Hoe en waarom gebruik je plantaardige bindmiddelen?
Mariëlle van Stek

Hoe en waarom gebruik je plantaardige bindmiddelen?

dinsdag 06 maart 2018
Als je vegetarisch bent, wil je natuurlijk geen gelatine van varkensbotten gebruiken om je soepen en sauzen mee te binden. Gelukkig zijn er een aantal plantaardige vervangers van gelatine, zoals maizena, agar agar en arrow root. Maar hoe gebruik je plantaardige bindmiddelen? En wat zijn de voor- en nadelen ervan? Wij leggen het je uit!

Agar agar
Agar agar is gemaakt van algen en is in de winkel te vinden in de vorm van poeder, staven en vlokken. Het is ideaal om ijs, jam, soep, pudding en vruchtentaart mee te maken. Het voordeel van dit plantaardige bindmiddel is dat het een sterke bindkracht heeft. Zo zou het twee keer zo goed binden als gelatine. Daardoor heb je er maar weinig van nodig. Bovendien heeft agar agar een neutrale smaak en is het kleurloos, waardoor het ideaal met verschillende smaken combineert. Daarnaast is het een voordeel dat het snel oplost. Het nadeel daarentegen is dat je de juiste soort agar agar moet gebruiken, anders mislukt je recept. Ook wordt agar agar snel stijf en kan je het niet bewaren. Dan verliest het namelijk zijn bindkracht. Dat gebeurt ook als je agar agar opnieuw opwarmt, dus dat is helaas geen oplossing!

Agar agar gebruik je door het in heet water te doen. Je kunt het ook aan koud water toevoegen en dat aan de kook brengen. In dat geval laat je het doorkoken totdat de agar agar helemaal is opgelost. Daarna kun je het aan warme gerechten toevoegen, zoals soep. Als je het wilt gebruiken voor koude gerechten, laat je het eerst afkoelen voordat je het toevoegt. Let op dat je continu goed blijft roeren, maar let erop dat het niet te stijf wordt. Een lekker vega dessert met agar agar vind je hier!

Maiszetmeel
Maiszetmeel (ook bekend als Maizena) is vooral handig als je iets wilt maken dat puddingachtig moet worden. Zo is maiszetmeel het hoofdbestanddeel van vla, custard en pudding. Het enige nadeel van maiszetmeel is dat het de smaak en het uiterlijk van het gerecht wat aantast. Maiszetmeel gebruik je door de benodigde hoeveelheid met wat koud water te mengen en dit papje al roerend aan het gerecht toe te voegen. Je kunt maiszetmeel ook toevoegen aan saus, desserts of soep om deze dikker te maken.

Arrow root
Zoals de naam al zegt, is arrow root gemaakt van de wortel van de pijlwortelplant. Anders dan maiszetmeel heeft het een heldere binding, doet het niets met de smaak van het gerecht en werkt het al op lagere temperaturen. Arrow root is geschikt voor het maken van sauzen, soepen en toetjes, zoals pudding. Hierbij is de ietwat romige smaak van arrow root een voordeel. Een ander voordeel van dit bindmiddel is dat het zijn bindkracht behoudt en dat je er weinig van nodig hebt. Arrow root gebruik je door het op te lossen in koud water, dat je meteen kunt toevoegen aan de warme vloeistof. Arrow root bindt pas goed als de vloeistof kookt.

Tapioca
Tapioca, of maniok, is het zetmeel van de cassavewortel. Tapiocazetmeel kun je gebruiken voor het maken van pannenkoeken, kroepoek en wraps. Tapioca heeft een wat hartige smaak, waardoor het beter past in hartige gerechten. Voordeel is dat het je baksels lekker luchtig maakt. Ook heb je er maar weinig van nodig om gerechten te laten binden. Gebruik er niet te veel van, want anders krijgt je gerecht een wat drogere smaak. In dit artikel vind je een recept voor kroepoek van tapioca.

Tapioca is verkrijgbaar als meel, vlokken en bolletjes. Je voegt de vlokken of bolletjes toe aan soep en pap om deze dikker te maken. Hierbij moet je het gerecht even laten doorkoken totdat de vlokken of bolletjes glazig worden. Van de bolletjes kun je ook pudding maken door ze aan kokend water toe te voegen en ze te laten koken tot ze een geleiachtige structuur hebben. Je hoeft ze dan alleen nog maar af te spoelen, aan kokosmelk of room toe te voegen en in de koelkast te zetten. Heel makkelijk!

