Het klinkt zo makkelijk… Het enige wat nodig is om een zuurdesembrood te bakken is meel en water. Zeven dagen lang voeg je dit beetje bij beetje samen om zo in een week je eigen desemstarter te bereiden. Er kan een eigen draai gegeven worden aan het brood door er bijvoorbeeld honing, gedroogd fruit of noten aan toe te voegen. Maar eerst moet het basisrecept gemaakt worden. Wij leerden: doe dit zorgvuldig en in juiste volgorde zodat er niks mis kan gaan (lees: anders gaat het he-le-maal mis).
Dit heb je nodig
Basisrecept zuurdesembrood
- 500 gram water (huiskamertemperatuur)
- 500 gram roggemeel +flinke hoeveelheid om te bestuiven (huiskamertemperatuur)
- 500 gram bloem (of meel) +extra om te bestuiven (huiskamertemperatuur)
Materiaal
- Spatel
- Kom
- Oven
- Weegschaaltje
- Maatbeker
Dit is je stappenplan
Voor de starter:
Dag 1
Meng 200 gram roggemeel met 200 gram water in een ruime bak. Zorg dat het beide op kamertemperatuur is (20 °C). Spatel dit voorzichtig door elkaar.
Dag 2
Meng 50 gram roggemeel met 50 gram water voorzichtig door het mengsel van dag 1.
Dag 3
Meng opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 2.
Dag 4
Voeg opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 3. Meng het er voorzichtig doorheen. De fermentatie is nu begonnen. Als het goed is, ruik je een lichte yoghurtgeur.
Dag 5
Meng weer opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 4. Het volume neemt nu wat toe.
Dag 6
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 5.
Dag 7
Het mengsel in de kom gaat de koelkast in. Niet afgesloten maar wel afgedekt, bijvoorbeeld door vershoudfolie met kleine gaatjes erin geprikt met een vork. Zo kan het brood niet stikken.
Dag 8
Het mengsel mag uit de koelkast.
Dag 9
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel.
Dag 10
Het mengsel mag de koelkast weer in.
Dag 11
Je haalt het mengsel weer uit de koelkast. Zet 125 gram van je desemstarter terug in de koelkast en laat de rest van de starter uit de koelkast.
Tip!
Geen zin of tijd om zelf een starter te maken? Ga op zoek naar een desemstarter bij jou in de buurt!
Dag 12
Tijd om je brood te maken! Dit maak je met een combinatie van je zojuist gemaakte desemstarter en bloem. Het brood maak je als volgt:
– Maak het deeg met 500 gram bloem (of meel) + extra om te bestuiven, 125 gram van je desemstarter en 250 ml water. Let erop dat de bloem/het meel op kamertemperatuur (20 °C) is en je desemstarter op koelkasttemperatuur (7 °C)!
– Begin het deeg te kneden. Belangrijk is om op een schone werkplank te werken zonder extra bloem. Is het deeg te droog? Voeg dan wat extra water toe tot het deeg zacht en flexibel wordt. Druk het deeg zacht uit met twee handen, rol het naar je toe en kneed het weer voorzichtig om zo de werking van de gluten te versterken. Doe dit een aantal minuten.
– Maak nu van het deeg een mooie broodbol. Leg het deeg in de lengte voor je neer. Druk het lichtjes plat en rol weer naar je toe. Bol hem vervolgens tussen beide handen op en bestuif je ‘kiepdeel’ flink met roggebloem.
– Kneed desgewenst je eigen toevoeging door het deeg heen. Zoals stukjes gedroogde vijgen of abrikozen en gehakte noten, of een andere combinatie die jou perfect lijkt.
– Zet het deeg anderhalf uur weg op een temperatuur van 30 °C (dit kan in de oven of in een warme pan).
– Haal je broodbol uit de warmte en zet een lichte s-vorm in het brood voor een natuurlijke scheur als het uit de oven komt.
– Bak het brood in de oven op 240 °C gedurende 60 minuten.
Hoe nu verder?
Gefeliciteerd, je hebt je eerste zuurdesembrood met eigen starter gebakken! Hoe nu verder? Om wekelijks brood te kunnen bakken met jouw starter is het belangrijk om deze één keer per week te blijven voeden. Je kunt hiervoor roggemeel gebruiken, maar een andere soort meel mag ook. Dus: bewaar de starter in de koelkast en haal deze 1x per week uit de koelkast. Wanneer de starter op kamertemperatuur is, voeg je 75 gram meel en 75 gram water toe om je starter actief te houden. Laat dit een dag of nacht buiten de koelkast staan. Nu zul je genoeg hebben om weer 125 gram van de starter te gebruiken voor een brood, laat dit wel eerst weer even afkoelen in de koelkast zodat de starter een temperatuur van 7 graden heeft als je ‘m gebruikt. Zo bak jij elke week een eigen brood! Bak je liever 2 broden per week? Voeg dan 2x per week meel en water toe. Ook met de hoeveelheid meel en water kun je variëren, zolang de verhouding maar 1:1 is!
Heel belangrijk…
- Temperatuur is heel belangrijk. Zorg dat het mengsel bereid wordt met een omgevingstemperatuur van 14 tot 15 °C, het bewaard wordt bij een temperatuur van 7 °C en het gevoed wordt bij 20 °C (kamertemperatuur). Hoe warmer het bewaard wordt, hoe actiever en zuurder het wordt.
