Het klinkt zo makkelijk… Het enige wat nodig is om een zuurdesembrood te bakken is meel en water. Zeven dagen lang voeg je dit beetje bij beetje samen om zo in een week je eigen desemstarter te bereiden. Er kan een eigen draai gegeven worden aan het brood door er bijvoorbeeld honing, gedroogd fruit of noten aan toe te voegen. Maar eerst moet het basisrecept gemaakt worden. Wij leerden: doe dit zorgvuldig en in juiste volgorde zodat er niks mis kan gaan (lees: anders gaat het he-le-maal mis).
Dit heb je nodig
Basisrecept zuurdesembrood
- 500 gram water (huiskamertemperatuur)
- 500 gram roggemeel +flinke hoeveelheid om te bestuiven (huiskamertemperatuur)
- 500 gram bloem (of meel) +extra om te bestuiven (huiskamertemperatuur)
Materiaal
- Spatel
- Kom
- Oven
- Weegschaaltje
- Maatbeker
Dit is je stappenplan
Voor de starter:
Dag 1
Meng 200 gram roggemeel met 200 gram water in een ruime bak. Zorg dat het beide op kamertemperatuur is (20 °C). Spatel dit voorzichtig door elkaar.
Dag 2
Meng 50 gram roggemeel met 50 gram water voorzichtig door het mengsel van dag 1.
Dag 3
Meng opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 2.
Dag 4
Voeg opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 3. Meng het er voorzichtig doorheen. De fermentatie is nu begonnen. Als het goed is, ruik je een lichte yoghurtgeur.
Dag 5
Meng weer opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 4. Het volume neemt nu wat toe.
Dag 6
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 5.
Dag 7
Het mengsel in de kom gaat de koelkast in. Niet afgesloten maar wel afgedekt, bijvoorbeeld door vershoudfolie met kleine gaatjes erin geprikt met een vork. Zo kan het brood niet stikken.
Dag 8
Het mengsel mag uit de koelkast.
Dag 9
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel.
Dag 10
Het mengsel mag de koelkast weer in.
Dag 11
Je haalt het mengsel weer uit de koelkast. Zet 125 gram (1/4) van je desemstarter terug in de koelkast en laat de rest van de starter uit de koelkast.
Tip!
Geen zin of tijd om zelf een starter te maken? Ga op zoek naar een desemstarter bij jou in de buurt!
Dag 12
Tijd om je brood te maken! Dit maak je met een combinatie van je zojuist gemaakte desemstarter en bloem. Het brood maak je als volgt:
– Maak het deeg met 500 gram bloem (of meel) + extra om te bestuiven, 125 gram (1/4) van je desemstarter en 250 ml water. Let erop dat de bloem/het meel op kamertemperatuur (20 °C) is en je desemstarter op koelkasttemperatuur (7 °C)!
– Begin het deeg te kneden. Belangrijk is om op een schone werkplank te werken zonder extra bloem. Is het deeg te droog? Voeg dan wat extra water toe tot het deeg zacht en flexibel wordt. Druk het deeg zacht uit met twee handen, rol het naar je toe en kneed het weer voorzichtig om zo de werking van de gluten te versterken. Doe dit een aantal minuten.
– Maak nu van het deeg een mooie broodbol. Leg het deeg in de lengte voor je neer. Druk het lichtjes plat en rol weer naar je toe. Bol hem vervolgens tussen beide handen op en bestuif je ‘kiepdeel’ flink met roggebloem.
– Kneed desgewenst je eigen toevoeging door het deeg heen. Zoals stukjes gedroogde vijgen of abrikozen en gehakte noten, of een andere combinatie die jou perfect lijkt.
– Zet het deeg anderhalf uur weg op een temperatuur van 30 °C (dit kan in de oven of in een warme pan).
– Haal je broodbol uit de warmte en zet een lichte s-vorm in het brood voor een natuurlijke scheur als het uit de oven komt.
– Bak het brood in de oven op 240 °C gedurende 60 minuten.