Kikkererwtenmeel
Kikkererwtenmeel of besan is een geschikte binder voor vegaburgers. Het heeft wel een karakteristieke smaak, waar je misschien niet altijd zin in hebt. Een ander nadeel is dat het snel zijn bindkracht verliest. Toch is besan ook heel geschikt om lekkere pannenkoekjes mee te maken. Probeer dit recept van kikkererwtenpannenkoeken eens! Of maak een keer dit flatbread van kikkererwtenmeel. Wist je trouwens dat kikkererwten heel goed zijn voor je gewicht? Ze bevatten veel eiwit en vezels en geven je daardoor lange tijd een verzadigd gevoel. Daarom zijn ze ook een prima keuze als je op zoek bent naar gezonde snacks voor onderweg.

Aardappelzetmeel
Aardappelmeel heeft net als agar agar een hoge bindkracht. Daarnaast is het neutraal van smaak en houdt het de kleur en textuur van een gerecht intact. Bovendien gaan voedingsmiddelen er niet door schuimen. Daardoor is het geschikt voor snoep, koekjes en soep. Je kunt aardappelzetmeel eerst oplossen in koud water voordat je het ergens aan toevoegt. Je kunt het ook direct aan een kokende vloeistof toevoegen, mits je voortdurend blijft roeren.

Johannesbroodpitmeel
Johannesbroodpitmeel is gemakkelijk in het gebruik, want je kunt het zó in koude of warme vloeistof strooien. Daarna moet je goed roeren en het een tijdje laten staan. Dit bindmiddel is populair voor het maken van babyvoeding, maar het is ook prima te gebruiken in soep, saus en toetjes.

Kuzu
Kuzu of Japanse arrow root heeft een bindkracht die vergelijkbaar is met de normale arrow root. Als het gaat om dunne vloeistoffen, zoals soepen en sauzen, dan bindt kuzu iets beter dan arrow root. Een ander voordeel is dat het de smaak van een gerecht in stand houdt. Je gebruikt kuzu door het op te lossen in koud water en daarna aan het gerecht toe te voegen. Als het kookpunt is bereikt, geeft het een mooie, gladde massa. Het enige nadeel van dit plantaardige bindmiddel is de prijs.

Welke plantaardige bindmiddelen gebruik jij en wat zijn jouw ervaringen? Laat het ons weten in een reactie op de website, Facebook of Twitter. We zijn benieuwd!

Dank aan Shutterstock voor de foto van de tapioca pudding. Je downloadt de foto hier

3 Reacties

Is agar agar goed te gebruiken om sauzen dikker te maken? Bv een roomsaus bij scampies. Wil agar agar aanschaffen voor suikervrije jam te maken maar wil weten of het als vervanger van maizena kan gebruiken in sauzen en eventueel soepen.

12:02 19 januari 2024

Hi Johan, Je zou een 1/2 tl maizena kunnen gebruiken om de saus dikker maken. Agar agar zou je kunnen proberen maar ik denk dat maizena doeltreffender is ;-) Groetjes, Daniëlle

12:02 19 januari 2024

Wat kan ik gebruiken als bindmiddel in worstjes zodat ze niet uit elkaar vallen? Ik heb heerlijke worstjes van linzen, kikkererwten en kidneybonen. Ze smaken heerlijk maar vallen tijdens het bakken uit elkaar.

12:02 19 januari 2024

Hoi Harda, bij zelfgemaakte vleesvervangers werkt ei natuurlijk altijd erg goed, maar mocht je een vegan variant willen zou je ook lijnzaad-ei kunnen proberen. Hiervoor doe je 1 eetlepel heel lijnzaad in een kom, voegt hier 3 eetlepels water aan toe dat je vervolgens door elkaar roert en 5 minuten laat staan zodat het geheel kan binden. Dit voeg je dan toe aan de overige ingrediënten om tot een stevig geheel te kneden. Bij vleesvervangers doe een scheutje water soms ook wonderen omdat peulvruchten op zich redelijk droog kunnen zijn nadat ze gemalen zijn. Vermalen (niet te droge) gegrilde groenten zoals paprika of pompoen door de mix gooien is ook een optie.

12:02 19 januari 2024

Hoi! Welk bindmiddel adviseer je voor een kwarktaart? Groetjes, Meg

12:02 19 januari 2024

Hoi Meg, je kan hiervoor het beste agar agar gebruiken!

12:02 19 januari 2024

Een reactie geven

Je e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met een *.