Rik Jansma van sterrenrestaurant Basiliek: “Voor mij is smaak het allerbelangrijkste in de keuken.”
Nicole Mulders

Rik Jansma van sterrenrestaurant Basiliek: “Voor mij is smaak het allerbelangrijkste in de keuken.”

woensdag 22 december 2021
Sterrenkeukens en vegetarisch eten is nog steeds geen voor de hand liggende combinatie. Restaurant Basiliek is hier een positieve uitzondering op. De laatste jaren wordt daar steeds meer vegetarisch gekookt. “Dat is niet eens een bewuste keuze geweest”, vertelt chef-kok en eigenaar Rik Jansma. “Dat is gewoon zo gegroeid.”

Zijn liefde voor groenten is groot. “Ik vind vegetarisch eten fantastisch. Ik ben gek op groenten.” Op zijn kaart staan verschillende vegetarische voorgerechten, tussengerechten en hoofdgerechten. Waar Jansma erg op let, is dat een vegetarisch gerecht vooral uit groenten bestaat en weinig uit meelspijzen. “Groenten moeten echt de hoofdrol spelen. Quinoa of bonen gebruik ik bijvoorbeeld weinig.”



Tomaat & aardbei
Het lekkerste vegetarisch gerecht dat hij ooit zelf at, was een voorgerecht van tomaat en aardbei in een Spaans driesterrenrestaurant, dat helaas niet meer bestaat. “Die combinatie was zo goed. Soms word je verrast door eenvoudige dingen.” Dat sluit feilloos aan bij zijn houding over koken: less is more.

Nog een vuistregel van Jansma in de keuken: het maken van doublures vindt hij absoluut niet kunnen. “Dat is er in mijn koksopleiding ingestampt. Het is not-done om twee keer hetzelfde ingrediënt in een menu te gebruiken. Dat vind ik echt niet kunnen. Ik vind het ook vaak te makkelijk dat twee keer hetzelfde ingrediënt wordt voorgeschoteld. Het kan zo zijn dat bij ons een stukje komkommer zowel in een voor- als hoofdgerecht terugkomt, maar dat moet dan niet dominant aanwezig zijn. Als gasten à la carte kiezen en als dat wel het geval is, dan vraag ik eerst aan hen of zij dat goed vinden.”

Koken met de seizoenen
Waar Jansma ook aan hecht, is koken met seizoenen: werken met producten die er op een bepaald moment van het jaar zijn. “Het is jammer dat producten tegenwoordig het hele jaar verkrijgbaar zijn. Uit de kas of uit het buitenland. Ik merk een verschil tussen de jongere en oudere garde. De jongeren weten vaak niet zo goed welke producten van het seizoen zijn. Zo was de herfst de tijd van de pompoen. Fijn om dan daarmee te werken.”

Gemakzucht is hem vreemd. Zoals het weglaten van vlees of vis en daarmee te denken een volledig vegetarisch gerecht te presenteren. “Dat is te makkelijk. Er is meer voor nodig om een lekker vegetarisch gerecht op tafel te zetten.” Basiliek heeft naast de menu’s een uitgebreide à la carte kaart. “Alleen een menu koken vind ik meestal niet zo spannend. En spanning heb ik nodig. A la carte biedt wel die uitdaging. We hebben genoeg personeel om de 25 verschillende gerechten van de kaart te maken. Dat is goed te doen. En wat uiteindelijk geldt voor mij: smaak is het allerbelangrijkste in de keuken.”

Ontspannen houding
Jansma komt relaxt over. “Ik kijk nooit naar hoe een ander restaurant het doet. De waardering van de gasten voor ons restaurant is het belangrijkst.” Die ontspannen houding etaleert hij ook als hij aan het begin van de avond zijn gasten per tafeltje vriendelijk verwelkomt. Een houding die hem eigen is. “Het komt zoals het komt. Ik houd van rust. Maar dat kan ook dankzij mijn personeel, dat al jaren voor me werkt. En waar ik overigens heel blij mee ben.”

Uit eten gaan is een waar genot voor hem en zijn vrouw Tabitha. “Ik heb geen voorkeur voor bepaalde restaurants. Wel een paar wensen. Het moet gewoon lekker zijn, ze moeten een goede wijnkaart hebben. En het moet geen hocus pocus zijn. Eenvoud kan ik erg waarderen.”

Ben jij al een keer bij restaurant Basiliek geweest? Of wil je er nog graag naartoe? Laat het ons weten in een reactie op de website, Facebook of Instagram. We zijn benieuwd!

 

0 Reacties

Een reactie geven

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met een *.