- Kies voor meel wat zelf gemalen wordt door de molenaar op een steen. Hier kan je naar vragen bij de molen of de bio/ekowinkel bij jou in de buurt. Dit zijn namelijk vaak graankorrels die aan de buitenkant vol zitten met micro-organismen die nodig zijn om je desembrood op gang te brengen.
- Gebruik tijdens het mengen van het mengsel geen keukenmachine, doe het ouderwets met de hand.
- Werk schoon, zorg dat je de restjes aan de randen van de schaal steeds weghaalt of door de desemstarter mengt. Doe dit met een spatel. Dit vermindert de kans op schimmel!
- Als het in de koelkast in gaat, zorg dan dat de bak is afgedekt met vershoudfolie (met kleine gaatjes erin geprikt met een vork) maar niet volledig is afgesloten, anders kan het brood stikken.
- Je kunt ervoor kiezen om steeds een nieuwe schone schaal te pakken, dezelfde schaal of weckpot gebruiken kan ook!
- Oefen oefen oefen. Eerlijk is eerlijk, wij oefenen ook nog steeds. Want het zuurdesembrood op deze foto had een eigen maaksel moeten zijn, maar onderweg ging er iets mis en na een week hadden wij een starter die meer leek op een schimmelstarter dan op een desemstarter. Onze fout? Denken dat het brood wel een dagje kon wachten. Desembrood is net een kind, het heeft elke dag aandacht nodig! Snel weer proberen…
Hulp van Edwin!
Bakker Edwin Klaasen, bekend van het bedrijf Desemenzo, verovert met zijn desembrood de harten van topkoks in Nederland en België. Om zijn ambachtelijke kennis ook voor thuisbakkers toegankelijk te maken, heeft Edwin een fantastisch broodbakboek ontwikkeld: Ik bak geweldig, jij trouwens ook. Daarnaast heeft hij een assortiment van zeven soorten bloem- en meel, vers van de molenaar, perfect geschikt voor brood bakken en ideaal voor de thuisbakker. Tot slot vonden wij dit super handige filmpje op internet dat je kan helpen bij de desemstarter. Met Edwin kom je er wel!
Brood bakse, houd hoop en blijf oefenen!
Is het jou gelukt om een een zuurdesemstarter te maken? Heb jij er een heerlijk brood van gebakken? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook of Instagram. Wij zijn ontzettend benieuwd!
Wil jij meer weten over koolhydraten? Of heb jij een specifieke vraag over gezonde voeding? Stel deze dan vanaf nu gratis en eenvoudig aan de diëtisten en voedingswetenschappers van gezondeten.nl
Based on 93 Review(s)
Ik zit nu op dag 11 en het is me niet helemaal duidelijk wat ik doe met het deel van de starter dat ik uit de koelkast laat? Op dag 12 staat er namelijk dat ik het brood moet maken met m’n starter die op koelkasttemperatuur is. Is dit dan de 125 gr starter die ik in de koelkast moest zetten of de 375 buiten de koelkast? Als het de 375 gr starter is, is het dan niet logischer dat die 375 ook de koelkast in gaat op dag 11? Hopelijk kan iemand helpen!
Hi Elena,
Wat goed om te zien dat je al op dag 11 bent! Wanneer je daadwerkelijk begint met het bereiden van het brood, gebruik je de 125 gram die je op dag 11 in de koelkast hebt gezet. Hier maak je dus het brood van! Wat je overhoudt is een desemstarter voor het volgende brood, zo kun je dit proces opnieuw starten en heb je altijd deeg om mee te ‘voeden’. Succes met de laatste dag en hopelijk zal het brood je smaken!
Groetjes,
Karlijn
Beste Isabel, waarom is het zo belangrijk dat de desemstarter op 7 graden is zodra je gaat kneden? Je zou juist denken omdat het actiever is op kamertemperatuur en het op die temperatuur dan dus het deeg beter laat rijzen? Ik heb nog geen ervaring met desembrood bakken, maar het lijkt me zo onlogisch?
Dag Charlotte,
Bedankt voor je vraag! Je zou zelf eventueel kunnen experimenteren naderhand als je merkt dat het zuurdesem deeg niet goed uitpakt volgens de bereidingswijze. Brooddeeg reageert immers in elke omgeving anders dus als jij denkt dat het brood kneden op kamertemperatuur beter is, dan zou ik dat ook doen. 🙂
Succes!
Groetjes,
Daniëlle
Vraagje , ik heb mijn desemstarter een paar weken niet gebruikt. Daarvoor regelmatig lekkere broden gebakken met de starter Hij stond in de koelkast. Nu heb ik de starter voor het eerst weer gebruikt naar het brood rijst nauwelijks. Kan dat zijn omdat de starter volledig met deksel afgedekt was in de koelkast ? Bedankt alvast!
Hi Huub, goede vraag! Ook als je de starter niet gebruikt moet je deze wel 1 x per week blijven voeden om ‘m in leven te houden. Heb je dit nadat je de starter gebruikt hebt voor het brood wel gedaan? Het kan zijn dat de starter door het te lang niet voeden het niet overleefd heeft, maar dat vind ik lastig in te schatten.
Beste mensen,
Zou graag willen weten wat voor soort bloem er gebruikt wordt nadat de starter klaar is. De starter is gemaakt met rogge-meel. Wat ik prima vind.
Kan het brood ook verder bewerkt worden met rogge- bloem of is tarwe/spelt-bloem vereist.
