Vegetarisch is niet meer van het menu af te denken. Dat bewijzen deze unieke restaurants! In deze rubriek deelt een Nederlands haute cuisine restaurant een van zijn eigen vegetarische recepten. Deze week het recept voor ‘Texturen van bloemkool met truffel en macadamia’, door restaurant Landgoed De Wilmersberg in Twente.
Ingrediënten
Voor 4 personen
Voor de Pannacotta van bloemkool:
200 ml Groentebouillon
1 teen knoflook
1/2 blad laurier
1 takje tijm
100 ml slagroom
10 gram agar agar
1/2 stuk bloemkool
Voor de Macadamie crème:
50 gram knolselderij
45 gram slagroom
1 takje tijm
125 gram macadamia
1/2 citroen
25 ml melk
5 ml sesamolie
Voor de truffelmayonaise:
250 gram mayonaise
75 gram truffeltapenade
Bereidingswijze:
Begin met de pannacotta van bloemkool. Kook de bloemkool gaar in de bouillon samen met de knoflook, laurier en tijm. Pureer daarna de zacht gekookte bloemkool in en een blender. Voeg aan dit mengsel de room en de agar agar toe, en laat het voor 5 minuten doorkoken. Stort het mengsel tot slot op een bakplaat.
Maak dan de bloemkoolsalade. Laat hiervoor de bloemkool kort koken in een pan met water en een snufje zout. Als de bloemkool beetgaar is, spoel dan de bloemkoolroosjes goed af met koud water en extra ijsblokjes. Breng deze op smaak met sushi azijn. Snijd de de bloemkool heel fijn en breng ze later op smaak met de truffelmayonaise.
Maak daarna de macadamiacrème. Bak de macadamia nootjes binnen 4 minuten goudbruin in een oven op 170 graden. Kook daarna de knolselderij en de tijm samen beetgaar. Als de knolselderij gaar is, doe deze dan in een blender samen met de rest van de ingrediënten. Maak er een mooi glad geheel van en breng het op smaak met een beetje zout. Meng voor de truffelmayonaise de mayonaise en de truffeltapenade goed door elkaar.
Als garnituur zouden er eventueel nog wat extra gebrande macadamia nootjes, en het hart van een kropsla of frissee aan het gerecht toegevoegd kunnen worden.
Dit is een recept van Landgoed De Wilmersberg:
Landgoed De Wilmersberg ligt in één van de uiterste puntjes van Nederland: in de Lutte, naast Oldenzaal, Overijssel, vlakbij de Duitse grens. De omgeving rondom het landgoed is glooiend, met prachtige bomen, struiken en bloemen en verschillende uitzichtspunten door de hoogte verschillen. Je hoort alleen nog maar de vogeltjes fluiten… Met recht een beetje het Toscane van Nederland!
Landgoed De Wilmersberg, Rhodondendronlaan 7 De Lutte, 0541 58 55 55, Wilmersberg.nl
Het leek me een leuk recept en heb voor dit eerste kerstdag gerecht (vandaag) alle ingrediënten uit de lijst in huis gehaald. Echter nu ik me wil gaan voorbereiden om het te maken, kom ik erachter hoe onduidelijk en onvolledig het recept is voor een onervaren kok. Om te beginnen, serveer ik dit koud of warm? De pannacotta moet ik storten op een bakplaat? En dan? Normaal moet een pannacotta opstijven maar ik zie niets wat er op lijkt op de foto en ik zie wel een soort van tuile die niet in het ingredienten lijst staat. Dat geldt overigens ook voor de sushi azijn, de radijs, de bieslook, frisee sla, die wel in de tekst danwel op het plaatje staan maar niet in de lijst. Dus, moet ik de pannacotta dan in de oven doen zodat het misschien een soort tuile wordt? En zo ja hoe lang…. anyway, baal er een beetje van want wat en hoe moet ik het nu maken…..
Hi Nicole,
Wat vervelend om te horen dat onduidelijk was! Wij waren ook kerst vieren, dus vandaar dat we je niet meteen konden helpen. Hopelijk ben je er uit gekomen!
Hartelijke groet,
Mariëlle