Aandacht voor groenten staat voorop in de keuken van Boompjes Restaurant in Overloon. Jonge kok Jaap Volman (31) zwaait hier de scepter. “Ik heb geleerd anders te denken over eten. We moeten wel.” Restaurant Boompjes in Overloon is momenteel zo’n acht maanden open. Maar het mag nu al gezien worden als een echte aanwinst in de regio. Boompjes zet groenten in de spotlight. Vegetarische en veganistische gerechten krijgen op de menukaart veel aandacht. Eerder proefden wij het 5 gangen vega(n) menu en vertelden je er hier alles over. Maar, vanwaar de interesse van Volman in groenten?
Groenten
De kiem werd gelegd toen Volman aan de slag ging bij het in Amsterdam gevestigde ‘groenterestaurant’ Bolenius. Zeven jaar heeft hij daar gewerkt. Die stijl sprak hem aan. “Dat is een belangrijke tijd voor mij geweest.” Opvallend is de grote rol die groenten daar spelen.“We hebben geen andere keus, willen we het hier op aarde volhouden.” Volman ziet de kijk op het vegetarisme veranderen. “Er komt gelukkig meer aandacht voor.” Volgens hem speelt de industrie een grote factor in de voedselkeuze van mensen. “Mensen weten vaak niet beter dan te kiezen voor het gangbare, niet-vegetarische eten. Supermarkten spelen daar handig op in.”
Groenten als toekomst
Volman groeide op in de buurt van Arnhem. Later verhuisde hij naar Overloon. “Een uitdaging om op deze plaats een restaurant te beginnen, vind ik. Mensen zijn hier misschien niet gewend om zo uit eten gaan, met groenten in de hoofdrol. En zeker niet om vegetarisch of veganistisch te dineren. Met het oog op duurzaamheid geloof ik wel dat dit de toekomst is. Ik pleit voor minder vlees en vis op het bord, maar dan wel van hoge kwaliteit en duurzaam geproduceerd. En voor meer groeten.” De interesse in eten zat er al vroeg in. Als vierjarig kind stond Volman op de voeten van zijn moeder om te kijken wat ze aan het bereiden was. Als zesjarige werd hij lid van een kookclub. Die was eigenlijk bestemd voor kinderen vanaf acht jaar, maar omdat hij zo enthousiast was mocht hij al mee doen en leerde er o.a. zelf brood te bakken. Rond die periode ging hij zelfs al voor zijn ouders, broers en zus koken.
Koken & scheikunde
Volman volgde later havo/vwo “Maar school vond ik niet interessant.” Toch haalde hij goede cijfers, vooral voor vakken als scheikunde. “Koken heeft veel weg van scheikunde”, constateert hij. Een technische opleiding leek hem wel wat. Zijn vader was wat dat betreft zijn voorbeeld. Maar Volman koos voor een horeca-opleiding aan de Vakschool Wageningen, waarin koken een belangrijk onderdeel was. “En dat vond ik enorm leuk.” Bolenius en Brienen uit Well waren voor Volman goede leerbedrijven. Bij Brienen maakte hij kennis met de gastronomie en leerde hij vooral hard werken. En het inkopen van goede producten nam hij over. De liefde voor groenten kreeg hij van Bolenius mee. Maar ook vaardigheden op het gebied van management en marketing. “Dat is nu heel handig bij het ondernemerschap.”
Eetgewoonten
Eigenaar Luc Kusters van Bolenius is de medeoprichter van Dutch Cuisine, een organisatie die de Nederlandse eetcultuur op de kaart zet. Boompjes is er ambassadeur van. “Voor mij is de kern duurzaamheid en kwaliteit. Ik sta daar helemaal achter. We moeten echt iets veranderen aan onze eetgewoonten.” Jammer vindt Volman de keuze van sommige koks om groenten en fruit uit een land als Peru te halen. “Waarom zouden we dat doen? Dat is slecht voor het milieu. En we hebben vlakbij ook goede producten.” Zo haalt Volman veel groenten uit moestuinen vlakbij. “Helemaal biologisch. En ik vind het ook heerlijk om zelf te spitten.” Een motto van Volman is dat zo weinig mogelijk in de prullenbak verdwijnt. “We eten vaak met het personeel groenten die niet mooi genoeg zijn om aan gasten te serveren. Het is belachelijk om groenten die er niet perfect uitzien, weg te gooien. Dit is dan een mooie oplossing.”
Kookstijl
Volman is niet een kok die aan tafel bij de gasten komt. “Ik ben daar niet het type voor. Maar bovenal moet ik koken.” Na het diner komt hij evengoed wel even de keuken uit om zijn gasten te begroeten. “Fijn dat gasten zien wie ik ben.” Een geheel eigen kookstijl dicht Volman zich echter nog niet toe. “Maar Boompjes is wel uniek in de regio!” stelt hij.
Boompjes – Irenestraat 1 – 5825 CA Overloon – www.boompjes-restaurant.nl
Ken jij restaurant Boompjes? Laat het ons weten in een reactie op Facebook, Twitter of op de website. We zijn benieuwd!
Ik heb al twee keer bij Boompjes gegeten, een keer een drie gangen menu vegetarisch en een keer een vier gangen menu, beide keren zijn !e uitstekend bevallen, echt lekker wat ze daar met groenten doen.