Ik kies waar ik zin in heb. Vaak volkoren gemengd met witte bloem. Evt. Met zaden of kruiden
Ik ben ook begonnen met de desemstarter maken. Als ik het recept goed lees gaat er 125 gram van de starter terug in de koelkast en 125 gram in het brood dat ik ermee maak. Er blijft dan nog veel starter over, wat doe je hier mee? Ik kan mij niet voorstellen dat ik dit weg moet gooien.
Meerder mensen stellen deze vraag maar ik zie geen concreet antwoord.
Beste Annette,
Met het resterende deeg zou je nog een klein brood kunnen maken of inpakken met folie en bewaren in de vriezer voor een later moment.
Groetjes,
Daniëlle
De 125gr uit de koelkast moet in het brood, de rest kan je 1 of 2 x per week voeden naargelang hoeveel brood je wenst te bakken. Je voedt de starter (de rest dus) op kamertemperatuur en bewaart hem in de koelkast tot je hem gebruikt.
Zo heb ik het toch begrepen.
Je gooit meestal deel weg omdat je anders veel te veel krijgt. Ik bak nu elke dag maar je voedt dus het vermeerderd toch.
Ik woon op Bonaire en de kamertemperatuur is hier 30/33 graden bij ons thuis. Ik heb een starter gehad, ik weet niet of deze heel goed was omdat er een laag water op lag…brood heb ik dus nog niet gebakken. Kan ik met deze temperaturen wel een starter en brood maken? Ik hoor het graag. Warme groetjes van Miranda
Hoi Miranda,
Het lijkt me dat door de hitte het fermentatieproces sneller gaat, hierdoor zou het kunnen zijn dat je je starter vaker moet voeden. Ik heb namelijk ergens gelezen dat je je starter moet voeden wanneer er een laag water op ligt.
Hopelijk helpt het een beetje!
Hi Hannah,
Bedankt voor je hulp aan Miranda!
Hopelijk heeft ze er wat aan gehad.
Liefs,
Karlijn
Beste desembakkers,
Zelf bak ik al jarenlang met desem, want wij hebben een incompatibiliteit van bakgist. Ik heb altijd desem in de koelkast staan maar ook een plat plastiekbakje met desem in de vriezer bij -20 C, als reserve opstarter, dat werkt perfect.
Die kan minstens 6-12 maanden ongeroerd in de vriezer blijven, dan haal ik het eruit, plaats het op kamertemperatuur en begin de volgende dag deze te voeden met 50 gram meel en eenmalig een heel klein beetje suiker en water, en na 5 dagen kun je dan weer bakken. En doe ik weer een deel in de vriezer. Zo kan ik ook altijd anderen van desem voorzien.
Veel succes:) en neem ook eens een kijkje op de Patienten Stichting Website:
http://www.ziekdoorvoeding.nl en http://www.vinkipedia.com
Anne
Hi Anne,
Super bedankt voor deze tips, daar zullen de lezers veel aan hebben! Leuk om te horen dat jij zo’n fan bent van zuurdesem.
Liefs,
Karlijn
Hallo,
Al tijden wil ik mijn eigen zuurdesem brood deeg maken
Een paar keer een poging gedaan, faliekant mislukt!
Ik lees nu 500 gram, ik heb een 1 persoons huishouden En, eet niet dagelijks brood.Daarom lijkt 500 gram mij wat veel. Ik wil de brood in een halve, kleine cake vorm bakken, is 300 gram niet beter, voor mijn wensen?
Hi Sjuul, als ik jouw verhaal zo hoor dan lijkt me dit ook een betere hoeveelheid. Ik zou het vooral even experimenteren en kijken wat voor jou werkt!
Hoi!
Ik zie echt verschillende antwoorden volgens mij dus ik begrijp het niet helemaal.
Op dag 11 heb ik 1 kilo aan desemstarter, klopt dat? Vervolgens staat er dat je 125 gr. van je starter gebruikt en daar 500 gr. bloem in moet doen. De rest zet ik dus weer terug in de koelkast? Dat betekent dus dat ik 875 gr. over heb. Ik vraag me af of dit klopt, of dat ik 250 gr. van de 1 kilo bij de 500 gr. bloem had moeten doen.
Ik hoor het graag, alvast dank!
Beste Charlot,
Het beste is om exact het receptuur te volgen zoals beschreven staat in het artikel. Natuurlijk kan je zelf experimenteren met het recept als je ontevreden bent over het eindresultaat.
Groetjes,
Daniëlle
Volgens mij staat er dat je die 125 gram juist weer térug in de koelkast zet. En dus met de rest je brood gaat maken. 🙂
Mijn desembrood had geen tweede rijs in de oven ligt dit aan de starter?
Hi Wies, Het kan inderdaad altijd aan de starter liggen, door een sterke starter zorg je dat het brood kan gaan reizen. Je weet dat je starter sterk genoeg is als hij 2-3x groter wordt in volume nadat je hem hebt gevoed. Je kan testen of je starter klaar is door te kijken of hij drijft in water 🙂 Dat betekent dat hij genoeg bubbels heeft. Weet je zo voldoende?
Dag , Ik heb een vraagje .
Ik heb nog nooit zuurdesem gemaakt en wil dit zeker proberen
Ik lees dat er de eerste dag moet gestart worden met 200g meel en 200g water.
Iedere volgende dag telkens weer 2x 50gr aan toevoegen .
