Print Friendly, PDF & Email
4/5 - (2 stemmen)

Groente naar een hoog niveau tillen en een ode brengen aan de ware oerkracht van alle keukens: vuur. Daar staat het met een Michelin ster bekroonde Restaurant Wils voor. Dit heerlijke plantaardige gerecht van knolselderij, sinaasappel en hazelnoot werd gemaakt tijdens Nationale Week Zonder Vlees & Zuivel liveshow. Wij hebben het toen mogen proeven en we vonden het ontzettend lekker!

Ingrediënten
voor vier personen
Ingrediënten voor dit gerecht zijn weergegeven per element. Samen vormen de elementen het gerecht. Dit omdat sommige elementen gebruikt worden in het recept voor andere elementen.

voor de geroosterde knolselderij bouillon
1 knolselderij, in blokjes
2.5 liter water
350 g sinaasappelsap
200 g natuurazijn
200 g sojasaus

voor de gestoofde knolselderij
400 gram knolselderij, in kleine blokjes
genoeg van bovenstaande bouillon dat de blokjes ruim onder staan

voor de knolselderij crème*
250 g knolselderij, in blokjes
125 g perensap
125 g gepeld hennepzaad
90 g Alpro Culinair
30 g Tomasu sojasaus*
25 g vlierbloesemazijn
snuf witte peper

voor de hazelnoot vinaigrette
½ citroen, rasp en sap
100 g vlierbloesemazijn
100 g hazelnootolie
50 g verjus (dit koop je bij culinaire speciaalzaken)
paar draaien peper en een snufje zout

overige ingrediënten
80 g radicchio Castelfranco sla (kan je dit niet vinden? Dan is normale radicchio, witlof of andere bittere sla ook goed)
80 g geroosterde hazelnoten
eetbare bloemen (optioneel)

Bereidingswijze
De recepten voor de elementen worden hieronder stuk voor stuk beschreven naar aanleiding van de bovenstaande ingrediëntenlijst.

Geroosterde knolselderij bouillon
1. Verwarm je oven voor op 220 graden.
2. Rooster de knolselderij blokjes op een bakplaat donkerbruin (dit duurt, afhankelijk van je oven, zeker 40 minuten).
3. Breng het water met de geroosterde knolselderij aan de kook.
4. Haal van het vuur, en laat 24 uur lang trekken in de koeling of, als dat niet past, op een andere koude plek.
5. Na 24 uur zeef je de bouillon en meng je de azijn, sinaasappelsap en sojasaus er doorheen.

Gestoofde knolselderij
1. Zet de knolselderij blokjes ruim onder de bovenstaande gemaakte bouillon, en laat op laag vuur rustig gaar stoven, tot je er net een mes makkelijk in kan steken maar de blokjes nog wel mooi stevig zijn.
2. Haal de blokjes uit de bouillon, en kook de bouillon in tot een smeuïge massa.
3. Meng als de bouillon is ingekookt en afgekoeld, de blokjes knolselderij er doorheen.
4. Laat staan tot gebruik.

Knolselderij crème
1. Kook of stoom de knolselderij blokjes gaar, tot je er een mes makkelijk doorheen kan steken.
2. Doe de blokjes in een keukenmachine, en draai tot een gladde crème met de overige ingrediënten.
3. Zeef de crème tot deze mooi glad is.
4. Zet weg tot gebruik.

Hazelnoot vinaigrette
1. Meng voor de hazelnoot vinaigrette alle ingrediënten goed door elkaar.

Overig
1. Snijd de radicchio ragfijn en leg in ijswater zodat deze knapperig wordt.
2. Snijd de geroosterde hazelnoot grof.

Bord opmaken
1. Haal de radicchio uit het ijswater en laat goed uitlekken op keukenpapier.
2. Kies 4 mooie borden uit. Dit kunnen ook bijvoorbeeld ondiepe schalen zijn, wat jij mooi vindt!
3. Spuit/lepel de knolselderij in een mooie cirkel op de borden.
4. Leg de blokjes knolselderij gemengd met de ingekookte bouillon bovenop de crème, en bestrooi met de hazelnoot.
5. Leg de gesneden radicchio als een luchtig bosje op de knolselderij.
6. Meng de vinaigrette nog even goed door met een lepel, en lepel deze over het gerecht.
7. Garneer met de eetbare bloemen. Eet smakelijk!

Een paar tips van chefs Erwin Oudijk en Friso van Amerongen
*Je gaat van de knolselderij crème waarschijnlijk overhouden, maar je moet deze hoeveelheden gebruiken om de crème echt mooi glad te kunnen draaien. Je kan de crème 3 dagen goed houden in de koelkast, of op de dag van maken invriezen.
*Tomasu is een sojasaus van Nederlandse bodem en wordt minimaal 2 jaar gerijpt. Je moet misschien wat meer moeite doen om deze in je keuken te krijgen, maar het is 100% de moeite waard. Dit geeft je crème (en andere gerechten) zóveel meer smaak. Doen!
*De bouillon kan je heel goed invriezen. Lekker als basis voor soepen of sauzen!
*De hazelnoot vinaigrette is een heerlijke basis voor elke sla dressing, of als boost door bijvoorbeeld een couscous of quinoa salade.

Ga jij dit recept thuis namaken? En heb jij de liveshow al gezien? Laat ons weten wat je ervan vond in een reactie, op Facebook of op Instagram. Wij zijn benieuwd! 

 

Summary
recipe image
Recipe Name
Knolselderij - sinaasappel – hazelnoot van restaurant Wils
Published On
Preparation Time
Cook Time
Total Time