Courgette gevuld met bloemkoolcouscous en feta

Het barbecue seizoen is weer begonnen! Speciaal daarvoor delen wij vandaag een heerlijk bijgerecht voor naast je vegaburger: courgette gevuld met bloemkoolcouscous en feta. Een heerlijk recept van onze gastblogger Maartje!

Ingrediënten
Voor 4 personen – bijgerecht
2 flinke courgettes
200 g bloemkoolroosjes of 200 g kant en klare bloemkoolcouscous
½ ingelegde citroen
50 g rozijnen
100 g feta
2 takjes verse munt
4 el olijfolie
citroensap
peper en zout

Bereidingswijze

Bekleed een bakplaat met bakpapier.
Snijd de courgettes in de lengte doormidden, bestrijk de snijvlakken met 2 eetlepels olijfolie en leg de courgette helften met de snijvlakken naar beneden op de bakplaat.
Stel de oven in op 220 °C en schuif de bakplaat iets boven het midden in de oven. Rooster de courgette helften 20 tot 25 minuten, tot de snijvlakken goudbruin zijn en de courgettes zacht zijn.
Verwijder het vruchtvlees van de ingelegde citroen en snijd de schil in kleine blokjes.
Maal, als je bloemkoolroosjes gebruikt, de bloemkoolroosjes in een keukenmachine tot ‘couscous’.
Leg de courgettes met de snijvlakken naar boven in een ovenschaal en schep voorzichtig het vruchtvlees eruit zonder de schil te beschadigen.
Meng het vruchtvlees uit de courgettes met de bloemkoolcouscous, de stukjes ingelegde citroen, de rozijnen en peper en zout naar smaak. Vul de courgettes met het bloemkool couscousmengsel.
Verkruimel de feta en verdeel het over de gevulde courgettes. Bak de courgettes nog 15 minuten in het midden van de warme oven.
Snijd de muntblaadjes in dunne reepjes en verdeel ze over de courgettes.
Besprenkel de courgettes met de overige 2 eetlepels olijfolie en citroensap naar smaak.

Tip!
Op zoek naar nog meer vega barbecue inspiratie? Bekijk dan eens onze top 5 barbecue recepten!

Ga jij dit smakelijke bijgerecht van Maartje uitproberen? Laat het ons weten in de reacties, op Instagram of Facebook. Wij zijn benieuwd!