Ik lees veel en sommige recepten voor zuurdesem beginnen met 50g meel+ 50gr water de eerste dag. De volgende dagen moet je telkens 50gr van het mengsel nemen ( het overige mag weggegooid worden) en dit verder verwerken met 50g meel + 50 gr . Als ik hier alles optel kom ik aan 1 kg .
Verder in het recept staat : Je haalt het mengsel weer uit de koelkast. Zet 125 gram van je desemstarter terug in de koelkast en laat de rest van de starter uit de koelkast.
125 gr in koelkast en 125 gr om te gebruiken .
Wat met de rest ?
Eerste 6 dagen hoe bewaren ? Klopt het dat er op dag 7 en 8 niet moet gevoed worden ?
Groetjes
Christophe
Beste Christophe,
Bedankt voor je vraag en alertheid op de stappen die ondernomen moeten worden voor het brood. Ik begrijp je verwarring en zou in eerste instantie de stappen volgen zoals in het artikel staat. Ter aanvulling zou je nog de video onderstaand het artikel kunnen bekijken:
https://www.youtube.com/watch?v=gYDYMpMbZow
Succes!
Groetjes,
Daniëlle
Hoi hoi
Even een vraagje
Ik wil graag alles glute vrij hebben
Kan ik de starter beginnen met mais meel? Wilde het graag proberen met amandel meer alleen denk niet dat dit mogelijk is omdat in de uitleg beschreven worden dat het om de buitenkant van de graan korrel gaat, dat het die micro- organisme het werk moeten doen.
Welke meel is hier geschikt voor als ok het glute vrij wil doen?
Zou hem bijvoorbeeld op het einde wel kunnen mengen met amandelmeel?
Groeten
Hi Dorien, zelf hebben we het nog niet geprobeerd met glutenvrij meel. Maar het lijkt mij dat een mix van soorten het beste is. Ik heb het nog even voor je opgezocht en zie dat het met havermeel en glutenvrijemix met veel vezels wel zou moeten lukken. Ook zou het met mais en boekweitmeel moeten kunnen. Je zult natuurlijk wel een ander soort deeg krijgen met glutenvrij meel. Hopelijk kun je hier iets mee!
Hi Dorien,
Bedankt voor je vraag! Ik zou je adviseren om een Desem meel te gebruiken van Yam:
https://www.glutenvrijewebshop.nl/yam-glutenvrij-desem-brood.html?gclid=CjwKCAiAxp-ABhALEiwAXm6IyWSRQVRUx89kPpFr0fJHhdNRgD7RUPuN7-y9MG_Vy5JLcma1tyL_thoCVo0QAvD_BwE
Deze is op basis van rijstmeel.
Succes!
Groetjes,
Daniëlle
Bedankt voor het recept!
Ik vroeg me af of de desemstarter ook afgedekt moet worden in de eerste 6 dagen (wanneer het dus op kamertemperatuur staat). Ik ben nu op dag 2 en het is erg droog.
Hi Hanna, ik zou inderdaad wel aanraden om dit ook de eerste dagen af te dekken!
ja. Je moet afdekken. Verder heb ik ontdekt dat temperatuur belangrijk is: lauw water gebruiken, meel op kamer temperatuur. Roeren met houten lepel. Na 3 pogingen heb ok een starter.
Dank voor dit recept. Ik heb het wat vaker gekneed. Maar het brood ziet er mooi uit voor een eerste keer. Wel zwaar, maar dat vind ik super lekker. Ik heb roggemeel/tarwemeel en patentbloem gebruikt.
Hoi Jeanne, heel fijn om te horen dat het zo goed is gelukt, ondanks dat het wat aan de zware kant is. Roggemeel is dat over het algemeen meestal wel, maar ook erg voedzaam! Groetjes, Enza
Hallo!
Kan je ook een rijsmandje gebruiken voor de rijs in de oven?
En nog een andere vraag, waarom is er hier voor gekozen voor één rijs in plaats van twee, wat vaak bij brood is? Dank!
Hi Lisa, voor het rijzen kan je zeker een rijsmandje gebruiken als dit je voorkeur heeft. Waarom wij ervoor hebben gekozen het deeg slechts één keer te laten rijzen, weet ik eigenlijk niet zeker. Het deeg één keer laten rijzen is in ieder geval zeker mogelijk om een brood te kunnen bakken, maar vaak gaat de voorkeur inderdaad toch liever uit naar twee. Dit verbetert namelijk de textuur en smaak van het brood. Mocht je het deeg uit het recept een tweede maal willen laten rijzen, sla dan het deeg na de eerste rijs door. Dit houdt in dat je het teveel aan lucht (de belletjes die het gist heeft aangemaakt) er voorzichtig uitdrukt. Vorm het deeg voor en laat deze een tweede maal rijzen. Zorg ervoor dat je deze rijs niet langer maakt dan nodig, anders zakt je brood later in. Test de stevigheid door er met je vinger plat even op te drukken. Veert het deeg terug, dan kan je het brood zijn uiteindelijke vorm geven. Laat het deeg na het vormen even 10 minuten tot rust komen en schuif deze tot slot in de oven.
Ik wens je heel veel bakplezier! Laat je weten hoe het brood is geworden? Ik ben erg benieuwd 🙂
Groetjes, Lauren
Als ik het stappenplan voor de desemstarter bekijk kom ik op dag 10 aan een totaal gewicht van 1000 gram ( want er wordt niets van weggegooid ? zoals in de meeste recepten wel het geval is ).
Maar dan zegt het recept …” neem 125 gram starter = 1/4 van het totaal ”
Waar is de overige 500 gram heen ?
