Eigenaar en chef-kok Joep Verstappen van restaurant De Gastendonk in Horst: “Inspiratie voor een vegetarisch menu haal ik iedere dag uit mijn tuin.”

Verstappen staat continue aan. “Ik denk de hele tijd aan wat ik in de keuken ga maken.” ‘s Ochtends begint hij met de voorbereiding voor de avond. “Dan is het diner al voor een groot deel gedaan. Met wat creativiteit kun je iets moois op tafel zetten.” Eten uit het seizoen en lokale producten staan voorop. “Lokaal inkopen ben ik van huis gewend. En ik vind het belachelijk dat asperges buiten het seizoen in de winkel liggen.”

Patisserie

Hij volgde diverse koksopleidingen, maar de opleiding Gespecialiseerd kok sprak hem erg aan. “Het schoolse aspect vond ik leuk.” Daar ontstond zijn liefde voor patisserie. Hij maakt alle patisserie in zijn restaurant zelf. “Ik doe dat naast het reguliere koken. Het is echt een passie van me.” Wat hem aanspreekt is dat patisserie mooi oogt. “Net als een amuse. Dan is het aanzicht ook belangrijk.”

Vegetarisch koken kost hem geen moeite. Iedere twee maanden is er een nieuwe kaart. “Daar zit altijd een vegetarisch menu bij. Ik denk daar van het begin af aan. Dat is voor mij niet meer dan normaal.” Hij ziet dat als een service die je als restaurant biedt. Inspiratie voor een vegetarisch menu is voor hem makkelijk te vinden. “Ik vind het heerlijk over mijn land te lopen. Dan ga ik een half uur door de tuin, ik lees en proef en krijg een idee.” Misschien boft hij met zoveel grond om zich heen. “Het is voor mij relatief eenvoudig om hier ideeën op te doen..” Hij is fan van noten en kaas. “Die gebruik ik dus vaak.”

Eigen tuin

Verstappen gebruikt zoveel mogelijk uit eigen tuin. Gepassioneerd vertelt hij over de groenten en fruit die hij buiten heeft staan. Zo heeft hij momenteel veel koriander. “Daar ga ik pesto van maken.” Een uitzondering maakt hij als hij bijvoorbeeld tomaten in een menu heeft staan die op zijn. “Dan koop ik ze voor één keer in de winkel. Met lichte tegenzin.” Groenten uit de grond zijn veel gezonder en lekkerder, weet hij. Hij deed eens een groentetest met koolrabi met zijn gasten, waarin zij die uit de tuin en uit de winkel proefden. “Daaruit bleek dat die van het land veel lekkerder is.” Van hun eigen fruit maken ze sapjes, zoals alcoholvrije perendrank. Twee ha grond heeft hij, waarvan 0,8 ha voedselbos, dat zeven jaar geleden is aangeplant. “We halen er nu al fruit en groenten vandaan. Het is een geweldige ontdekkingstocht voor me. Ik zou absoluut niet meer zonder voedselbos willen.”

Hoe denkt hij over het vegetarisch aanbod in andere restaurants in Nederland? “Aan de top lijkt me dat in orde. Maar in bistro’s is dat minder. Daar wordt meer afgeraffeld.” Wat hij spijtig vindt, is dat in veel restaurants weinig met groenten wordt gekookt. “Dat is zonde. Een echt gemis.” Zijn vak heeft invloed op het eten binnen het gezin. “Een pannenkoek of frites moet een keer kunnen, maar Ik wil vooral gezond met hen eten. Mijn kinderen leren nu al veel over de groenten die we in de tuin hebben staan.”

Avondje kroeg

Verstappen merkt een verandering aan het eetgedrag onder jongeren. “Ik merk dat ze bewuster met eten omgaan. Sommigen gaan liever uit eten dan een avondje naar de kroeg. Een goede ontwikkeling.”

Chef-kok Joep Verstappen runt sinds 2012 met zijn vrouw restaurant De Gastenhonk in Horst. In totaal werken er drie koks. Hij volgde verschillende koksopleidingen. “Misschien ben ik wel te hooggeschoold voor mijn vak?”. Hij was werkzaam bij diverse restaurants, waaronder Valuas in Venlo en Puur in Asten.

Info: www.gastendonk.nl