Print Friendly, PDF & Email
1.5/5 - (4 stemmen)

Als je het Eke van Koken met Kennis vraagt, is cake bakken ware wiskunde. Je hebt een juiste balans nodig tussen de ingrediënten bloem, boter, suiker en ei. En daarnaast zijn de bereidingswijze, bakvorm, oventemperatuur en type oven medebepalend voor een geslaagd eindresultaat. Cake bakken is wiskunde.

Balans tussen bloem, boter, suiker en ei
De balans in een cake wordt bepaald door de structuurbouwers, bloem en ei, en de structuur afbrekers, boter en suiker. Tijdens het bakken neemt het zetmeel uit de bloem vocht op, geleert en wordt stevig. De eiwitten denatureren, vormen bindingen met elkaar en zorgen voor een stevig netwerk waarbinnen lucht gevangen kan worden. Ook kunnen eiwitten uit de bloem gluten vormen die extra stevigheid geven. Teveel gluten maken een cake taai. Bovendien is er bij glutenvorming water nodig wat de cake droger maakt. Boter en suiker zorgen voor tegenwicht. Zij maken de cake zacht en vochtig maar kunnen ook de structuur afbreken. Botervet smeert de bloemeiwitten waardoor gluten zich minder goed kunnen vormen. Suiker vertraagt zowel de opzwelling van het zetmeel als het stollen van de eiwitten. Een cake met te veel suiker kan z’n eigen gewicht niet meer ondersteunen en veranderd in een plumpudding.

Cake wiskunde
Door het fragiele evenwicht tussen de cake ingrediënten is het meest bekende cake recept ontstaan: de quatre quarts of op z’n Engels ‘pound cake’. Vier gelijke delen van bloem, ei, boter en suiker voor een perfecte balans. Maar de regels zijn inmiddels flink gewijzigd. Door het gebruik van speciale bloemsoorten en vetten kun je tegenwoordig veel meer vocht en vet kwijt in een cake. Dat komt door een fijnere maling van de bloem en door het bleken met chloor waardoor het zich beter hecht aan vet. Ook gebruiken bakkers speciale plantaardige vetten voor hun cakes waarin sterke emulgatoren zitten die het vocht beter binden. En meer vocht in een cake betekent ook dat er meer suiker kan worden gebruikt.

Cake regels anno 2017
1. De hoeveelheid suiker kan gelijk of groter zijn dan het gewicht aan bloem (tot wel 140% en in chocoladecakes zelfs tot 180%)

2. Het gewicht van de eieren moet groter zijn dan het gewicht aan vet. Meer vet vraagt namelijk om meer structuur bouwers in de cake. Veel bakkers gaan uit van minimaal 110% ei ten opzichte van 100% vet.

3. Het gewicht van de vloeistof (inclusief de eieren) moet gelijk of groter zijn dan het gewicht aan suiker

In formule:

S ≥ B
E ≥ V
W + E ≥ S

S = suiker B = bloem E = ei V = vet W = water / vocht

Verschillende bereidingen
Er zijn verschillende methoden om cakes te bereiden. De koude methode is de meest bekende methode met als belangrijkste succesfactor: de temperatuur van je ingrediënten. Deze moet gelijk zijn én niet te koud, kamertemperatuur (20 à 21°C) is perfect. De boter is dan zacht en kan goed luchtig gemixt worden met de suiker. Gebruik een elektrische mixer (bij voorkeur een staande mixer met de bisschop) en fijne kristalsuiker of basterdsuiker. De boter en suiker 5 minuten mixen is helemaal geen overbodige luxe! Zodra boter en suiker veranderd zijn in een mooie luchtige crème kunnen de eieren erbij. Dat moet één voor één. Teveel ei tegelijk zorgt ervoor dat vet en water gaan scheiden en de boter schift. Een beetje bloem toevoegen na de eerste paar eieren helpt ook om schiften te voorkomen. Maar pas op want bloem mag niet teveel bewegen! Bloem bevat gluten, dat zijn tarwe eiwitten die in combinatie met vocht en beweging een langgerekt netwerk van moleculen vormen. Zo’n netwerk zorgt in cakes voor taaiheid. De kunst bij cake is dus de bloem zo min mogelijk bewegen. Stop daarom met elektrisch mixen zodra de bloem door het beslag gaat. Gebruik een spatel en ‘vouw’ de bloem als het ware door het beslag. Een andere manier om een zachtere cake te krijgen is door 1/4 van de bloem te vervangen door glutenvrije maïzena. Meer lezen over verschillende manieren om cakes te bereiden? In dit blog deelt Eke nog twee andere methoden.

De juiste cakevorm
Behalve dat een cakevorm groot genoeg moet zijn voor de gare cake – ga uit van tot maximaal ¾ vullen met beslag – spelen de kleur en materiaal van de vorm een belangrijke rol in het bakproces. Zo weerkaatsen glimmende cakevormen de hitte en vertragen ze het bakproces. Doffe- of glazen vormen geven een beter resultaat. Zwarte blikken absorberen de hitte snel en geven daarom een bruiner oppervlak. De oplossing om een relatief slappe cake extra structuur te geven is een tulbandvorm. Deze geeft namelijk door het grotere oppervlak stevigheid aan de cake. Ook draai je een tulband altijd om waardoor je niet kan zien hoe ie er aan de onderkant uitziet. Een beetje ingezakt is dan niet erg!

De juiste oventemperatuur
Ovens doen maar zelden wat ze zeggen te doen. Gebruik daarom altijd een oventhermometer. Een analoge thermometer koop je voor minder dan een tientje en leert je het gedrag van je oven beter kennen. De temperatuur in de oven giert namelijk naar beneden als de deur opengaat en de snelheid waarmee de temperatuur zich hersteld verschilt per oven. Het gebruik van speciale hitte bestendige stenen in de oven helpt enorm om je oventemperatuur te stabiliseren. Ik bak daarom graag op ‘bakstenen’. Je kunt ze online bestellen als pizzasteen of broodbaksteen maar een tegelhandelaar verkoopt ook hitte bestendige stenen voor een fractie van de prijs. Leg de steen (of stenen) op een rooster op 1/3 hoogte gemeten vanaf de bodem. De cake kan direct op de stenen worden geplaatst. De hitte komt zo veel directer in het cakeblik en de cake begint daarom sneller aan z’n rijs. Ook zorgt de meer constante oventemperatuur voor evenredigere garing en bruining van de cake.

Ultieme citroencake
Shirley O’ Corriher, een bekende Amerikaanse kookboekschrijver met een wetenschappelijke achtergrond, komt in haar boek Bakewise op grond van de nieuwe aangepaste cake regels met een ultiem citroencake recept: dit recept vind je hier.

Heb jij dit recept gemaakt? Verras mij dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. Ik ben ontzettend benieuwd!

Summary
recipe image
Recipe Name
Hoe bak je de perfecte cake?
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time
Average Rating
1.51star1stargraygraygray Based on 11 Review(s)