Hi Gaston, dit deel van de starter kan je gebruiken voor een volgend brood. Mits je hem blijft voeden natuurlijk. Onderaan het artikel vind je instructies en tips hoe je dit moet doen 🙂 Veel bakplezier!
Hoi Isabel, allereerst hartstikke bedankt voor je uitleg! Morgen zit ik op dag 12 en ga ik het brood maken. Ik heb een vraag over het bewaren van de starter die op dag 11 (vandaag bij mij) terug in de koelkast gaat. Moet ook deze week met folie worden afgedekt?
Vervolgens ; De rest heb ik uit de koelkast gelaten zoals je beschrijft en dient om later te gebruiken als starter. Die bewaar ik op dag 11 buiten de koelkast en kan er denk ik op dag 12 weer in. Ik lees over weckpot en die wil ik gebruiken, maar tegelijk vind ik dat vreemd, want je moet de starter toch met folie afdekken (dus een kommetje met folie is dan toch beter?)
Graag je toelichting, alvast bedankt !
Hi Huub, dat klopt! Telkens wanneer je een deel van de starter in de koelkast plaatst, is het de bedoeling dat deze afgedekt is met folie. Wanneer je na het bakken van je eerste brood de starter een tijdje niet gebruikt, kun je hem het beste afgesloten bewaren in de koelkast. Wil je de starter weer gebruiken, schenk dan eventueel ontstane vocht weg. Voed de starter wederom met 50 g roggemeel en 50 ml water en laat hem op kamertemperatuur staan. Zo breng je de starter weer tot leven. Voed nogmaals als er de volgende dag nog geen belletjes zijn ontstaan. Zijn er belletjes ontstaan, dan kan je de starter nogmaals gebruiken. Zo niet, dan is het verstandig een nieuwe starter te maken. Wat betreft je vraag over de weckpot. Zowel een weckpot als kom is geschikt voor het maken van een zuurdesemstarter, zolang deze maar schoon is 🙂
Hallo,
Ik heb de desemstarter gemaakt, maar op de laatste dag heb ik 1000g start er. Er staat neem 125 g = 1/4 deel? Dat is vlg mij 250 g. Heb ik iets niet goed gedaan? Ik houd nu 875 g over. Eigenlijk een beetje zonde. Kan ik ook starten met 50g roggemeel en 50g water.
Hi Geertje, dat hoort inderdaad 250 gram te zijn. Goed gezien! Het deel van de starter dat je overhoudt kan je, mits je deze blijft voeden, gebruiken voor een volgend brood 🙂
Hallo. Verderop in de comments geven jullie een link naar een youtube filmpje.
In dit filmpje wordt gezegd dat er op 500gr bloem/meel 25% (=1/4) desemstarter moet worden toegevoegd, dat is dus 125gr. Het eerdere recept waarin stond dat er 125gr desemstarter moest worden toegevoegd is volgens mij wél juist.. En dus niet 250gr desemstarter toevoegen aan je meel/bloem. Klopt dit?
Hi Lisa, daar heb je helemaal gelijk in. Harstikke bedankt! We passen het direct weer aan 🙂
Hoi
Ik heb jullie stappenplan gevolgd en het brood is op zich wel gelukt, maar de korst is echt keihard en het brood is zeer vast. Wel lekker. Maar hoe kan ik daar iets aan doen? Langer laten rijzen? Langer kneden?
Alvast bedankt voor een antwoord! Ik vond het wel heel leuk om te doen.
Wat leuk dat je het recept het geprobeerd 🙂 Wat je kan proberen is het deeg iets korter laten rijzen in de oven (ipv uurtje bijv 45 min) en de temperatuur en de baktijd in de oven aanpassen. Evt wat meer water toevoegen bij het deeg kan ook. Het blijft oefenen met de onderdelen die je hebt: zo is iedere oven en elk brood dat je bakt weer anders. Veel succes!
he hallo, heb alles zo gedaan als boven . alleen begrijp ik niet dat je de desemstarter eerst op 7 graden moet verwerken in je brood, en later staat er dat je het weer op kamertemperatuur moet brengen en moet voeden , en daarna een dag of nacht buiten de koelkast,dan is t dus geen 7 graden meer als je t de volgende dag weer gebruikt
Hoi Marcel, ik heb de vraag voorgelegd aan onze zuurdesem-expert, je hoort nog van me! Tot die tijd kun je het recept zoals het er nu staat volgen 🙂
Ik heb het nagevraagd, en de starter moet 7 graden zijn als je hem gebruikt. Als je starter is geactiveerd, zet je hem dus weer even terug in de koeling om vervolgens te gebruiken en brood te bakken. Ik heb het artikel daarop aangepast. Dank voor je vraag!
Elke week bak ik een zuurdesem volkorenbrood van 500 gram en een rozijnen/abrikozen/noten brood van 500 gram. Daarnaast zet ik 200 gram desem terug in de koelkast in een porseleinenkom met folie. Ik gebruik 600 gr. meel + 1 theelepel zout + water en de vullingen. Na 5 uur onder een vochtige doek bak ik de broden in een voorverwarmde over van 200 graden(2 minuten) en verder 175 graden 38 minuten. Heerlijk brood uit 2 cakeblikken.
Zijn we langer van huis dan doe ik de desem als bolletje in de diepvries en haal ik het er weer uit als ik het weer nodig heb. Een paar dagen in de koelkast. Gaat prima
Klinkt fantastisch!
