De afgelopen maanden ben ik me samen met jullie gaan verdiepen in het thema ‘vet’. Want het ene vet is het andere niet en er gaan nogal wat fabeltjes de ronde. Zo zocht ik uit hoe margarine gemaakt werd en of daar nu echt zoveel troep in zit als beweerd wordt: dit bleek heel erg mee te vallen. En hoe zit dat dan met roomboter? Wat komt daar allemaal bij kijken?
Roomboter begint bij melk
Boter bestaat voor ruim 80% uit het vet van melk. Melk van de koe bevat ruim 4% vet, dus voor iedere kilo boter is ongeveer 20 liter melk nodig. Om deze melk te verkrijgen moeten de melkkoeien keihard werken, vanaf hun tweede levensjaar. Dat is de leeftijd waarop de koe haar eerste kalfje krijgt en de melkproductie op gang komt. Vanaf dat moment wordt de koe jaarlijks kunstmatig bevrucht om de melkproductie op pijl te houden. De vrouwelijke kalfjes die geboren worden gaan hetzelfde leven tegemoet als hun moeder, de stiertjes worden voorbereid om als vleeskoe geslacht te worden. Een melkkoe produceert gemiddeld 8.000 liter melk per jaar en de meeste koeien houden dit maar vier jaar vol. 50 tot 70 procent van alle melkkoeien, aldus Wakker Dier, moet rond deze leeftijd dan ook naar het slachthuis, vanwege gezondheidsproblemen. Als we eerlijk zijn, gaat er dus flink wat milieubelasting en dierenleed vooraf aan dat pakje roomboter. Ik ben een vegetariër en geen veganist (oké, voor 85%), maar ik schrik wel weer nu ik dit aan het uitzoeken ben… Ik ben niet tégen het eten van melk, eieren etc – ik eet zelf ook af en toe kaas, kwark en een eitje op brood – maar geloof wel dat er een gezondere balans mogelijk moet zijn, waardoor de industrie ook weer oog kan hebben voor het welzijn van de dieren en het milieu.
Maar goed, die filosofie even daar gelaten, hoe gaat het dan verder met die 20 liter melk?
Roomboter maken in 5 stappen
Om er boter van te maken moet deze rauwe melk verwerkt worden. Dit gebeurt in een aantal stappen:
Stap 1: de melk wordt ontroomd
De boterbereiding begint met het “ontromen” van de melk. In een centrifuge wordt het vet zoveel mogelijk gescheiden van het vocht, zodat er room overblijft met een vetgehalte van 35-40%.
Stap 2: de room wordt gepasteuriseerd
Bij pasteuriseren wordt de room verhit tot (minimaal) 72°C om eventuele bacteriën te doden.
Stap 3: de room wordt gekarnd
Karnen lijkt een beetje op het kloppen van slagroom. Er wordt lucht in de room geslagen, waardoor een schuimende massa ontstaat. Door verder te karnen wordt de schil van de vetbolletjes gebroken en kan het vet eruit lopen. Dit vet klontert samen tot uiteindelijk boterkorrels ontstaan. Het resterende vocht – magere melk – wordt afgetapt.
Stap 4: de boter wordt gekneed
Na het karnen is de boter een kleverige massa, die moet worden gekneed. De bedoeling hiervan is om het resterende vocht zo gelijk mogelijk te verdelen. Het kneden gebeurt met vijzels in een langwerpige pijp, die op de loop van een kanon lijkt. Daarom wordt deze machine ook wel ‘boterkanon’ genoemd.
Stap 5: de boter wordt aangezuurd
Als de boter gekneed is, wordt deze aangezuurd. Melkzuurbacteriën geven boter de gewenste smaak en het gewenste aroma. Eventueel wordt er ook nog zout aan toegevoegd.
Vergelijken met margarine
Als we dit vergelijken met de productie van margarine dan vallen een paar dingen op:
- Roomboter bevat veel minder ingrediënten dan margarine. Roomboter bestaat uit melk, melkzuurbacteriën en eventueel zout. Margarine daarentegen bestaat uit water, plantaardige oliën 45%, emulgatoren van zonnebloemlecithine, citroenzuur, natuurlijke aroma’s, vitamine A en D, caroteen. Tevens is een verschil dat bij roomboter ingrediënten worden gescheiden, en bij margarine ingrediënten worden samengevoegd.
- Margarine is 100% plantaardig en dierenleedvrij terwijl dat bij roomboter toch een stuk ingewikkelder verhaal is zoals we net al zagen. Zowel ten aanzien van dierenwelzijn als ten aanzien van de belasting voor het milieu is margarine een stuk minder bezwaarlijk dan roomboter. De productie van margarine, van zaadje tot kuipje, stoot 1/3 van de broeikasgassen uit van roomboter.