Hoe nu verder?
Gefeliciteerd, je hebt je eerste zuurdesembrood met eigen starter gebakken! Hoe nu verder? Om wekelijks brood te kunnen bakken met jouw starter is het belangrijk om deze één keer per week te blijven voeden. Je kunt hiervoor roggemeel gebruiken, maar een andere soort meel mag ook. Dus: bewaar de starter in de koelkast en haal deze 1x per week uit de koelkast. Wanneer de starter op kamertemperatuur is, voeg je 75 gram meel en 75 gram water toe om je starter actief te houden. Laat dit een dag of nacht buiten de koelkast staan. Nu zul je genoeg hebben om weer 125 gram van de starter te gebruiken voor een brood, de rest zet je weer terug in de koelkast. Zo bak jij elke week een eigen brood! Bak je liever 2 broden per week? Voeg dan 2x per week meel en water toe. Ook met de hoeveelheid meel en water kun je variëren, zolang de verhouding maar 1:1 is!
Heel belangrijk…
- Temperatuur is heel belangrijk. Zorg dat het mengsel bereid wordt met een omgevingstemperatuur van 14 tot 15 °C, het bewaard wordt bij een temperatuur van 7 °C en het gevoed wordt bij 20 °C (kamertemperatuur). Hoe warmer het bewaard wordt, hoe actiever en zuurder het wordt.
- Kies voor meel wat zelf gemalen wordt door de molenaar op een steen. Hier kan je naar vragen bij de molen of de bio/ekowinkel bij jou in de buurt. Dit zijn namelijk vaak graankorrels die aan de buitenkant vol zitten met micro-organismen die nodig zijn om je desembrood op gang te brengen.
- Gebruik tijdens het mengen van het mengsel geen keukenmachine, doe het ouderwets met de hand.
- Werk schoon, zorg dat je de restjes aan de randen van de schaal steeds weghaalt of door de desemstarter mengt. Doe dit met een spatel. Dit vermindert de kans op schimmel!
- Als het in de koelkast in gaat, zorg dan dat de bak is afgedekt met vershoudfolie (met kleine gaatjes erin geprikt met een vork) maar niet volledig is afgesloten, anders kan het brood stikken.
- Je kunt ervoor kiezen om steeds een nieuwe schone schaal te pakken, dezelfde schaal of weckpot gebruiken kan ook!
- Oefen oefen oefen. Eerlijk is eerlijk, wij oefenen ook nog steeds. Want het zuurdesembrood op deze foto had een eigen maaksel moeten zijn, maar onderweg ging er iets mis en na een week hadden wij een starter die meer leek op een schimmelstarter dan op een desemstarter. Onze fout? Denken dat het brood wel een dagje kon wachten. Desembrood is net een kind, het heeft elke dag aandacht nodig! Snel weer proberen…
Hulp van Edwin!
Bakker Edwin Klaasen, bekend van het bedrijf Desemenzo, verovert met zijn desembrood de harten van topkoks in Nederland en België. Om zijn ambachtelijke kennis ook voor thuisbakkers toegankelijk te maken, heeft Edwin een fantastisch broodbakboek ontwikkeld: Ik bak geweldig, jij trouwens ook. Daarnaast heeft hij een assortiment van zeven soorten bloem- en meel, vers van de molenaar, perfect geschikt voor brood bakken en ideaal voor de thuisbakker. Tot slot vonden wij dit super handige filmpje op internet dat je kan helpen bij de desemstarter. Met Edwin kom je er wel!
Brood bakse, houd hoop en blijf oefenen!
Is het jou gelukt om een een zuurdesemstarter te maken? Heb jij er een heerlijk brood van gebakken? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook of Instagram. Wij zijn ontzettend benieuwd!
Based on 84 Review(s)
Als je na 12 dagen nog onvoldoende activiteit ziet in je desem, moet ik dan opnieuw beginnen? Of is er nog hoop?
Is het echt zo dat de desemstarter op koelkasttemperatuur moet worden verwerkt in het te maken deeg (zie dag 12)?