Jouw reactie geeft me moed om door te gaan.
Helaas zit ik nog in een andere fase; drie keer geprobeerd een starter te maken, drie keer mislukt.
Nu roggemeel besteld, kijken of het daarmee beter gaat.
Als je na 12 dagen nog onvoldoende activiteit ziet in je desem, moet ik dan opnieuw beginnen? Of is er nog hoop?
Is het echt zo dat de desemstarter op koelkasttemperatuur moet worden verwerkt in het te maken deeg (zie dag 12)?
Bij “Hoe nu verder?” trek ik de conclusie dat de starter op kamertemperatuur moet worden verwerkt.
Hoi André, wij zetten alles terug in de koelkast nadat we een brood hebben gebakken, dit omdat we hooguit 1 x per week een brood bakken. Dus het bewaaradvies is in de koelkast omdat die dan als het ware op ‘pauze’ gaat. Om hem na de ‘pauze’ weer actief te maken, haal je de starter uit de koelkast en voed je deze. Je haalt dan de avond voordat je gaat bakken de starter uit de koelkast en voed deze, vervolgens zet je de starter minimaal 8 uur op kamertemperatuur zodat deze ‘actief’ wordt. Eenmaal geactiveerd zet je ‘m weer in de koelkast om er vervolgens een dag later mee te bakken (direct uit de koelkast). Weeg het deel van de desemstarter dat je nodig hebt af en zet, wanneer je niet verder gaat bakken in de dagen daaropvolgend de starter in de koelkas en bewaar deze in de koelkast tot later gebruik. Maar als je van plan bent om vaker brood te bakken (zeg om de dag), dan kun je hem uit de koelkast laten en blijven voeden en gebruiken.
Ben nu op dag 12. Mengsel krijgt nog steeds geen open structuur. Gisteravond 125 gr apart gezet en er 25 gr roggemeel en 25 gr water aan toegevoegd. Geen verdubbeling. Geringe rijs. Komt niet door ademtest. Einde verhaal?
Geen water aan het deeg toevoegen? Dan heb je in totaal 62,5 gram water uit je starter op 562,5 gram bloem (500 gram bloem + 62,5 gram bloem uit je starter). Dat betekent een hydratatie van nog geen 12%, dat is veel te weinig. Dit hoort rond de 70% te liggen, dus dat betekent dat er ongeveer 400 gram water in je deeg hoort te zitten. Met 62,5 gram water uit je starter moet je er dus nog ~340 gram water aan toevoegen om aan de juiste hydratatie te komen. Ik kan me dan ook absoluut niet voorstellen dat jullie een smakelijk brood hebben weten te maken zonder toegevoegd water. En kijkend naar de 1,5 ster beoordeling is het wellicht slim om dit recept te herzien, want het komt vrij hoog in Google terug en veel mensen zullen van een koude kermis thuiskomen als ze twee weken bezig zijn met het maken van brood wat vervolgens mislukt door een fout recept.
Hoi Peter, je hebt helemaal gelijk! Wij hebben daarom nog even gesleuteld aan het artikel en nog een paar starters gemaakt. Water is inderdaad het geheime ingrediënt. Bedankt voor je tip 🙂
Mijn eerste zuurdesem is gebakken. Hij ziet er prima uit! Alleen in de kost om het brood erg hard en dik. Klopt dit? Ik kan het bijna niet snijden. Kauwen gaat ook moeilijk. Wat kan ik er aan doen om de korst wat minder hard te laten worden?
Hoi Mirjam, wat leuk om te horen dat je eerste brood een feit is! Ik merk zelf dat des te vaker je bakt en de starter gebruikt, des te beter het eindresultaat wordt. Het kan ook zijn dat je tijdens het kneden te enthousiast bent geworden waardoor de gluten zijn doorgeslagen en het brood taai is geworden. Misschien een goede om hier volgende keer extra op te letten 🙂 En zoals ze zeggen oefening baart kunst, dus bak vooral vrolijk door!
Hoi hoi,
als je het brood gaat bakken moet je er dus geen water aan toevoegen zie ik in de reacties hier onder. Maar moet er ook geen zout in het brood?
Hoi Joey, als je wilt kun je een snufje zout toevoegen aan het deeg, dat is geen probleem 🙂
Hoi!
Ik ben op dag 5 van de starter en ik zie het recept voor het bakken staan. Klopt het dat er geen water bij het deeg komt: is de starters ‘nat’ genoeg? Zijn de ingrediënten alleen 500gram bloem + 125gram starter + eventueel zout? Of moet er water bij totdat het mengsel een soepel deeg is?
Alvast bedankt, Anne
Hoi Anne, het klopt dat er geen water in het deeg gaat voordat je deze gaat bakken. De starter is dan ‘nat’ genoeg 🙂 Een snufje zout mag altijd!
Hallo, mijn poging is totaal mislukt. Drie dingen heb ik anders gedaan dan het recept: ik heb de helft van alles genomen, ik heb het deeg met de helft volkorenmeel gemaakt en het was niet mogelijk om de 20º aan te houden. Onze woonkamer is ‘s nachts een stuk koeler.
En, stom van me, ik ben het zout vergeten. Stond niet in het recept.