- Het maken van roomboter en margarine gebeurt beide in vijf stappen. Het verhaal dat margarine véél ingewikkelder is om te maken, is dus eigenlijk onwaar. Als je het samenvat dan wordt bij roomboter in twee fasen het vet van het vocht gescheiden, deze room wordt steriel gemaakt, waarna het gekneed en op smaak gebracht wordt. Bij margarine worden de plantenzaden geperst tot olie, op smaak en kleur gebracht, en in twee fasen gekoeld en gekneed zodat de olie stolt tot margarine. Tot slot wordt het in kuipjes gegoten, waar het nog verder stolt.
- Roomboter bestaat voor 80% uit vet en plantaardige spreads bevatten tussen 20% en 70 % vet. Dat is een behoorlijk verschil, waarbij roomboter ook nog eens voornamelijk verzadigd vet bevat en margarine voornamelijk onverzadigd vet. Afhankelijk van de typen en hoeveelheid plantaardige olie als basis van de margarine, bevat het ook essentiële vetzuren die ons lichaam niet zelf kan aanmaken en we daarom via onze voeding moeten binnen krijgen. Verzadigde vetten kan je beter beperken, want die kunnen leiden tot een verhoogd cholesterol. Meer over dit verschil lees je hier, maar in die zin kan je voor je gezondheid roomboter dus beter beperken.
Al met al vind ik een sneetje brood met roomboter op z’n tijd nog steeds ongelofelijk lekker, maar kies ik er wel bewust voor om het te beperken. Zowel voor mijn eigen gezondheid als voor de wereld om me heen. Helemaal vegan zal ik denk ik nooit worden, ik kies voor een eetpatroon dat bij mij past op de lange termijn, maar waar ik kan lever ik graag een bijdrage aan een duurzame wereld met zo weinig mogelijk dierenleed. In dat plaatje past margarine perfect en je (vegan) hagelslag blijft er net zo lekker op plakken.
Kies jij voor roomboter of margarine? Heb jij ooit weleens nagedacht over dit verschil? Ik ben benieuwd naar jullie reactie! Ook vragen of opmerkingen zijn altijd welkom.
Met dank aan Shutterstock voor de roomboter foto.
U vergeet te vermelden dat na het persen van de zaden, de resten van de zaden in een oplosmiddel worden gegooid, om zo de laatste restjes olie ook nog te winnen. Door deze behandeling blijven er altijd resten van het oplosmiddel in de olie achter. Niet echt gezond.
Hi Frans,
Ja, ook erg interessant om te weten!
Liefs,
Tessa
Ik ben dus juist op zoek naar informatie over de vraag of margarines en halvarines (altijd) vegetarisch zijn, samen met zo ongeveer alle standaard producten die in de supermarkten verkocht worden. Veel dierlijke ingrediënten zoals dierlijke vitamine D, bevergeil als vanille aroma, wei en dierlijke E-nummers zijn moeilijk te herkennen of mogen doodleuk een andere benaming krijgen waardoor het op basis van de ingrediëntenlijst onmogelijk te zien is of een product vegetarisch is. Brood, beleg, koekjes, chocola, ijs, sauzen, alles is ineens onduidelijk en Nederland is nog erg achter op bijv Engeland wat betreft keurmerken etc. Voor mij dus veel uitzoeken en zelf bakken.
Hi Corinne, die zoektocht kan af en toe inderdaad heel erg lastig zijn. Margarines en halvarines bevatten meestal alleen maar plantaardige ingrediënten, maar dit is helaas niet altijd het geval. Bij veel supermarkten kun je op de website tegenwoordig selecteren dat je producten zoekt geschikt voor vegetariërs of veganisten. Dus stel je typt in margarine dan kun je daarna die optie ‘vegetarisch of veganistisch’ aanvinken. Laat het even weten als je daar niet uit komt!
Oef wat een ingewikkelde vergelijking. Ik ben de laatste jaren juist vooral roomboter gaan gebruiken vanuit gezondheidsoogpunt. Er is steeds meer onderzoek dat aantoont dat het sterk bewerkte product margarine niet goed is voor je lichaam en dat de zogenaamde slechte vetten in roomboter helemaal niet zo slecht zijn als altijd gezegd. Juglen Zwaan schrijft er veel over. Discussie blijft.
Echter, ik schrik dus wel van je verhaal over de productie en dus impact op het milieu.
Mijn keuze wordt wel steeds vaker ‘biologisch’ voor diverse producten. Hopelijk vind ik hiermee enige balans tussen gezond&duurzaam.
In margarine zitten super slechte transvetten die verboden zouden moeten worden. Kankerverwekkend. Daar rept dit artikel niet over. Jammer want mensen worden nu op verkeerde pad gestuurd.
Beste S. Woesik, het verhaal over transvetten is tegenwoordig enorm achterhaald. Hier is gegarandeerd geen sprake meer van. Hartelijke groet, Isabel
Ik werd omgeleid naar je site door een link naar dit artikel. Ik ben zelf een enorme fan van roomboter. Toch vind ik in je stukje een aantal onwaarheden die in het voordeel blijken te zijn van jouw keuze voor margarine. Jammer…..