Bij “Hoe nu verder?” trek ik de conclusie dat de starter op kamertemperatuur moet worden verwerkt.
Hoi André, wij zetten alles terug in de koelkast nadat we een brood hebben gebakken, dit omdat we hooguit 1 x per week een brood bakken. Dus het bewaaradvies is in de koelkast omdat die dan als het ware op ‘pauze’ gaat. Om hem na de ‘pauze’ weer actief te maken, haal je de starter uit de koelkast en voed je deze. Je haalt dan de avond voordat je gaat bakken de starter uit de koelkast en voed deze, vervolgens zet je de starter minimaal 8 uur op kamertemperatuur zodat deze ‘actief’ wordt. Eenmaal geactiveerd zet je ‘m weer in de koelkast om er vervolgens een dag later mee te bakken (direct uit de koelkast). Weeg het deel van de desemstarter dat je nodig hebt af en zet, wanneer je niet verder gaat bakken in de dagen daaropvolgend de starter in de koelkas en bewaar deze in de koelkast tot later gebruik. Maar als je van plan bent om vaker brood te bakken (zeg om de dag), dan kun je hem uit de koelkast laten en blijven voeden en gebruiken.
Ben nu op dag 12. Mengsel krijgt nog steeds geen open structuur. Gisteravond 125 gr apart gezet en er 25 gr roggemeel en 25 gr water aan toegevoegd. Geen verdubbeling. Geringe rijs. Komt niet door ademtest. Einde verhaal?
Geen water aan het deeg toevoegen? Dan heb je in totaal 62,5 gram water uit je starter op 562,5 gram bloem (500 gram bloem + 62,5 gram bloem uit je starter). Dat betekent een hydratatie van nog geen 12%, dat is veel te weinig. Dit hoort rond de 70% te liggen, dus dat betekent dat er ongeveer 400 gram water in je deeg hoort te zitten. Met 62,5 gram water uit je starter moet je er dus nog ~340 gram water aan toevoegen om aan de juiste hydratatie te komen. Ik kan me dan ook absoluut niet voorstellen dat jullie een smakelijk brood hebben weten te maken zonder toegevoegd water. En kijkend naar de 1,5 ster beoordeling is het wellicht slim om dit recept te herzien, want het komt vrij hoog in Google terug en veel mensen zullen van een koude kermis thuiskomen als ze twee weken bezig zijn met het maken van brood wat vervolgens mislukt door een fout recept.
Hoi Peter, je hebt helemaal gelijk! Wij hebben daarom nog even gesleuteld aan het artikel en nog een paar starters gemaakt. Water is inderdaad het geheime ingrediënt. Bedankt voor je tip 🙂
Mijn eerste zuurdesem is gebakken. Hij ziet er prima uit! Alleen in de kost om het brood erg hard en dik. Klopt dit? Ik kan het bijna niet snijden. Kauwen gaat ook moeilijk. Wat kan ik er aan doen om de korst wat minder hard te laten worden?
Hoi Mirjam, wat leuk om te horen dat je eerste brood een feit is! Ik merk zelf dat des te vaker je bakt en de starter gebruikt, des te beter het eindresultaat wordt. Het kan ook zijn dat je tijdens het kneden te enthousiast bent geworden waardoor de gluten zijn doorgeslagen en het brood taai is geworden. Misschien een goede om hier volgende keer extra op te letten 🙂 En zoals ze zeggen oefening baart kunst, dus bak vooral vrolijk door!
Hoi hoi,
als je het brood gaat bakken moet je er dus geen water aan toevoegen zie ik in de reacties hier onder. Maar moet er ook geen zout in het brood?
Hoi Joey, als je wilt kun je een snufje zout toevoegen aan het deeg, dat is geen probleem 🙂
Hoi!
Ik ben op dag 5 van de starter en ik zie het recept voor het bakken staan. Klopt het dat er geen water bij het deeg komt: is de starters ‘nat’ genoeg? Zijn de ingrediënten alleen 500gram bloem + 125gram starter + eventueel zout? Of moet er water bij totdat het mengsel een soepel deeg is?
