Vega recept van De Librije
5 (100%) 1 vote

Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze Michelin Ster restaurants! In deze rubriek deelt iedere week een Nederlands sterrenrestaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘Witte bonencrème, zwarte olijf, het sap van tomaat geparfumeerd met citroenalsem’, door Restaurant De Librije in Zwolle.

Witte bonencrème, zwarte olijf, het sap van tomaat geparfumeerd met citroenalsem

Ingrediënten (voor 4 personen)

 Olijfterrine
300 gram olijfpuree:
– 1 kilo zwarte olijven zonder pit
– 250ml bouillon getrokken uit knolselderij
– 13 gram agar
– limoensap
– cayennepeper
– zout
250 gram knolselderijbouillon:
(Dit recept maakt 750g knolselderijbouillon, in totaal heb je 750g nodig in dit gerecht)
– 3 knolselderij
– witte aceto
– citroen
– xantana
– zout
5 gram agar
extra olijfpuree voor de vulling

Witte bonengelei
300 gram witte bonenpuree:
– 167g witte bonen
– 250 g room
– zout
– tijm
– citroensap
– crème fraiche
250 gram knolselderijbouillon
7 gram agar
rode peperolie:
– ½ tl druivenpitolie
– 1,5 rode pepers
citroensap
zout
extra witte bonenpuree voor de vulling

Bietjes
rode bieten
zout
peperkorrels
laurier
bietensap
zoetzuur:
– 1/3 tl natuurazijn
– 330 g water
– 110 g suiker
– 3 peperkorrels
– 1 steranijs
– 1 blaadje laurier
– 1/3 rode peper

Tonburi
10 gram tonburi
85 g knolselderijbouillon
zout
ponzu
citroenrasp
citroensap
xantana
olijfolie

Bietplakjes
jonge bietjes
bietensap
olijfolie
zout
limoensap
limoenrasp

Tomatenzaad
2 cherrytomaatjes

Tomatenuitlek met citroenalsem
Tomatenuitlek:
– 1,6 kg overrijpe tomaten
– 1/3 sjalot, fijngesneden
– 3 blaadjes basilicum
– 1 takje dragon
– 1/3 knoflookteentje
– 3 zwarte peperkorrels
– 1,5 dl rosé champagne
– peper en zout
– witte aceto
verse citroenalsem

Overige ingrediënten
tomaatolie
Oost-Indische kers bloem en -blad
jonge bietenblaadjes

Bereidingswijze
De basis
In dit recept is het belangrijk om eerst de basis te maken. Daarom beginnen we met de olijfpuree, knolselderijbouillon, witte bonenpuree, rode peperolie, zoetzuur en tomatenuitlek.

Basisrecept Olijvenpuree
Maak sap van de zwarte olijven met een slowjuicer en voeg de bouillon, kleurstof en agar toe. Laat dit 3 minuten koken. Giet het in een slee en laat afkoelen in de koeling. Mix het hierna nogmaals in een blender tot een gladde massa. Breng op smaak met limoensap, cayennepeper en zout.

Basisrecept Knolselderijbouillon
Maak de knolselderij schoon en maak er sap van in de sapcentrifuge. Breng het aan de kook, en schep, zodra het kookt, het schuim eraf. Breng op smaak met citroen, witte aceto en zout. Bind het af met xantana. Let op! Van 1 recept maak je 750g knolselderij bouillon. Dit is genoeg om in verschillende onderdelen te verwerken.

Basisrecept Witte bonenpuree
Laat de bonen 1 nacht weken in water en giet ze af. Doe de geweekte bonen in een  vacuümzak met room, zout en tijm en trek deze vacuüm. Stoom de bonen drie uur in de over op 100 °C. Meng vervolgens de inhoud van de zak in de blender tot een gladde massa. Breng op smaak met zout, citroensap, rode peperolie en crème fraîche.

Basisrecept Rode peperolie
Meng de olie en de pepers in de blender en laat dit 2 uur trekken. Giet het mengsel door een zeef waarin een passeerdoek ligt.