Margarine en Roomboter verschillen niet zo veel van elkaar wat betreft het vetpercentage, je haalt hier margarine en halvarine door elkaar. Ook is margarine niet automatisch plantaardig, het overgrote deel van de margarines is dit niet.
Veel van de toegevoegde vetten in margarine zijn dierlijk en afkomstig uit het slachthuis…..
Het had journalistiek een stuk beter geweest als je roomboter had vergeleken met plantaardige halvarine. Maar dat is dan weer appels met peren vergelijken.
Ik word dus nooit vegetarier, want als boerendochter lag er altijd een lekker stukje vlees op mijn bord, zelf geslacht, thuis op de deel. Ook op mijn boterham lag er altijd een lekkere dikke laag roomboter, vaak zelf gekarnd door mijn moeder. En dan niet te vergeten de zondagen, met eigen slagroom van de melkbussen die stonden te koelen, achter de boerderij. Je ziet, er bestaat niets beters. Die geweldige lieve koeien, stonden allemaal lekker te grazen in de wei, of inde winter op de deel. Je kon ze nog zo aaien en wist alle namen. Lekker kleinschalig boeren, was dat. Geweldig, ik heb het als kind goed gehad.
Hoi Isabel,
Ik heb genoten van je koken met Alain Caron. Je plezier en enthousiasme zijn aanstekelijk. Ik heb veel respect voor mensen die een passie hebben en daar alles voor over hebben.
Dag Ton, dank voor je leuke reactie en de complimenten! Veel dank!! Isabel
Dag Isabel,
Er is een onbalans in je stukje: je gaat uitgebreid in op het productieproces van boter en ook nog eens op de (herkomst van) de grondstof: melk. Bij margarine zeg je alleen maar dat het plantaardig is. Dat is voor mij wel erg kort door de bocht. Want inderdaad, wordt bij boter voornamelijk vocht onttrokken. Bij margarine is het productieproces veel ingewikkelder. Je zegt dat er minder vet in zit, maar hoe krijgt het dan de stevige structuur? Vloeibare oliën worden omgezet, gehard, en dat is nou net het probleem: hoe meer grondstoffen bewerkt worden, hoe meer de voedingswaarde schade ondervindt. En dan nog de vraag naar de herkomst van de grondstoffen. Als voor margarine bijvoorbeeld palmolie wordt gebruikt en je verdiept je in de milieuschade daarvan, dan is het plaatje niet meer zo zwart-wit. Tenslotte valt er ook nog wel wat te nuanceren als het gaat om de discussie over verzadigde en onverzadigde vetten. Je zou ook nog aandacht kunnen besteden aan andere alternatieven, zoals bijvoorbeeld kokos olie, of je afvragen of je eigenlijk wel brood zou moeten eten (want waar gebruik je die margarine anders voor?). En als je brood eet, waarom besprenkel je dat bijvoorbeeld niet met een beetje olijfolie. Onbewerkt is dat een stuk gezonder en millieu-
en diervriendeijker. Daarom vind ik je stukje te eenzijdig.
Dank voor je mooie, uitgebreide reactie Martien! Het is en blijft een lastig onderwerp met veel verschillende meningen. Uiteindelijk moet iedereen kiezen waar hij of zij zich goed bij voelt, zowel qua vet als qua brood en al die andere zaken. Ik heb mijn kijk op de zaak uitgelegd en ben blij de jouwe te lezen. Zo zetten we meer mensen aan het denken om zelf bewust een keuze te maken. Hartelijke groet, Isabel
Ik Ben het helrmaa l met he eens
Bedankt voor deze goede informatie.
Sinds een paar jaar koop ik voor mezelf een pakje biologische roomboter omdat het inderdaad erg lekker is. Het is maar voor twee krackertjes en 2 boterhammetjes per dag. Ben verder net zoals jij geen veganist of heel strenge vegetariër dus flexitariër. Eet bijna nooit vlees en bij uitzondering dan in ieder geval geen plofkip of kiloknallers maar biologisch vlees. Zo ook met eieren. Nu ik dit zo lees over hoeveel melk er nodig is roomboter te maken en wat voor offers die melkkoeien daarvoor moeten brengen, heb ik besloten toch maar geen roomboter meer te kopen. Jouw onderzoek was voor mij dus een goede eyeopener. Alle beetjes helpen. Gelukkig zijn er steeds meer mensen die bewuster met het consumeren van vlees omgaan en wat vaker iets vegetarisch eten.
.
Ik wil jou graag uitnodigen voor een rondleiding op onze boerderij. Want wat jij schetst als dierenleed kan ik totaal niet inkomen. Het beeld wat je schetst is erg rancune.
Hi Thijs! Waar is jullie boerderij? En ken ik de boter die jullie maken? Ik ben heel benieuwd. Zoals aangegeven in het stukje is Wakker Dier hiervoor mijn bron, ik heb dit zelf nooit van dichtbij meegemaakt, maar weet dat deze situaties helaas te vaak voorkomen. Gelukkig kan het ook anders 🙂 Groet! Isabel