Alvast bedankt, Anne
Hoi Anne, het klopt dat er geen water in het deeg gaat voordat je deze gaat bakken. De starter is dan ‘nat’ genoeg 🙂 Een snufje zout mag altijd!
Hallo, mijn poging is totaal mislukt. Drie dingen heb ik anders gedaan dan het recept: ik heb de helft van alles genomen, ik heb het deeg met de helft volkorenmeel gemaakt en het was niet mogelijk om de 20º aan te houden. Onze woonkamer is ’s nachts een stuk koeler.
En, stom van me, ik ben het zout vergeten. Stond niet in het recept.
Toen ik het deeg ging maken bleek dat ik veel meer starter nodig had om het enigszins soepel deeg te laten worden. Uiteindelijk werd het wel een soort deeg, maar erg compact. Nu zit het in de oven en het is erg lastig om die 30º aan te houden. Ben benieuwd wat er uiteindelijk van komt…
Groet, Martin Ploeg
Hoi Martin, heel herkenbaar, onze eerste poging was helaas ook niet om over naar huis te schrijven. De temperatuur is echt heel erg belangrijk, je wil natuurlijk de ideale omgeving hebben zodat de starter goed kan groeien. Ik hoop dat het met de nieuwe poging beter uitpakt 🙂 Wij duimen mee!
Dag 1 is voorbij. Klopt het dat de starter in een pot moet met het deksel er losjes op?
Hoi Sofie, wij hebben gewerkt met een schaal waar we losjes vershoudfolie met gaatjes erin op hebben gelegd, dat werkte erg goed. Het is belangrijk dat er wel lucht bij je starter kunt komen, maar dat je tegelijkertijd de starter schoon houdt, randjes in de kom wegschraapt of aan de starter toevoegt zodat het mee gaat. Ik denk dat bijvoorbeeld een weckpot waar de deksel dus wel dichtgeklapt is zodat er een beetje lucht bij kan, maar niet potdicht zit een goed alternatief is!
Graag zou ik het zuurdesembrood in een pofferdvorm (ijzeren tulbandvorm) au bain marie willen bakken – zoals het Groninger pofferd (hierbij ‘bak’ je een soort cake in een tulbandvorm die een paar uur in een pan met heet water staat te pruttelen).
Zou dat kunnen?
Ps: mijn oven is nl stuk en de monteur komt voorlopig niet langs ivm de coronacrisis. Ben dus op zoek naar alternatieven om toch mijn eigen brood te kunnen bakken..
Hoi Petra, ik moet zeggen dat wij hier op de redactie zelf geen ervaring mee hebben. Als dit in theorie met een zuurdesem zou kunnen, dan is het misschien wel het proberen waard. Laat ons vooral weten hoe dit gegaan is! Qua oven, misschien vragen of deze bij de buren in de oven mag? Groetjes, Lieske
Hallo, Ik heb het brood na 10 minuten al uit de oven van 30 gradengehaaldomdat het verschrikkelijk droog werd. Het staat nu gewoon tot de anderhalf uur voorbij, op kamertemperatuur te rijzen, maar er gebeurt weinig. Het recept dat jullie hier geprojecteerd hebben is heel erg onvolledig. Zout heb ik er ook maar zelf aan toegevoegd. Het is dat ik niet gauw teleurgesteld ben, maar voor voor vele bakkers zal dit wel een desillusie zijn.Ik ga een betere starter zoeken.
Je moet er een kopje met heet water bij inzetten.
Bedankt voor de tip. Dat ga ik de volgende keer zeker proberen.
Op dag 12 proberen te gaan bakken, maar zoals ik al dacht lukt het met alleen desemstarter en meel niet. Ik heb er water bij moeten improviseren. Volgens jullie zou er voldoende water in de starter moeten zitten. Niet het geval dus.Hij ligt nu in de oven op 30 graden, maar ik heb ernstige twijfels.
