Het klinkt zo makkelijk… Het enige wat nodig is om een zuurdesembrood te bakken is meel en water. Zeven dagen lang voeg je dit beetje bij beetje samen om zo in een week je eigen desemstarter te bereiden. Er kan een eigen draai gegeven worden aan het brood door er bijvoorbeeld honing, gedroogd fruit of noten aan toe te voegen. Maar eerst moet het basisrecept gemaakt worden. Wij leerden: doe dit zorgvuldig en in juiste volgorde zodat er niks mis kan gaan (lees: anders gaat het he-le-maal mis).
Dit heb je nodig
Basisrecept zuurdesembrood
- 450 gram water (huiskamertemperatuur)
- 450 gram roggemeel (huiskamertemperatuur)
Materiaal
- Spatel
- Kom
- Oven
- Weegschaaltje
- Maatbeker
Dit is je stappenplan
Voor de starter:
Dag 1
Meng 200 gram roggemeel met 200 gram water in een ruime bak. Zorg dat het beide op kamertemperatuur is (20 °C). Spatel dit voorzichtig door elkaar.
Dag 2
Meng 50 gram roggemeel met 50 gram water voorzichtig door het mengsel van dag 1.
Dag 3
Meng opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 2.
Dag 4
Voeg opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 3. Meng het er voorzichtig doorheen. De fermentatie is nu begonnen. Als het goed is, ruik je een lichte yoghurtgeur.
Dag 5
Meng weer opnieuw 50 gram roggemeel en 50 gram water door het mengsel van dag 4. Het volume neemt nu wat toe.
Dag 6
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel van dag 5.
Dag 7
Het mengsel in de kom gaat de koelkast in. Niet afgesloten maar wel afgedekt, bijvoorbeeld door vershoudfolie met kleine gaatjes erin geprikt met een vork. Zo kan het brood niet stikken.
Dag 8
Het mengsel mag uit de koelkast.
Dag 9
Voeg weer 50 gram roggemeel en 50 gram water toe aan het mengsel.
Dag 10
Het mengsel mag de koelkast weer in.
Dag 11
Je haalt het mengsel weer uit de koelkast.
Dag 12
Tijd om je brood te maken! Dit maak je met een combinatie van je zojuist gemaakte desemstarter en bloem. Het brood maak je als volgt:
– Maak het deeg met 500 gram bloem (of meel) en 125 gram (1/4) van je desemstarter. Let erop dat de bloem/meel op kamertemperatuur (20 °C) is en je desemstarter (7 °C) op koelkasttemperatuur!
– Begin het deeg te kneden. Belangrijk is om op een schone werkplank te werken zonder extra bloem. Druk het deeg zacht uit met twee handen, rol het naar je toe en kneed het weer voorzichtig om zo de werking van de gluten te versterken. Doe dit een aantal minuten. – Maak nu van het deeg een mooie broodbol. Leg het deeg in de lengte voor je neer. Druk het lichtjes plat en rol weer naar je toe. Bol hem vervolgens tussen beide handen op en bestuif je ‘kiepdeel’ flink met roggebloem.
– Kneed desgewenst je eigen toevoeging door het deeg heen. Zoals stukjes gedroogde vijgen of abrikozen en gehakte noten, of een andere combinatie die jou perfect lijkt.
– Zet het deeg weg op een temperatuur van 30 °C (dit kan in de oven of in een warme pan) voor een anderhalf uur lang.
– Haal je broodbol uit de warmte en zet een lichte s-vorm in het brood voor een natuurlijke scheur als het uit de oven komt.
– Bak het brood in een oven op 240 °C gedurende 60 minuten.
Heel belangrijk…
- Temperatuur is heel belangrijk. Zorg dat het mengsel bereid wordt met een omgevingstemperatuur van 14 tot 15 °C, het bewaard wordt bij een temperatuur van 7 °C en het gevoed wordt bij 20 °C (kamertemperatuur). Hoe warmer het bewaard wordt, hoe actiever en zuurder het wordt.
- Kies voor meel wat zelf gemalen wordt door de molenaar op een steen. Hier kan je naar vragen bij de molen of de bio/ekowinkel bij jou in de buurt. Dit zijn namelijk vaak graankorrels die aan de buitenkant vol zitten met micro-organismen die nodig zijn om je desembrood op gang te brengen.
- Gebruik tijdens het mengen van het mengsel geen keukenmachine, doe het ouderwets met de hand.
- Als het in de koelkast in gaat, zorg dan dat de bak is afgedekt met vershoudfolie (met kleine gaatjes erin geprikt met een vork) maar niet volledig is afgesloten, anders kan het brood stikken.
