maken de basis veel liever  zelf. Je hebt dan meer controle over het eindproduct.”

Kunstwerkjes

Toch schuilt er achter de souplesse waarmee Cremers en zijn team de gasten verwent een waterdichte methode. Ook dat zorgt voor zijn relaxte houding in de keuken. Uren voordat het personeel – bestaande uit een handvol koks -  aan de slag gaat, heeft hij opgeschreven wat de gasten eten en wat de bijzonderheden zijn, zoals een allergie. “Ik denk daar goed over na. Als er een bon naar de keuken gaat, weten de koks of er een vegetarische gast bij zit.” Hij is er ook alert op dat amuses en de gerechten erna op elkaar aansluiten. “Is het hoofdgerecht bijvoorbeeld heel zwaar, dan maak ik de amuse lichter.” De - in beginsel vegetarische - amuses zijn eigenlijk een hoofdstuk apart. Cremers beheerst de appetizers meer dan goed. Het zijn kunstwerkjes op zich die bomvol smaak zitten. Ze mogen zonder voorbehoud sterwaardig genoemd worden.

Hij geeft toe snel verveeld te zijn. En is wars van sleur. “Dat gebeurt als de koks een gerecht te makkelijk kunnen maken. Dat wil ik voorkomen.” Dat is ook de reden dat hij de amuses en gerechten vaak wisselt. “Alles om de sleur te voorkomen.”

Samen koken

’s Morgens voelt Cremers zich  in zijn keuken op zijn best. “Ik doe de voorbereidende werkzaamheden ‘s ochtends alleen, en dat vind ik heerlijk. Maar het allerliefst kook ik samen met mijn team. Dat staat bovenaan.” Een compliment kan hem nog steeds bekoren. :”Niets zo fijn als enthousiaste gasten.”

Ook haalt hij een anekdote aan. “Een bruidspaar wilde perse bij ons hun huwelijk vieren, omdat de bruidegom jarenlang vaak langs het restaurant liep met zijn vader. Hij zei dat hij daar zijn huwelijk zou vieren, als hij ooit ging trouwen, zonder er ooit gegeten te hebben. En dat gebeurde.”

De Boogaard is ruim tien jaar in handen van kok Jan Cremers en zijn vrouw en gastvrouw Anita. Cremers werkt sinds zijn 18e, o.a. als sous-chef, in ondermeer  gerenommeerde restaurants zoals Alliancezaken als De Hamert in Wellerlooi en Hotel-restaurant Carelshaven in Delden.

www.hoevedeboogaard.nl