Toen ik het deeg ging maken bleek dat ik veel meer starter nodig had om het enigszins soepel deeg te laten worden. Uiteindelijk werd het wel een soort deeg, maar erg compact. Nu zit het in de oven en het is erg lastig om die 30º aan te houden. Ben benieuwd wat er uiteindelijk van komt…
Groet, Martin Ploeg
Hoi Martin, heel herkenbaar, onze eerste poging was helaas ook niet om over naar huis te schrijven. De temperatuur is echt heel erg belangrijk, je wil natuurlijk de ideale omgeving hebben zodat de starter goed kan groeien. Ik hoop dat het met de nieuwe poging beter uitpakt 🙂 Wij duimen mee!
Dag 1 is voorbij. Klopt het dat de starter in een pot moet met het deksel er losjes op?
Hoi Sofie, wij hebben gewerkt met een schaal waar we losjes vershoudfolie met gaatjes erin op hebben gelegd, dat werkte erg goed. Het is belangrijk dat er wel lucht bij je starter kunt komen, maar dat je tegelijkertijd de starter schoon houdt, randjes in de kom wegschraapt of aan de starter toevoegt zodat het mee gaat. Ik denk dat bijvoorbeeld een weckpot waar de deksel dus wel dichtgeklapt is zodat er een beetje lucht bij kan, maar niet potdicht zit een goed alternatief is!
Graag zou ik het zuurdesembrood in een pofferdvorm (ijzeren tulbandvorm) au bain marie willen bakken – zoals het Groninger pofferd (hierbij ‘bak’ je een soort cake in een tulbandvorm die een paar uur in een pan met heet water staat te pruttelen).
Zou dat kunnen?
Ps: mijn oven is nl stuk en de monteur komt voorlopig niet langs ivm de coronacrisis. Ben dus op zoek naar alternatieven om toch mijn eigen brood te kunnen bakken..
Hoi Petra, ik moet zeggen dat wij hier op de redactie zelf geen ervaring mee hebben. Als dit in theorie met een zuurdesem zou kunnen, dan is het misschien wel het proberen waard. Laat ons vooral weten hoe dit gegaan is! Qua oven, misschien vragen of deze bij de buren in de oven mag? Groetjes, Lieske
Hallo, Ik heb het brood na 10 minuten al uit de oven van 30 gradengehaaldomdat het verschrikkelijk droog werd. Het staat nu gewoon tot de anderhalf uur voorbij, op kamertemperatuur te rijzen, maar er gebeurt weinig. Het recept dat jullie hier geprojecteerd hebben is heel erg onvolledig. Zout heb ik er ook maar zelf aan toegevoegd. Het is dat ik niet gauw teleurgesteld ben, maar voor voor vele bakkers zal dit wel een desillusie zijn.Ik ga een betere starter zoeken.
Je moet er een kopje met heet water bij inzetten.
Bedankt voor de tip. Dat ga ik de volgende keer zeker proberen.
Op dag 12 proberen te gaan bakken, maar zoals ik al dacht lukt het met alleen desemstarter en meel niet. Ik heb er water bij moeten improviseren. Volgens jullie zou er voldoende water in de starter moeten zitten. Niet het geval dus.Hij ligt nu in de oven op 30 graden, maar ik heb ernstige twijfels.
Basisrecept is 450 roggemeel en 450 water. Hiervan maak je de starter in 12 dagen, maar dan kom ik uit op 500 van elk. Of doe ik het verkeerd. Groet, Lideke
Hoi Lideke, ik heb even met je meegekeken en je hebt helemaal gelijk. In principe voeg je bij de 200 gram roggemeel 6 x 50 gram = 300 gram roggemeel toe, waardoor je uitkomt op 200 + 300 gram = 500 gram roggemeel in totaal. Ik heb dit ook even aangepast in het recept, bedankt voor je scherpe blik!
Ik snap iets niet….Bij dag 11 staat dat je het mengsel weer uit de koelkast moet halen ( het hele mengsel? En dat eerst weer op kamertemperatuur moet laten komen?)
En dan staat er bij dag 12 (de volgende dag dus, dan is de starter alweer een dag uit de koelkast toch dan kan die toch geen 7 graden meer zijn?) “Let erop dat de bloem/meel op kamertemperatuur (20 °C) is en je desemstarter (7 °C) op koelkasttemperatuur!”
Ik snap het even niet meer
De starter is overigens perfekt gelukt en ruikt heerlijk!
Zou graag uitleg willen krijgen wat ik nou precies moet doen met de starter op dag 11 en 12!
Alvast bedankt
Hoi! Om verwarring te voorkomen hebben we stap 11 iets verduidelijkt:
Dag 11
Je haalt het mengsel weer uit de koelkast. Zet 125 gram (1/4) van je desemstarter terug in de koelkast en laat de rest van de starter uit de koelkast.
Mocht je nog iets meer informatie willen, is het volgende filmpje echt een aanrader, hier worden alle stappen nog een keer besproken: https://www.youtube.com/watch?v=gYDYMpMbZow
Goedendag,
Die 20 graden voor het maken van een starter is in de winter een probleem. We werken overdag en hebben de cv niet aanstaan. Hoe maak je dan die starter?
Alvast dank voor de reactie.
Hoi Bas, je zou de oven kunnen voorverwarmen op 100 graden, vervolgens uitzetten en de starter hierin bewaren of de starter op een warme plek in huis of in de zon zetten. Echter wordt het lastig als de starter niet op een warme plek (20 graden) staat, op een koude plek wordt het deeg namelijk niet actief, waardoor het recept niet zal lukken.
Wat met dag 14 en 15 etc ?
