TASTY & EASY: Mexicaanse stoofschotel met zoete aardappel

Bij Mexicaans denk je vaak meteen aan wraps of taco’s, maar je kan zoveel meer met dat Mexicaanse smakenpalet. Wat dacht je bijvoorbeeld van deze heerlijke stoofschotel met zoete aardappel, zwarte bonen, eieren en avocado. Ideale winterse avondmaaltijd, maar stiekem ook een prima anti-kater-ontbijt. In 25 minuten op tafel. Geniet ervan!

Wist je dat…
Dit een recept is uit de MAGGI Dagje Geen Vlees lijn? Dat betekent dat dit vegetarische recept echt dummy proof is. Het is snel, gemakkelijk, voedzaam en super smaakvol, ook voor de vleeseters onder ons. Dus probeer het eens: een dagje zonder vlees. Jij kan het ook!

Wat heb je nodig?
1 zakje MAGGI Dagje Geen Vlees Mexicaans Groentepannetje
1 blik tomatenblokjes
1 blikje maïs (150 gram)
2 zoete aardappel, in kleine blokjes
1 rode peper, desgewenst zaadjes verwijderen en in ringetjes
1 rode ui, gesnipperd
1 zak zwarte bonen (225 gram)
1 avocado, in plakjes
2 takjes peterselie, grofgehakt
2 eieren
2 eetlepel magere kwark
1 eetlepel olijfolie 

Hoe maak je deze Mexicaanse stoofschotel?
Stap 1: Verhit de olie in een grote koekenpan en fruit de ui glazig. Voeg de zoete aardappel en de rode peper toe en roerbak 5 minuten.
Stap 2: Voeg de kruidenmix en tomatenblokjes toe en laat het geheel 10 minuten sudderen.
Stap 3: Voeg de bonen en maïs toe en roer door. Maak twee kuiltjes in het tomatenmengsel en breek daar 2 eieren boven. Laat nog 15 minuten zachtjes pruttelen totdat de eieren gestold zijn.
Stap 4: Strooi de peterselie over het gerecht en serveer met de magere kwark en plakjes avocado.

PS. Benieuwd waarom er een zakje specerijenmix in dit gerecht gaat? Ik schreef hier dit artikel over: mijn mening over koken met pakjes en zakjes.

Heb jij dit Dagje Geen Vlees recept gemaakt? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter met #dagjegeenvlees! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom. We zijn ontzettend benieuwd!