Frisse gele curry met paprika, komkommer en kikkererwten

Ken je de maaltijdbox Ekomenu al? Dit is een maaltijdbox gespecialiseerd in persoonlijke eetwensen en allergieën. Zij weten als geen ander hoe je een voedzame, verantwoorde vegetarische maaltijd op tafel tovert. Daarom delen wij vanaf nu wekelijks een recept uit het vegetarische menu van Ekomenu. Vandaag frisse gele curry met paprika, komkommer en kikkererwten.

Ingrediënten
Voor 2 personen
130 g volkoren basmatirijst
2 rode uien
1 rode paprika
1 gele paprika
200 g kikkererwten, voorgekookt en uitgelekt
1 komkommer
3 el Thaise gele currypasta
200 ml kokosmelk
100 g spinazie
2 tl paprikapoeder
zonnebloemolie, om in te bakken

Bereidingswijze

Breng water aan de kook voor de volkoren basmatirijst. Kook in 12 minuten gaar. Giet vervolgens het water af en zet afgedekt opzij.
Pel en snipper de ui. Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten en snijd klein. Was en snijd de komkommer in de lengte doormidden, lepel de zaadlijst eruit en snijd de komkommer in kleine stukjes.
Verwarm zonnebloem in een braadpan of wokpan en fruit de ui en paprika’s met de gele currypasta gedurende 2 minuten op een laag vuur.
Voeg de komkommer, kikkererwten, kokosmelk en paprikapoeder toe. Roer alles door elkaar. Verlaag de temperatuur van de warmtebron en laat nog 10 minuten zachtjes pruttelen met de deksel op de pan.
Was de spinazie grondig, snijd eventueel wat kleiner en roer dit de laatste minuut door de curry. Schep in mooie kommen en serveer samen met de volkoren basmatirijst.

Smakelijk!

Tip!
Garneer de curry met knapperige kikkererwtencroutons. Verhit hiervoor bakolie in een koekenpan en bak de (droge) kikkererwten met knoflook, paprikapoeder, kurkumapoeder, zout en peper op een laag vuur in 20 minuten bruin en krokant.

Meer weten over het vegetarische Ekomenu?
In Mijn Persoonlijke Menu van Ekomenu kies je jouw leefstijl (bijvoorbeeld vegetarisch of vegan), geef je aan hoeveel maaltijden je wilt bestellen, voor hoeveel personen en kies je zelf je recepten (Ekomenu heeft wekelijks zo’n 10 vegetarische recepten). Vervolgens koopt Ekomenu alles 100% biologisch in en brengen alles bij jou thuis. Bezorging is gratis. Binnen 20-30 minuten staat jouw maaltijd op tafel!

GOED NIEUWS: wij mogen korting geven op het Ekomenu! Geen zorgen: het abonnement is volledig flexibel dus je kunt altijd weer stoppen. Met code VJLEGF2021NL krijg jij 50% korting op een Ekomenu maaltijdbox. Je bent dan verzekerd van zorgeloos, gezond en 100% biologisch eten, direct bij jou thuis bezorgd. Zeker de moeite van het proberen waard!

Heb jij dit recept van Ekomenu gemaakt? Ben jij fan van de box of wil je het gaan proberen? Laat het ons weten in een reactie onder dit artikel of via Facebook of Instagram. We zijn heel benieuwd!