Basisrecept Zoetzuur
Meng alle ingrediënten en breng ze aan de kook. Laat het hierna goed afkoelen.

Basisrecept Tomatenuitlek
Hak voor de bouillon alle ingrediënten grof in een blender. Hang het mengsel op in een schone doek, laat dit een nacht uitlekken en vang het vocht op. Breng het vocht op smaak met peper, zout en de aceto.

Bereidingswijze
De componenten
Nu de basis voor het recept af is kan je beginnen aan de verschillende componenten in dit gerecht.

Olijfterrine
Doe de olijfpuree, knolselderijbouillon en agar in de thermoblender en laat het minstens 1 minuut koken (heb je deze niet, dan is een pannetje op zacht vuur een prima alternatief. Giet de warme massa dun op een plateau en laat dit afkoelen. Steek de puree uit en maak hier ravioli van. Vul de ravioli met witte bonenpuree.

Witte bonengelei
Kook de witte bonenpuree, bouillon en de agar minstens 1 minuut in de thermoblender en breng op smaak met rode peperolie, citroensap en zout. Stort de warme massa dun op een plateau en laat afkoelen. Steek de puree uit en maak hier ravioli van. Vul de ravioli met  olijfpuree.

Bietjes
Kook de bieten in het bietensap met zout, peperkorrels en laurier gaar. Pel de bieten en doe  ze in een vacuümzak samen met het zoetzuur en marineer ze 1 dag. Sla ze in ‘rotsjes’ door middel van stikstof. Geen stikstof bij de hand, geen zorgen, Snijd de bieten in fijne plakken en garneer in plaats van de rotsjes.

Tonburi
Marineer de tonburi in wat bouillon, ponzu, citroenrasp en –sap en bind het met xantana. Breng op smaak met wat olijfolie.

Bietplakjes
Snijd de bietjes in dunne plakjes bewaar ze op bietensap met ijs. Marineer ze à la minute in  olijfolie, zout, limoensap en –rasp.

Tomatenzaad
Snijd de cherrytomaatjes doormidden, lepel de zaadjes eruit en leg deze op een bord.

Tomatenuitlek met citroenalsem
Voor de tomatenuitlek, zie basisrecept. Voeg vervolgens de verse citroenalsem toe aan de tomatenuitlek en laat de alsem erin trekken zodat je de gewenste smaak krijgt. Zeef de  uitlek.

De opmaak
Leg de verschillende onderdelen van het gerecht op een warm bord en giet de warme  tomatenuitlek over de ravioli’s. Druppel er wat tomatenolie overheen. Maak het gerecht af met de Oost-Indische kersbloemen en -blaadjes en de bietenblaadjes.

Dit is een recept van Restaurant De Librije in Zwolle
Jonnie en Thérèse, de eigenaren van Restaurant De Librije zijn beide opgegroeid in de omgeving van Zwolle. Een wereld vol snoekbaars vangen, watermunt plukken en cantharellen zoeken. Het is daarom ook niet gek dat De Librije bekend staat om haar regionale specialiteiten. In 1993 wordt Restaurant De Librije bekroond met haar eerste Michelinster. In 1999 volgt de tweede en daarmee is Jonnie de jongste tweesterrenkok van Nederland. In 2004 is Restaurant De Librije het tweede restaurant in Nederland dat een derde ster krijgt. Elke dag worden de mogelijkheden van de wijn en spijs combinaties verkend. De ontdekkingen worden gedeeld met de gasten, zonder poespas.

Restaurant De Librije, Spinhuisplein 1, Zwolle, 038 421 2083, www.librije.com
Interior Restaurant De Librije

Summary
recipe image
Recipe Name
Vega recept van De Librije
Published On
Average Rating
51star1star1star1star1star Based on 1 Review(s)

NIEUWSBRIEF

Schrijf je nu in en ontvang GRATIS 20 pagina’s uit ons boek De Hippe Vegetariër!