Basisrecept is 450 roggemeel en 450 water. Hiervan maak je de starter in 12 dagen, maar dan kom ik uit op 500 van elk. Of doe ik het verkeerd. Groet, Lideke
Hoi Lideke, ik heb even met je meegekeken en je hebt helemaal gelijk. In principe voeg je bij de 200 gram roggemeel 6 x 50 gram = 300 gram roggemeel toe, waardoor je uitkomt op 200 + 300 gram = 500 gram roggemeel in totaal. Ik heb dit ook even aangepast in het recept, bedankt voor je scherpe blik!
Ik snap iets niet….Bij dag 11 staat dat je het mengsel weer uit de koelkast moet halen ( het hele mengsel? En dat eerst weer op kamertemperatuur moet laten komen?)
En dan staat er bij dag 12 (de volgende dag dus, dan is de starter alweer een dag uit de koelkast toch dan kan die toch geen 7 graden meer zijn?) “Let erop dat de bloem/meel op kamertemperatuur (20 °C) is en je desemstarter (7 °C) op koelkasttemperatuur!”
Ik snap het even niet meer
De starter is overigens perfekt gelukt en ruikt heerlijk!
Zou graag uitleg willen krijgen wat ik nou precies moet doen met de starter op dag 11 en 12!
Alvast bedankt
Hoi! Om verwarring te voorkomen hebben we stap 11 iets verduidelijkt:
Dag 11
Je haalt het mengsel weer uit de koelkast. Zet 125 gram (1/4) van je desemstarter terug in de koelkast en laat de rest van de starter uit de koelkast.
Mocht je nog iets meer informatie willen, is het volgende filmpje echt een aanrader, hier worden alle stappen nog een keer besproken: https://www.youtube.com/watch?v=gYDYMpMbZow
Goedendag,
Die 20 graden voor het maken van een starter is in de winter een probleem. We werken overdag en hebben de cv niet aanstaan. Hoe maak je dan die starter?
Alvast dank voor de reactie.
Hoi Bas, je zou de oven kunnen voorverwarmen op 100 graden, vervolgens uitzetten en de starter hierin bewaren of de starter op een warme plek in huis of in de zon zetten. Echter wordt het lastig als de starter niet op een warme plek (20 graden) staat, op een koude plek wordt het deeg namelijk niet actief, waardoor het recept niet zal lukken.
Wat met dag 14 en 15 etc ?
Hoe blijf je het deeg voeden voor een volgend brood ?
Kan je elke dag bakken ?
Hoi Sylvia, je kunt de overgebleven starter na gebruik het beste in een gesloten potje in de koelkast bewaren. Maar, je moet hem wel voeden inderdaad gemiddeld 1 à 2 keer per week om hem goed te houden. Voeden doe je door meel en water toe te voegen, net zoals je dat eerder hebt gedaan volgens de stappen in dit artikel. In onze ervaring, het werkt het beste om het potje voor het voeden in een kom te gieten, water en meel toe te voegen en deze buiten de koelkast een nacht te laten staan. Daarna, haal er uit wat je nodig hebt om te bakken, maar in ieder geval alles wat je niet gebruikt weer in een schoon potje terug in de koelkast. Dit werkt voor ons voor roggedesem. Maar heel mensen slaan deze stap over en voeden direct in het potje. Elke desem is anders, maar elke een desemstarter heeft vooral regelmatig voeding nodig (tip: kies een vaste dag). Ik hoop dat je zo verder aan de slag kunt met de desemstarter!
Ik ben per ongeluk een dag vergeten het dewg bij te vullen hoe kan ik dit het makkelijks oplossen? Moet ik dan 2 dagen 75 gram meel en watwr pakken of …?
Hoi Laurent, ach dat kan gebeuren! Ik zou het deeg verder volgens planning voeden (een dag te laat), als het goed is loop je dan een dag uit. In principe verwacht ik hierbij geen problemen!