Hoe blijf je het deeg voeden voor een volgend brood ?
Kan je elke dag bakken ?
Hoi Sylvia, je kunt de overgebleven starter na gebruik het beste in een gesloten potje in de koelkast bewaren. Maar, je moet hem wel voeden inderdaad gemiddeld 1 à 2 keer per week om hem goed te houden. Voeden doe je door meel en water toe te voegen, net zoals je dat eerder hebt gedaan volgens de stappen in dit artikel. In onze ervaring, het werkt het beste om het potje voor het voeden in een kom te gieten, water en meel toe te voegen en deze buiten de koelkast een nacht te laten staan. Daarna, haal er uit wat je nodig hebt om te bakken, maar in ieder geval alles wat je niet gebruikt weer in een schoon potje terug in de koelkast. Dit werkt voor ons voor roggedesem. Maar heel mensen slaan deze stap over en voeden direct in het potje. Elke desem is anders, maar elke een desemstarter heeft vooral regelmatig voeding nodig (tip: kies een vaste dag). Ik hoop dat je zo verder aan de slag kunt met de desemstarter!
Ik ben per ongeluk een dag vergeten het dewg bij te vullen hoe kan ik dit het makkelijks oplossen? Moet ik dan 2 dagen 75 gram meel en watwr pakken of …?
Hoi Laurent, ach dat kan gebeuren! Ik zou het deeg verder volgens planning voeden (een dag te laat), als het goed is loop je dan een dag uit. In principe verwacht ik hierbij geen problemen!
Hoi Isabel, bedankt voor je duidelijke uitleg. Ik ga er vandaag mee beginnen… leuk! Als je gaat bakken met 1/4 starter, dan kun je de rest (3/4) in de koelkast bewaren bij 7 graden zoals je uitlegt. Kun je er dan later weer 1/4 van af nemen voor het bakken van een brood? Of heeft dit dan weer verdere bewerkingen nodig? Hoe lang kun je de starter goed houden in de koelkast? Ga zo door met je website. Enorm lekkere recepten en leuke tips! dank je wel!!!
Hoi Yvonne, wat leuk om te horen dat je aan de slag gaat met het bakken van zuurdesem! Je kan, wanneer je 3/4 van de starter in de koelkast hebt bewaard bij 7 graden, weer 1.4 af nemen om brood van te bakken. Het heeft dan geen verdere bewerking nodig. Je kan de starter op 5 graden bewaren in de koelkast en deze één keer per 1-2 weken voeden met een gelijke hoeveelheid water en meel/bloem (ca. 10 gram). Doordat de starter koud staat verloopt het fermentatieproces langzamer en heeft het minder voeding nodig. In principe kun je op deze manier de starter blijven gebruiken. Veel bakplezier!
Je spreekt over 500 gr bloem en 125 gr starter maar hoeveel water gebruik je hiervoor?
Hoi Yves, het water zit al in de starter! Dit hoef je dus verder niet extra toe te voegen bij het mengen met de bloem. Groetjes, Lieske
Het zal beslist wel het perfecte desembrood opleveren
echter dit is mij toch wel wat te bewerkelijk.
Na 12 dagen een eerlijk smakend desembrood.
In Duitsland is zuurdeeg in poedervorm te krijgen
dat werkt toch wel een stuk handiger.
Hoi Eloise, jemig de poedervorm klinkt wel aantrekkelijk, dat is zeker tijdbesparend! Wat een goede tip, dankjewel 🙂 Groetjes, Lieske
Volgens mij geeft deze poedervorm niet de gezonde voordelen maar krijgt het brood alleen een desem smaak (als je er voldoende van toevoegt) en als het je daar om te doen is, dan is dat helemaal prima.
Door het fermentatie proces van het zuurdesem – en de veel langere rijstijden van het deeg – wordt fytinezuur afgebroken wat normaal gesproken in het deeg/brood zit. Dit zuur belemmert voor een groot gedeelte de opname van alle beschikbare vitaminen die in het brood zitten. Het afbreken van dat fytinezuur zorgt ervoor dat al die vitaminen optimaal kunnen worden opgenomen door ons lichaam, en dat is dan ook de primaire reden waarom desembrood beter en gezonder is dan gewoon brood.
Ik leed dat het zuurdesem op 20°C moet blijven, 24 uur of 6 dagen? Ik heb het nooit 20° in de kamer, houdt dst in dat ik dan geen zuurdesembrood kan maken?
Hi Dineke! Ik denk dat als je kamer temperatuur aanhoudt en zorgt dat die 6 dagen gelijk blijft, dat het dan ook moet lukken. Het is een heel bewerkelijk klusje! Met een klimaatkast zou het ideaal zijn 🙂 zet m op!
Lijkt me heel gaaf om eens zelf een zuurdesem brood te maken. Ik bak wel vaker brood maar aan zuurdesem heb ik me nog niet durven wagen. Het lijkt me zo’n klus. Misschien moet ik het gewoon eens proberen met deze duidelijke uitleg. Alleen nog even op onderzoek uit waar ik roggemeel kan vinden.
Beste Isabel, Hartelijk dank voor je recept. Je gebruikt 1/4 van de desemstarter. Wat doe je dan met de rest als je niet 4 broden tegelijk bakt? Is de rest van de desemstarter lang houdbaar?. Alvast bedankt voor je antwoord. Je site is trouwens erg goed.
Dag Jenny, die kan je in de koelkast bij 7 graden bewaren! Succes 🙂 groet, Isabel