Een tweesterrenrestaurant met een vegetarisch menu. Dat heeft restaurant De Groene Lantaarn in het Drentse Zuidwolde! Een mooie reden om te spreken met eigenaar en kok Jarno Eggen, die ook door Gault Millau is uitgeroepen tot Chef van het jaar 2018. Jarno: “Ik ga niet voor een mindere kwaliteit. Misschien is dat mijn kracht?” Lees het interview met hem hier!
Een eigen draai aan smaak
In 2009 startten Jarno Eggen en zijn partner en sommelier Cindy Borger De Groene Lantaarn. Wat was de reden om een eigen zaak te beginnen? “We wilden een eigen restaurant. Voorwaarde was dat we kwaliteit aanboden die we zelf waarderen. We gaan alleen voor de allerbeste producten en gebruiken geen spullen van mindere kwaliteit. Verder houd ik van verrassende combinaties. Ik geef graag een eigen draai aan smaak.”
Menu Floraal
Zo’n tien procent van de gasten van De Groene Lantaarn eet vegetarisch. Een hoog aantal, zeker voor een sterrenrestaurant. Vegetarische gasten kunnen kiezen voor het Menu Floraal, dat al jaren op de menukaart staat. Vanwaar die keuze? “Je moet voldoen aan de vragen van de markt. Zo simpel is het. En niet alleen doen wat je zelf wilt. Bovendien is het makkelijker een menu aan te bieden aan vegetarische gasten, dan dat je op dat moment iets moet bedenken.” Ook het niveau van de vegetarische keuken moet voor Eggen voldoen aan een hoge standaard. “Al mijn vijf koks kunnen goed vegetarisch koken. Ik ga uit van een bepaald niveau, waar zij aan voldoen.”
Nederlandse vegetarische keuken
Hoe beoordeelt Eggen de vegetarische keuken in Nederland? “Nederland besteedt veel aandacht aan de vegetarische keuken. Een positieve ontwikkeling. Wij zijn ook ambassadeur van Dutch Cuisine, die het Nederlandse product promoot en veel aandacht schenkt aan groenten, duurzaamheid en biologische producten. Mooi om daar aandacht aan te besteden. Zelf gebruik ik trouwens alleen groenten uit onze eigen tuin.”
Weerspiegeling
Eggen ziet de ontwikkelingen in de samenleving weerspiegeld in de keuken. “Kledingkeuzes bijvoorbeeld zijn zoveel gevarieerder en aparter geworden. Ook de keuken is extremer geworden. Er zijn geen grenzen meer.” Eggen ziet zichzelf als iemand die graag experimenteert, maar ook houdt van de klassieke keuken. Een aanbevelenswaardige specialiteit van Eggen is het dessert met snijboontjes en boerenveldzuring, dat ook te vinden is in het vegetarische menu!
Tips
Ook geeft Eggen tips mee voor de vegetarische amateurkok. ”Je kunt al iets heerlijks krijgen door groenten in de sapcentrifuge te doen en er goede olie bij te schenken. Een goede voorbereiding is noodzakelijk voor hobbykoks. Je moet niet alles op hetzelfde moment willen maken. De druk is vaak een valkuil. Goede planning is belangrijk. Dan heb je ook meer rust als gasten bij je aanschuiven.”
Smaakbeleving
Eggen concludeert: “Het belangrijkste is dicht bij jezelf te blijven. En de smaakbeleving moet altijd bovenaan blijven staan. Al het andere is daaraan ondergeschikt.” Vanaf 31 mei 2019 verhuist De Groene Lantaarn naar Staphorst. “Dan krijgen we een grotere keuken, waardoor we beter uit de voeten kunnen.”
De Groene Lantaarn – Hoogeveenseweg 17 – 7921PC Zuidwolde – 0527-372938 – www.degroenelantaarn.com
Ken jij De Groene Lantaarn? Laat het ons weten in een reactie op Facebook, Twitter of op de website. We zijn benieuwd!
Reactie verzenden