Hoi Isabel, bedankt voor je duidelijke uitleg. Ik ga er vandaag mee beginnen… leuk! Als je gaat bakken met 1/4 starter, dan kun je de rest (3/4) in de koelkast bewaren bij 7 graden zoals je uitlegt. Kun je er dan later weer 1/4 van af nemen voor het bakken van een brood? Of heeft dit dan weer verdere bewerkingen nodig? Hoe lang kun je de starter goed houden in de koelkast? Ga zo door met je website. Enorm lekkere recepten en leuke tips! dank je wel!!!
Hoi Yvonne, wat leuk om te horen dat je aan de slag gaat met het bakken van zuurdesem! Je kan, wanneer je 3/4 van de starter in de koelkast hebt bewaard bij 7 graden, weer 1.4 af nemen om brood van te bakken. Het heeft dan geen verdere bewerking nodig. Je kan de starter op 5 graden bewaren in de koelkast en deze één keer per 1-2 weken voeden met een gelijke hoeveelheid water en meel/bloem (ca. 10 gram). Doordat de starter koud staat verloopt het fermentatieproces langzamer en heeft het minder voeding nodig. In principe kun je op deze manier de starter blijven gebruiken. Veel bakplezier!
Je spreekt over 500 gr bloem en 125 gr starter maar hoeveel water gebruik je hiervoor?
Hoi Yves, het water zit al in de starter! Dit hoef je dus verder niet extra toe te voegen bij het mengen met de bloem. Groetjes, Lieske
Het zal beslist wel het perfecte desembrood opleveren
echter dit is mij toch wel wat te bewerkelijk.
Na 12 dagen een eerlijk smakend desembrood.
In Duitsland is zuurdeeg in poedervorm te krijgen
dat werkt toch wel een stuk handiger.
Hoi Eloise, jemig de poedervorm klinkt wel aantrekkelijk, dat is zeker tijdbesparend! Wat een goede tip, dankjewel 🙂 Groetjes, Lieske
Volgens mij geeft deze poedervorm niet de gezonde voordelen maar krijgt het brood alleen een desem smaak (als je er voldoende van toevoegt) en als het je daar om te doen is, dan is dat helemaal prima.
Door het fermentatie proces van het zuurdesem – en de veel langere rijstijden van het deeg – wordt fytinezuur afgebroken wat normaal gesproken in het deeg/brood zit. Dit zuur belemmert voor een groot gedeelte de opname van alle beschikbare vitaminen die in het brood zitten. Het afbreken van dat fytinezuur zorgt ervoor dat al die vitaminen optimaal kunnen worden opgenomen door ons lichaam, en dat is dan ook de primaire reden waarom desembrood beter en gezonder is dan gewoon brood.
Ik leed dat het zuurdesem op 20°C moet blijven, 24 uur of 6 dagen? Ik heb het nooit 20° in de kamer, houdt dst in dat ik dan geen zuurdesembrood kan maken?
Hi Dineke! Ik denk dat als je kamer temperatuur aanhoudt en zorgt dat die 6 dagen gelijk blijft, dat het dan ook moet lukken. Het is een heel bewerkelijk klusje! Met een klimaatkast zou het ideaal zijn 🙂 zet m op!
Lijkt me heel gaaf om eens zelf een zuurdesem brood te maken. Ik bak wel vaker brood maar aan zuurdesem heb ik me nog niet durven wagen. Het lijkt me zo’n klus. Misschien moet ik het gewoon eens proberen met deze duidelijke uitleg. Alleen nog even op onderzoek uit waar ik roggemeel kan vinden.
Beste Isabel, Hartelijk dank voor je recept. Je gebruikt 1/4 van de desemstarter. Wat doe je dan met de rest als je niet 4 broden tegelijk bakt? Is de rest van de desemstarter lang houdbaar?. Alvast bedankt voor je antwoord. Je site is trouwens erg goed.
Dag Jenny, die kan je in de koelkast bij 7 graden bewaren! Succes 🙂 groet, Isabel