- Oefen oefen oefen. Eerlijk is eerlijk, wij oefenen ook nog steeds. Want het zuurdesembrood op deze foto had een eigen maaksel moeten zijn, maar onderweg ging er iets mis en na een week hadden wij een starter die meer leek op een schimmelstarter dan op een desemstarter. Onze fout? Denken dat het brood wel een dagje kon wachten. Desembrood is net een kind, het heeft elke dag aandacht nodig! Snel weer proberen…
Hulp van Edwin!
Bakker Edwin Klaasen, bekend van het bedrijf Desemenzo, verovert met zijn desembrood de harten van topkoks in Nederland en België. Om zijn ambachtelijke kennis ook voor thuisbakkers toegankelijk te maken, heeft Edwin een fantastisch broodbakboek ontwikkeld: Ik bak geweldig, jij trouwens ook. Daarnaast heeft hij een assortiment van zeven soorten bloem- en meel, vers van de molenaar, perfect geschikt voor brood bakken en ideaal voor de thuisbakker. Tot slot vonden wij dit super handige filmpje op internet dat je kan helpen bij de desemstarter. Met Edwin kom je er wel!
Brood bakse, houd hoop en blijf oefenen!
Heb jij dit desembrood gemaakt? Of geprobeerd te maken? Verras ons dan met een foto van jouw creatie via Facebook, Instagram of Twitter! Ook de mislukkingen zijn welkom, want heel herkenbaar… Wij zijn ontzettend benieuwd!
Based on 2 Review(s)
Hoi Isabel, bedankt voor je duidelijke uitleg. Ik ga er vandaag mee beginnen… leuk! Als je gaat bakken met 1/4 starter, dan kun je de rest (3/4) in de koelkast bewaren bij 7 graden zoals je uitlegt. Kun je er dan later weer 1/4 van af nemen voor het bakken van een brood? Of heeft dit dan weer verdere bewerkingen nodig? Hoe lang kun je de starter goed houden in de koelkast? Ga zo door met je website. Enorm lekkere recepten en leuke tips! dank je wel!!!
Hoi Yvonne, wat leuk om te horen dat je aan de slag gaat met het bakken van zuurdesem! Je kan, wanneer je 3/4 van de starter in de koelkast hebt bewaard bij 7 graden, weer 1.4 af nemen om brood van te bakken. Het heeft dan geen verdere bewerking nodig. Je kan de starter op 5 graden bewaren in de koelkast en deze één keer per 1-2 weken voeden met een gelijke hoeveelheid water en meel/bloem (ca. 10 gram). Doordat de starter koud staat verloopt het fermentatieproces langzamer en heeft het minder voeding nodig. In principe kun je op deze manier de starter blijven gebruiken. Veel bakplezier!
Je spreekt over 500 gr bloem en 125 gr starter maar hoeveel water gebruik je hiervoor?
Hoi Yves, het water zit al in de starter! Dit hoef je dus verder niet extra toe te voegen bij het mengen met de bloem. Groetjes, Lieske
Het zal beslist wel het perfecte desembrood opleveren
echter dit is mij toch wel wat te bewerkelijk.
Na 12 dagen een eerlijk smakend desembrood.
In Duitsland is zuurdeeg in poedervorm te krijgen
dat werkt toch wel een stuk handiger.
Hoi Eloise, jemig de poedervorm klinkt wel aantrekkelijk, dat is zeker tijdbesparend! Wat een goede tip, dankjewel 🙂 Groetjes, Lieske
Ik leed dat het zuurdesem op 20°C moet blijven, 24 uur of 6 dagen? Ik heb het nooit 20° in de kamer, houdt dst in dat ik dan geen zuurdesembrood kan maken?
Hi Dineke! Ik denk dat als je kamer temperatuur aanhoudt en zorgt dat die 6 dagen gelijk blijft, dat het dan ook moet lukken. Het is een heel bewerkelijk klusje! Met een klimaatkast zou het ideaal zijn 🙂 zet m op!
Lijkt me heel gaaf om eens zelf een zuurdesem brood te maken. Ik bak wel vaker brood maar aan zuurdesem heb ik me nog niet durven wagen. Het lijkt me zo’n klus. Misschien moet ik het gewoon eens proberen met deze duidelijke uitleg. Alleen nog even op onderzoek uit waar ik roggemeel kan vinden.
Beste Isabel, Hartelijk dank voor je recept. Je gebruikt 1/4 van de desemstarter. Wat doe je dan met de rest als je niet 4 broden tegelijk bakt? Is de rest van de desemstarter lang houdbaar?. Alvast bedankt voor je antwoord. Je site is trouwens erg goed.
Dag Jenny, die kan je in de koelkast bij 7 graden bewaren! Succes 🙂 groet, Isabel