Hoe maak je rode zuurkool?

Het leuke van zelf zuurkool maken is dat je eindeloos kunt variëren. Je kunt tal van kruiden en specerijen toevoegen en variëren met koolsoorten. In dit artikel vertellen we je meer over fermentatie en laten we zien hoe je rode kool kunt fermenteren, met dille, komijn en zwarte peper als smaakmakers.

Fermenteren
Het fermenteren van groenten is al zo oud als de weg naar Rome. In nauwe samenwerking met bacteriën, gisten en schimmels, gebruikten onze voorouders deze techniek om voedsel te bewaren. Olijven, zuurkool, augurken, kimchi en ingelegde citroenen zijn bekende voorbeelden. Maar wist je dat een groot deel van onze voeding ontstaat door fermentatie? Chocolade, salami, sojasaus, bier, wijn en tabasco zijn ook gefermenteerde producten.

Zuurkool
Zuurkool is het meest simpele recept om fermenteren te leren. Sandor Katz legt het in zijn geweldige boek ‘The art of fermentation’ met een paar woorden uit: “Chop, salt, pack and wait”. En zo simpel is het. Kool snijden, goed mengen met zout, aandrukken in een pot en wachten maar. Wonderbaarlijk aan zuurkool is dat de kool waarvan je het maakt zelf voorziet in z’n conserveringsmiddel. Kool, en vele andere soorten groente en fruit bevatten van nature de melkzuurbacteriën die nodig zijn voor fermentatie. Ze maken ons voedsel lekkerder, langer houdbaar én gezonder. Gefermenteerde groente stimuleert namelijk een gezonde darmflora en vergroot zo onze weerstand.

Hoe werkt het?
Als je zout toevoegt aan fijngesneden witte kool lekt er water uit de cellen (osmose). De kool wordt slap en het vrijkomende water kun je gebruiken om de kool in te bewaren. Dat moet onder water omdat melkzuurbacteriën anaëroob zijn, zij doen alleen hun werk in de afwezigheid van zuurstof. Door het zout sneuvelen er vele bacteriën die bederf kunnen veroorzaken. Niet de melkzuurbacteriën, deze houden van een zoute omgeving en krijgen na verloop van tijd het alleenrecht op hun favoriete voedsel, de plantensuikers. Deze zetten ze om in melkzuur en kooldioxide. Dit proces verloopt het best op kamertemperatuur.

Door de toename van melkzuurbacteriën word de kool steeds zuurder. Hoe langer je fermenteert, hoe zuurder. Tot het moment dat de kool zo zuur is dat ook melkzuurbacteriën er niet in overleven. Zo ver wil je niet gaan met fermenteren. Proef de kool daarom dagelijks vanaf het moment dat de fermentatie goed op gang is (na ongeveer 7 dagen). Zodra je de kool zuur genoeg vindt, zet je hem op een koele plek van maximaal 10 graden. Heb je die niet? Dan gebruik je je koelkast. De fermentatie wordt door de lagere temperatuur vertraagd. Let er op dat de kool in de pot onder een laagje pekelwater staat. Voorziet de kool zelf niet in voldoende vocht voeg dan extra zout water toe (30 gram zout per liter water).

Aan de slag!
In deze video laat ik je precies zien hoe je rode kool kunt fermenteren, met dille, komijn en zwarte peper als smaakmakers.

Heb jij dit recept gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn ontzettend benieuwd!