Les 3: zelf zuurkool maken met Meneer Wateetons
4 (80%) 1 vote

We zijn alweer aanbeland bij les 3 van Leren fermenteren! We weten inmiddels wat fermenteren is, wat je nodig hebt om te beginnen en vandaag is het tijd voor actie. Wij hebben hulp ingeroepen van Meneer Wateetons van het kookboek Over Rot! en delen vandaag het recept voor oud-Hollandse zuurkool.

Ingrediënten
1 kg witte kool
5 g mosterdzaad
4 g jeneverbessen
3 g karwijzaad
22,5 g zeezout

Bereidingswijze

  1. Neem een hele kool. Het is nauwelijks voor te stellen, maar je zal zien dat er een complete kool past in een gemiddelde appelmoespot.
  2. Verwijder de buitenste, bruine bladeren en houd één intact blad apart. Snijd de kool doormidden en verwijder de binnenste harde kern.
  3. Snijd de kool zeer fijn met behulp van een scherp mes of mandoline.
  4. Weeg de gesneden kool en weeg 2,25% zout af. Dat is dus 22,5 gram zeezout per kilogram kool. Als het zout grof is, vijzel je dit eerst fijn.
  5. Meng het zout met de kool door elkaar, door te husselen in een grote bak.
  6. Mishandel nu de kool op gruwelijke wijze. Stompen, slaan, knijpen, alles mag. Op een gegeven moment zal de kool glazig worden en veel vocht beginnen los te laten. Laat de kool dan nog een paar minuten staan en mishandel de kool nogmaals. Herhaal dit een aantal keer en meng de kruiden door de kool.
  7. Stop de kool in een fermentatiepot naar keuze en druk stevig aan. Welke potten geschikt zijn, lees je hier. De kool moet helemaal onder staan. Voeg ook eventueel 2,25% pekelwater toe als de kool onvoldoende onder water staat. Probeer zeker 2 cm aan vocht boven je kool te hebben staan. Je kunt ook een nachtje wachten, het zout zal op eigen houtje extra vocht onttrekken.
  8. Dek de kool af met het ongesneden koolblad en leg er iets zwaars op zoals een zakje met water. Sluit de pot af met een waterslot en zet de pot weg bij kamertemperatuur. Kouder mag ook, dan duurt het iets langer. Warmer liever niet, daar wordt het niet lekkerder van.

Gefeliciteerd, het eerste deel zit erop!

  1. Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Er kan soms toch een witte schimmel ontwikkelen. Geen ramp, maar veeg/schep het zo snel mogelijk weg.
  2. Proef regelmatig. De zuurkool is klaar als deze lekker is en er geen gasopbouw meer plaatsvindt. Dit gebeurt als er ongeveer 2-3 weken verstreken zijn bij kamertemperatuur of een maand als je onder de 6°C fermenteert.
  3. Zet de pot in de koelkast om de fermentatie te stoppen.

Heb jij dit recept gemaakt? Of heb je een ander recept om te fermenteren? Laat het ons weten in een reactie op de website, Facebook of Twitter. We zijn benieuwd!

Summary
recipe image
Recipe Name
Les 3: zelf zuurkool maken met Meneer Wateetons
Published On
Preparation Time
Cook Time

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!