Citroenrisotto met geroosterde aubergine

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Maak een paar sneetjes in 1 hele aubergine en leg deze in de oven gedurende 45 minuten. Draai hem af en toe om. De bedoeling is dat de aubergine gaat verschrompelen en het vruchtvlees zacht wordt.

Snij ondertussen de ui en de knoflook fijn. Verhit wat olijfolie in een pan en laat de ui en de knoflook samen zachtjes fruiten. 

Doe nu de risottorijst in de pan en bak deze even op gedurende vijf minuten. Blus de risotto met het glas witte wijn, zet het vuur laag en laat sudderen. 

Voeg zodra het vocht bijna is opgelost wat van de groentebouillon toe en ga daarmee door tot de korrels beginnen te zwellen en gaar zijn. Gemiddeld duurt dit 20 minuten.

Terwijl je risotto rustig aan het garen en de aubergine in de oven ligt te bakken snij je de andere aubergine in dunne plakjes. Spreid de plakken uit op je snijplank en bestrooi met zeezout. Laat ze even liggen tot het vocht eruit begint te lopen. Droog ze en gril ze vervolgens in een koekenpan tot ze goudbruin en krokant zijn. 

Voeg wanneer je risottorijst gaar is het citroensap en de citroenrasp toe en roer er doorheen. 

Wanneer de aubergine in de oven gaar is en zacht van binnen haal je hem eruit en snij je hem doormidden. Nu kan je het vruchtvlees eruit lepelen en ook door de risotto roeren samen met de Parmezaanse kaas. 

Snij de helft van de geroosterde aubergines klein en roer deze er ook doorheen, de overige bewaar je voor de garneringen.

Proef je risotto en voeg zout en peper toe naar smaak. Schep nu de risotto op de (het liefst voorverwarmde) borden en bestrooi met de Parmezaanse kaas. Leg de geroosterde aubergines bovenop en bestrooi met de geroosterde pijnboompitten. Een feestmaal!