We sluiten het drieluik over de relatie tussen duurzaamheid en veganisme af met De Nieuwe Winkel uit Nijmegen. Die heeft (als eerste restaurant in de Gelderse stad) laatst een rode Michelinster gekregen. En daarnaast ook een groene Michelinster. “Er is een omslag gaande in de culinaire wereld.”
Gepassioneerd en concessieloos, zo mag chef-kok Emile van der Staak genoemd worden. Volgens de eigenaar van De Nieuwe Winkel draagt zijn manier van koken bij aan een gezondere planeet. Michelin heeft dat ook ontdekt. Eerder was er geen voorbeeld. De Nieuwe Winkel is de eerste in zijn soort. “Ik was blij verrast. Ik dacht bij Michelin aan de traditionele keuken en dito gedekte tafel. Het tij lijkt nu gekeerd.”
Duurzaamheid
Van der Staak is met beide sterren blij, maar het meest met de groene ster voor duurzaamheid. ”Het belang van duurzame initiatieven neemt toe. Er is in mijn vak een groeiende aandacht voor. Alle grote thema’s die nu spelen, zoals afname biodiversiteit, sociale ongelijkheid, dierenwelzijn, klimaat en gezondheid hangen samen met wat we eten.” Wat onderscheidt De Nieuwe Winkel van andere sterrenrestaurants zoals One en Bolenius die ook aandacht besteden aan vegetarisch en plantaardig eten? “Onze meerwaarde is het voedselbos, waar wij gebruik maken van een haast oneindige botanische collectie. Die schatkamer aan smaken maakt ons uniek.”
Voedselbos Ketelbroek in Groesbeek – het oudste voedselbos van het vaste land van Europa, met ruim 400 verschillende eetbare planten – ontstond twaalf jaar geleden. “Het is een revolutionaire manier van landbouw bedrijven. Niet zoals gangbare landbouw. Dáármee begin je met een kale akker en na veel input van ploegen, kunstmest, water, en gif heb je na een jaar opnieuw een kale akker. Het voedselbos toont dat het anders kan. Dat beweegt met de natuur mee. De natuur laat het nooit afweten.” Dat er op steeds meer plekken voedselbossen komen, juicht Van der Staak dan ook alleen maar toe.
Smaakvol eten
Zelf eet de chef-kok zelden vlees. En past die filosofie ook toe in zijn restaurant, dat grotendeels plantaardig is. “De norm moet anders. Mijn stelregel is dat je vlees of vis terugzet op de plek waar het hoort. Als extraatje, daar waar het iets toevoegt aan het menu. Anders niet.” Voor goed en smaakvol eten heb je geen vlees of vis nodig, is zijn stellige overtuiging. “Met planten kun je hetzelfde bereiken als met vlees. We moeten terug naar minder dan de helft vlees en vis ten opzichte van wat we nu eten.”
Van der Staak verdiept zich in het vinden van toepassingen voor al die verschillende planten. Dat gaat gepaard met veel mislukkingen, erkent hij. “Het is een kwestie van veel experimenteren in de keuken. Dat bepaalt de prijs. Bij andere restaurants zit de prijs ‘m in een stuk zwezerik.” Volwaardige gerechten die voldoening geven, vergen volgens de chef-kok een flinke inspanning, die hij graag levert. Een inspanning die hij ook van zijn personeel verwacht. “De mensen in de keuken zijn gedreven door de inhoud. En zijn begaan met het lot van de wereld.”
Tijdperk van planten
Van der Staak is ervan overtuigd dat we het tijdperk van de planten tegemoet gaan. “De intensieve landbouw zit op een dood spoor. De noodzaak van een koerswijziging zorgt dat de toekomst er anders uit gaat zien. We moeten onze eetcultuur veranderen. Voor die omslag zijn verschillende spelers nodig.
Hoe ziet hij zijn rol? “Het is de rol van een chef-kok om opinie te maken. Om inzichtelijk te maken wat een menu op basis van planten betekent. Bedrijven hebben de verantwoordelijkheid mee te helpen aan het doorgeven van een gezonde planeet. De politiek zou hen dat verplicht moeten stellen.” In het najaar verschijnt een boek over de botanische gastronomie van De Nieuwe Winkel met een licht activistische toon. “We vragen aandacht voor voedselbossen en het werken met planten. Een verhaal alleen over het restaurant leek ons minder interessant.”
Hoe ervaart van der Staak de vele media-aandacht die nu op hem afkomt? ”Die is prima, als men maar echt geïnteresseerd is in wat wij doen. Ik werk er graag aan mee. Je hoopt anderen te inspireren. Het is een nobele taak.” Van der Staak zag chef-kok Sergio Herman op televisie die zei dat hij altijd ‘aan staat’. “Op dat punt durf ik de vergelijking aan. Ben altijd met koken bezig. Je legt continu verbanden in de zoektocht naar nieuwe inzichten. Dat is het creatieve proces wat nooit stopt. En waar ik van houd.”
De Nieuwe Winkel, Gebroeders van Limburgplein 7, Nijmegen, tel. 024 322 50 93, www.denieuwewinkel.com
Ga jij De Nieuwe Winkel binnenkort ook bezoeken of ben je er al geweest? Wij zijn altijd benieuwd naar jouw verhaal! Laat ons weten wat je het lekkerste of het leukste vond in een berichtje via Facebook, Twitter, Instagram of in een reactie. En heb jij andere aanraders? Ook die horen we graag!
Reactie verzenden